Bakery pastry
Content
Makalah BAKERY PASTRY II (Choux Paste/Kue Sus)
DISUSUN OLE ! Must"ka A#$$%e#" Nu% Ala&"ah Eka #a#'"a a#ua%t"
PENDIDIKAN KESEATERAAN KELUAR*A +AKULTAS TEKNIK UNI,ERSITAS NE*ERI MAKASSAR -.0
1
KATA PEN*ANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan penulisan makalah ini tepat pada waktunya. Salawat dan salam tetap tercurah kepada nabi uhammad SAW karena berkat perjuangan beliau sehingga kita dapat merasakan nikmat iman dan islam hingga saat ini . !capan terima kasih juga kami hantarkan kepada kedua "rang tua kami yang tak henti memberi dukungan dan d"a# juga kepada d"sen dan teman-teman yang turut membantu# serta semua pihak yang turut brpartisipasi dalam penyusunan makalah ini sehingga dapat hadir sebagai bahan bacaan dan re$erensi bagi pembacanya. makalah ini masih terdapat banyak kekurangan yang tentunya butuh perbaikan. %leh karena itu# kami mengharapkan kritik# saran# k"mentar dan umpan balik yang bersi$at membangun demi penyempurnaan penyusunan makalah dimasa yang akan datang.
akassar#"kt"ber &'()
penyusun
2
" DA+TAR ISI
*ata Pengantar ..............................................................................................
i
+a$tar isi
ii
,A,
.............................................................................................. PN+AH!/!AN
A. /atar ,elakang .........................................................................00 ,. Rumusan asalah 00000000000000000. 1. Tujuan ..............................................................................................
( ( &
,A, P,AHASAN A. ,. 1. +. . 6.
Sejarah 1h"u2 Paste3*ue Sus 0000000000000 Pengertian 1h"u2 Paste0000000000000000 5enis-5enis 1h"u2 Paste ................................................................... 6akt"r *egagalan 1h"u2 Paste0000000000000 Tips *eberhasilan ch"u2 paste000000000000.. Resep +asar ch"u2 paste +an Aneka acam si 7la
4 4 ) (' (&
,A, PN!T!P A. *esimpulan 000000000000000000000..
()
,. Saran 000000000000000000000000.
()
+a$tar Pustaka
...................................................................................
""
3
(8
BAB I PENDAULUAN
A1 Lata% Belaka#$
*ue sus 9 bahasa ,elanda: s"es; adalah kue berbentuk bundar dengan r"ngga berisi $la 9 <la;# custard# atau daging. *ue sus dengan isi <la atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es# karena <la atau custard 91ampuran susu dan telur# manis# dan dipanggang atau direbus.; =ang berbahan baku susu mudah menjadi basi. *ue sus dalam bahasa Perancis disebut ch"u2 > la cr?me. ,entuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut ch"u2 9 bahasa Perancis untuk k"l;. ,erbeda dengan ad"nan kue b"lu dan cake# ad"nan kue sus bukan didapat dari meng"c"k telur atau mentega dengan gula. Ad"nan kue sus 9p@te > ch"u2; dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam ad"nan sambil diaduk hingga ad"nan tidak lengket di panci. Ad"nan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti s"da kue atau baking p"wder . Alat peng"c"k kue 9mi2er; hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. %<en yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali 9&&' derajat 1elsius;. Panas "<en mengubah kadar air yang tinggi di dalam ad"nan menjadi uap. Telur di dalam ad"nan membentuk kerangka kue yang tipis# sedangkan uap yang terperangkap di dalam ad"nan membuat r"ngga di bagian dalam kue. Ad"nan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis# misalnya: cr"uemb"uche# eclair # beignet# dan g"ug?re. ,eberapa m"di$ikasi kue sus juga terus berkembang# sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat# ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah# tergantung cara penyajiannya. B1 Ru&usa# Masalah
(. Apa yang dimaksud dengan ch"u2 pasteB &. +arimanakah asal ad"nan ch"u2 pasteB 4. *egagalan apa saja yang ditemukan dalam pembuatan ch"u2 pasteB
4
C1 Tuua#
(. !ntuk mengetahui sejarah dari ch"u2 paste &. !ntuk mengetahui pengertian dari ch"u2 paste 4. !ntuk mengetahui $akt"r kegagalan dalam pembuatan ch"u2 paste
BAB II PEMBAASAN A1 Sea%ah Choux Past%2 (kue sus)
Pastri ch"u2 91h"u2 pastry atau 1h"u2 paste; adalah ad"nan yang dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur. Selain itu# gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam ad"nan tersebut Nama ad"nan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu P@te > ch"u2 yang secara literal berarti Cpasta kubisC karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu# ad"nan ini sering disebut
5
sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti ad"nan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Ad"nan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan ad"nan dasar dari pembuatan kue sus# pr"$iter"le# cr"uemb"uche# eclair# cruller# beignet# kue St. H"n"re# dan g"ugere. *etika dipanggang# telur membuat ad"nan menjadi k"p"ng sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa. Sejarah ditemukannya pastri ch"u2 bermula di tahun (844 ketika 1athrerine dari edici meninggalkan k"ta kelahirannya di 6irenDe# talia untuk menikah dengan Henri dari Perancis. a membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Perancis. Tujuh tahun kemudian# kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan ad"nan pasta yang ia gunakan untuk membuat kue. Ad"nan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak bertahan lama karena ad"nan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. arie-Ant"ine 1areme# se"rang juru masak dari Perancis# menyempurnakan resep yang diciptakan "leh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan "leh para juru masak saat ini. B1 Pe#$e%t"a# Choux Paste/Kue Sus
*ue sus adalah kue berbentuk bundar dengan r"ngga berisi $la 9 vla;# custard# atau daging yang ad"nannya dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur.
C1 e#"s Choux Paste/Kue Sus
1h"u2 paste3kue sus terbagi atas & yaitu : (. kue sus basah isi <la
6
Alat 2a#$ '"$u#aka# ! • • • • • • • • • • • • • • •
Tray 9nampan; P"t 9panci; Sauce p"t 9panci saus; W""den spatula 9send"k kayu; ,"wl 9mangkuk; Spuit /"yang ,rush 9kuas; %<en *ni$e 9pisau; easure glass 9gelas ukur; ,alance 9timbangan; Papping bag 9plastic segitiga; i2er Eunting
Baha# Kul"t sus 3asah ! (4 3uah) • • • • • •
(3& sdt garam halus &8' ml air (&8 gram margarine (&8 gram tepung terigu pr"tein sedang3cap segi tiga biru (3) sdt baking p"wder ) butir telur ayam
Baha# ,la kue sus ! • • • • •
4'' ml susu tawar cair (3) sdt garam ) sdm tepung maiDena & sdm tepung terigu F8 gram gula pasir
7
• • • •
& butir kuning telur (3) sdt pasta <anili ( sdm mentega ( sdm rum
Ca%a Me&3uat Kul"t kue sus 3asah !
(. +idihkan air# masukkan margarin dan garam# rebus hingga mendidih. &. asukkan tepung terigu perlahan-lahan sambil terus diaduk hingga terbentuk ad"nan yang rata# kental# licin# dan kalis atau tidak lengket di panci. Angkat# diamkan. 4. Setelah ad"nan menjadi hangat# masukan baking p"wder dan telur satu persatu sambil diaduk hingga ad"nan tercampur rata. ). Tuang ad"nan ke dalam plastik segi tiga 3 piping bag yang bagian ujungnya telah diisi dengan sep"it bintang. 8. Sempr"tkan ad"nan ke atas l"yang yang sudah di "les margarin. G. Panggang ad"nan di dalam "<en yang bersuhu &'' derajat celcius hingga kue mengembang# matang dan berwarna kuning kec"kelatan. Angkat# sisihkan. F. P"t"ng sisi kue# isi dalamnya dengan <la. Hidangkan. Ca%a Me&3uat ,la Kue Sus !
(. /arutkan tepung maiDena# tepung terigu# gula dan garam dengan susu tawar cair# aduk hingga rata. &. asak sampai mendidih kemudian mengental dan matang. /alu angkat# sisihkan. 4. Selagi masih panas# tambahkan mentega# <anili# kuning telur dan rum. Aduk sampai ad"nan <la rata. /alu dinginkan. ). 7la siap digunakan untuk "lesan isi kue sus. -1 Choux Paste/Kue Sus Ke%"#$
8
Alat 2a#$ '"$u#aka# ! • • • • • • • • • • • • •
Tray 9nampan; P"t 9panci; W""den spatula 9send"k kayu; ,"wl 9mangkuk; Spuit /"yang ,rush 9kuas; %<en *ni$e 9pisau; easure glass 9gelas ukur; ,alance 9timbangan; Papping bag 9plastic segitiga; Eunting
Baha# Kue Sus Ke%"#$ !
•
('' gram mentega
•
&8' ml air
•
(3& send"k teh garam
•
(8' gram tepung terigu
•
4 butir telur ayam
•
(3& send"k teh cream "$ tartar Baha# Is" Kue Sus Ke%"#$ !
•
&8' ml susu
9
•
8 send"k makan gula pasir
•
(3& send"k teh <anila bubuk
•
8' gram tepung maiDena
•
('' gram tepung terigu
•
4 send"k teh rum tidak beralk"h"l Ca%a Me&3uat Kue Sus Ke%"#$ !
(.
+idihkan air# mentega# dan garam. asukkan tepung terigu# aduk hingga kalis.
&.
asukkan telur satu persatu dan cream "$ tartar sambil terus di aduk. Sisihkan
4.
asukkan ad"nan ke dalam plastik segitiga# gunting ujungnya# sempr"tkan. ,eri jarak diantara setiap ad"nan yang disempr"tkan. ).
Panggang dalam "<en bersuhu (' derajat celciusselama &8 menit. Angkat
8.
embuat isi: Panaskan susu# gula# dan <anila bubuk. Tambahkan tepung maiDena# tepung terigu# dan rum. Aduk hingga rata dan sisihkan. G.
Eunting bagian tengan kue sus dan isi dengan bahan isi yang sudah di buat. Sajikan.
D1 +akto% Ke$a$ala# Da# Ca%a Me#$atas"#2a Dala& Pe&3uata# Choux Paste/Kue Sus
Adapun kegagalan-kegagalan yang ditemukan pada saat membuat ch"u2 paste3kue sus antara lain : (. Tekstur ad"nan sus tidak halus atau IberindilanJ Penyebab: K
Pada waktu memasukkan tepung terigu tidak sekaligus
K
Sesudah tepung terigu dimasukkan# terlambat mengaduk
1ara mengatasi : asukkan tepung terigu ke dalam campuran air dan mentega yang sudah mendidih. 1ara memasukkannya jangan sedikit demi sedikit# namun sekaligus. Sesudah terigu masuk langsung aduk
10
dengan cepat hingga kalis. *arena itu disarankan tidak membuat ad"nan terlalu banyak# maksimal dua resep dalam sekali pembuatan. &. Sus kempes dan tidak mengembang Penyebab: K
1airan dan mentega belum mendidih ketika tepung terigu dimasukkan
K
Pengadukan tepung terigu tidak sampai kalis
K
Ad"nan belum cukup dingin ketika telur dimasukkan
K
Telur yang digunakan kurang segar
K
Pengadukan telur kurang rata
K
%<en belum mencapai suhu yang diinginkan 9 ''L1; ketika memanggang
K
Pintu "<en dibuka ketika ad"nan belum stabil 9belum mencapai 8 menit memanggang;
1ara mengatasi : •
Tunggu hingga campuran air dan mentega benar-benar mendidih# baru masukkan tepung terigu#
•
suhu titik didih sangat diperlukan untuk pelepasan uap air pada saat pemanggangan Aduk terigu hingga benar-benar kalis di atas api kecil. *alis ditandai dengan tidak melekatnya
•
ad"nan di dasar panci. *etika memasukkan telur# ad"nan sudah harus dalam keadaan dingin. ,ila ad"nan masih panas# telur akan matang di dalamnya. Telur yang sudah keburu matang tidak dapat lagi membantu
•
pr"ses pengembangan. Selalu gunakan telur yang masih segar# karena telur yang kurang segar akan terlalu cair dan tidak dapat membantu pengembangan dengan sempurna# selain itu telur yang kurang segar akan
•
•
menyebabkan ar"ma kurang gurih. Pada waktu mengaduk telur harus benar-benar rata karena itu bagi yang memiliki mikser berkekuatan besar sangat disarankan untuk mengaduk dengan mikser itu. Sebelum memulai memasukkan telur dalam ad"nan# pastikan "<en sudah dinyalakan pada suhu yang diinginkan# sehingga pada waktu l"yang berisi ad"nan dimasukkan# panas "<en sudah tercapai. ,ila suhu3panas belum tercapai# uap air dalam ad"nan tidak dapat dilepaskan sehingga
•
tidak ada tenaga3daya d"r"ng ke atas sehingga sus akan sulit mengembang. 5angan sekali-sekali membuka pintu "<en ketika sus belum stabil atau belum 8 menit di dalam "<en. Pr"ses pengembangan akan gagal karena daya d"r"ng uap air akan IkalahJ dengan tekanan dari udara luar ketika pintu "<en dibuka dan ditutup kembali. Sus yang telanjur mengempis akan sulit bahkan tidak dapat mengembang lagi.
11
•
emanggang sus sedapat mungkin dalam satu rak saja yang diletakkan di bagian tengah. ,ila terpaksa memanggang dalam dua susun rak# masukkan secara bersamaan dan jangan
•
memindahkan 9memutar; l"yang sebelum sus stabil. Ad"nan sus adalah ad"nan yang dapat ImenungguJ artinya tidak masalah bila tidak langsung dipanggang# tetapi selama menunggu tutuplah dengan plastik agar permukaannya tidak mengering.
4. Sus E"s"ng atau berwarna terlalu c"kelat g"s"ng# pastilah disebabkan suhu terlalu panas atau pemanggangan yang terlalu lama. +alam hal ini sangat penting untuk mengenali si$at dan karakteristik "<en yang dimiliki. Selalu periksa apakah petunjuk suhu pada "<en masih bekerja dengan baik. ,agi yang menggunakan "<en yang diletakkan di atas k"mp"r dan tanpa petunjuk suhu harus mengenali besar api k"mp"r yang yang digunakan. Semua ini hanya dapat dicapai dengan latihan. ). *ulit dasar sus sangat tipis sehingga mudah berlubang hal ini disebabkan "leh lupa meng"les l"yang dengan margarin atau "lesan margarin pada l"yang terlalu tipis# tetapi jangan pula meng"les terlalu tebal karena akan membuat tekstur menjadi berat dan kurang mengembang. E1 +akto% Ke3e%has"la# Dala& Pe&3uata# Choux Paste/Kue Sus
Adapun tips dalam pembuatan ch"u2 paste3kue sus antara lain :
•
Pastikan Anda memasak ad"nan tepung sampai benar-benar kalis dan tidak lengket. Pastikan sudah tidak ada bau tepung dalam ad"nan ini. Ad"nan yang belum matang sempurna akan membuat ad"nan jadi bantat.
•
+inginkan ad"nan sebelum memasukkan telur. Ad"nan yang masih panas akan membuat telur jadi matang dan tidak tercampur merata dengan semua bahannya.
•
asukkan telur satu per satu ke dalam ad"nan. ni akan membantu Anda menghindari ad"nan jadi terlalu lembek.
•
5angan terlalu tebal meng"les l"yang dengan margarin. %les saja tipis-tipis dan tak perlu diberi tambahan tepung terigu. %lesan margarin yang terlalu banyak akan membuat sus jadi mudah g"s"ng dan menempel satu sama lain
12
Panaskan "<en sebelum digunakan. Setelah benar-benar panas# panggang ad"nan sampai
•
mengembang. 5ika ad"nan sudah mengembang# turunkan sedikit panasnya. Hindari membuka-tutup "<en# karena akan membuat sus mengempis. Pastikan permukaan kue
•
sudah berubah warna menjadi kec"klatan# dan busanya sudah berkurang. 5ika bagian bawah kue sudah berwarna c"klat namun atasnya masih pucat# sebaiknya pindahkan
•
kue ke rak paling atas dan gunakan api atas. +1 Rese5 Dasa% Choux Paste/Kue Sus De#$a# A#eka Ma6a& Is" ,la A'o#a# Dasa% Kul"t Sus
Baha#!
• • • • • •
&'' ml air (&8 gr argarin ( sdm gula pasir (8' gr tepung terigu ) butir telur Sck garam
Ca%a &e&3uat#2a!
•
asak air# mentega dan gula hingga mendidih.
•
asukkan tepung terigu# aduk cepat hingga kalis# angkat# dinginkan.
•
asukkan telur satu persatu sambil dik"c"k hingga rata.
13
asukkan ad"nan kedalam plastik segitiga# sempr"tkan diatas l"yang yang sudah di"les mentega
•
dan ditabur tepung. "<en selama &8 menit dengan temperatur &'' 1
•
ANEKA ISI ,LA 1 +la 7a#"la Baha#!
• • • • •
& butir kuning telur 8' gr tepung aiDena 8'' ml susu segar F8 gr gula pasir ( sdm rhum 9jika suka;
Ca%a &e&3uat!
1airkan tepung maiDena dengan sebagian susu# k"c"k lepas kuning telur# satukan. Sisihkan.
•
+idihkan susu dan gula pasir sambil diaduk hingga gula larut. Tuang larutan tepung maiDena#
•
aduk cepat dan rata# biarkan mendidih sekali lagi. Angkat -1 +la e%uk Baha# !
• • • • • •
&8' ml susu cair 8' gr gula pasir &8 gr tepung maiDena# larutkan dengan sedikit susu cair & kuning telur M sdt <anili ('' gr jeruk mandarin# ambil dagingnya Ca%a &e&3uat#2a ! 14
Panaskan susu bersama gula sampai mendidih. asih dengan nyala api yang kecil# tuangi ke
•
dalamnya larutan maiDena. Aduk perlahan sampai ad"nan mengental. *"c"k kuning telur dan ambil &-4 send"k <la panas# aduk rata. Satukan ad"nan ini ke dalam
•
larutan <la# kemudian angkat. Setelah dingin# masukkan daging jeruk ke dalam <la dan aduk rata.
01 +la 'u%"a# Baha# !
• • • • •
&'' ml susu cair 8' gr gula pasir )' gr tepung maiDena ) butir kuning telur# k"c"k rata 8' gr daging buah durian
Ca%a &e&3uat#2a !
•
1ampurkan susu# gula dan maiDena# didihkan# lalu angkat. asukkan k"c"kan telur# aduk rata dan masak lagi di atas api kecil# angkat lalu tambahkan
•
durian# aduk hingga rata dan dinginkan. 81 +la keu Baha# !
(8' gr keju parut (8' margarin atau butter erica bubuk secukupnya Earam secukupnya
• • • •
Ca%a &e&3uat#2a !
•
*"c"k margarine# lada dan garam sampai rata.
•
asukan parurtan keju# k"c"k lagi sampai rata. 6la keju siap diisikan
15
T"5s &e&3uat kul"t sus! •
Saat membuat ad"nan rebus# pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata
•
dan kalis. asukkan telur sedikit-sedikit ke dalam ad"nan rebus yang telah dingin. Apabila ad"nan terlalu
• •
lembek# hentikan penambahan telur. Tambahkan dengan (3& resep tepung terigu. Panaskan "<en dengan temperatur (G' derajat celcius sebelum memanggang kulit sus. Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kec"kelatan. *ulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kec"kelatan# akan mengempis setelah dikeluarkan dari
• •
"<en. silah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan. !ntuk menghindari kulit sus mudah basi# kemas kulit sus dalam wadah plastik yang tertutup rapat. Simpan dalam lemari pendingin. ,ila akan disajikan# hangatkan kulit sus dengan cara di"<en.
16
BAB III PENUTUP A1 Kes"&5ula#
Pastri ch"u2 91h"u2 pastry atau 1h"u2 paste; adalah ad"nan yang dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur. Selain itu# gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam ad"nan tersebut Nama ad"nan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu P@te > ch"u2 yang secara literal berarti Cpasta kubisC karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu# ad"nan ini sering disebut sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti ad"nan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Ad"nan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan ad"nan dasar dari pembuatan kue sus# pr"$iter"le# cr"uemb"uche# eclair# cruller# beignet# kue St. H"n"re# dan g"ugere. *etika dipanggang# telur membuat ad"nan menjadi k"p"ng sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa. B1 Sa%a#
!ntuk dapat memper"leh hasil ch"u2 paste
yang baik# pembimbing memberikan kepada
mahasiswa mengenai pr"ses pr"duksi yang baik dan e$isien. Serta memberitahukan cara-cara3teknik yang digunakan dalam pr"ses pembuatan ch"u2 paste 9kue sus;# sehingga mahasiswa dapat membuat ch"u2 paste dengan baik.
DA+TAR PUSTAKA 17
http:33kue sus.bl"gsp"t.c"m3&'((3')3$akt"r kegagalan ch"u2 paste.c"m http:33wulan-aDa.bl"gsp"t.c"m3&'('3'G3tips pembuatan kue sus.html See m"re at: http:33dl"epi.bl"gsp"t.c"m3&'(43'&3tips-dan-triks-membuat-kue-sus. Sumber http:33wulan-aDa.bl"gsp"t.c"m3&'('3'G3sejarah kue sus.html
18
DISUSUN OLE ! Must"ka A#$$%e#" Nu% Ala&"ah Eka #a#'"a a#ua%t"
PENDIDIKAN KESEATERAAN KELUAR*A +AKULTAS TEKNIK UNI,ERSITAS NE*ERI MAKASSAR -.0
1
KATA PEN*ANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan penulisan makalah ini tepat pada waktunya. Salawat dan salam tetap tercurah kepada nabi uhammad SAW karena berkat perjuangan beliau sehingga kita dapat merasakan nikmat iman dan islam hingga saat ini . !capan terima kasih juga kami hantarkan kepada kedua "rang tua kami yang tak henti memberi dukungan dan d"a# juga kepada d"sen dan teman-teman yang turut membantu# serta semua pihak yang turut brpartisipasi dalam penyusunan makalah ini sehingga dapat hadir sebagai bahan bacaan dan re$erensi bagi pembacanya. makalah ini masih terdapat banyak kekurangan yang tentunya butuh perbaikan. %leh karena itu# kami mengharapkan kritik# saran# k"mentar dan umpan balik yang bersi$at membangun demi penyempurnaan penyusunan makalah dimasa yang akan datang.
akassar#"kt"ber &'()
penyusun
2
" DA+TAR ISI
*ata Pengantar ..............................................................................................
i
+a$tar isi
ii
,A,
.............................................................................................. PN+AH!/!AN
A. /atar ,elakang .........................................................................00 ,. Rumusan asalah 00000000000000000. 1. Tujuan ..............................................................................................
( ( &
,A, P,AHASAN A. ,. 1. +. . 6.
Sejarah 1h"u2 Paste3*ue Sus 0000000000000 Pengertian 1h"u2 Paste0000000000000000 5enis-5enis 1h"u2 Paste ................................................................... 6akt"r *egagalan 1h"u2 Paste0000000000000 Tips *eberhasilan ch"u2 paste000000000000.. Resep +asar ch"u2 paste +an Aneka acam si 7la
4 4 ) (' (&
,A, PN!T!P A. *esimpulan 000000000000000000000..
()
,. Saran 000000000000000000000000.
()
+a$tar Pustaka
...................................................................................
""
3
(8
BAB I PENDAULUAN
A1 Lata% Belaka#$
*ue sus 9 bahasa ,elanda: s"es; adalah kue berbentuk bundar dengan r"ngga berisi $la 9 <la;# custard# atau daging. *ue sus dengan isi <la atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es# karena <la atau custard 91ampuran susu dan telur# manis# dan dipanggang atau direbus.; =ang berbahan baku susu mudah menjadi basi. *ue sus dalam bahasa Perancis disebut ch"u2 > la cr?me. ,entuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut ch"u2 9 bahasa Perancis untuk k"l;. ,erbeda dengan ad"nan kue b"lu dan cake# ad"nan kue sus bukan didapat dari meng"c"k telur atau mentega dengan gula. Ad"nan kue sus 9p@te > ch"u2; dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam ad"nan sambil diaduk hingga ad"nan tidak lengket di panci. Ad"nan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti s"da kue atau baking p"wder . Alat peng"c"k kue 9mi2er; hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang. %<en yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali 9&&' derajat 1elsius;. Panas "<en mengubah kadar air yang tinggi di dalam ad"nan menjadi uap. Telur di dalam ad"nan membentuk kerangka kue yang tipis# sedangkan uap yang terperangkap di dalam ad"nan membuat r"ngga di bagian dalam kue. Ad"nan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis# misalnya: cr"uemb"uche# eclair # beignet# dan g"ug?re. ,eberapa m"di$ikasi kue sus juga terus berkembang# sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat# ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah# tergantung cara penyajiannya. B1 Ru&usa# Masalah
(. Apa yang dimaksud dengan ch"u2 pasteB &. +arimanakah asal ad"nan ch"u2 pasteB 4. *egagalan apa saja yang ditemukan dalam pembuatan ch"u2 pasteB
4
C1 Tuua#
(. !ntuk mengetahui sejarah dari ch"u2 paste &. !ntuk mengetahui pengertian dari ch"u2 paste 4. !ntuk mengetahui $akt"r kegagalan dalam pembuatan ch"u2 paste
BAB II PEMBAASAN A1 Sea%ah Choux Past%2 (kue sus)
Pastri ch"u2 91h"u2 pastry atau 1h"u2 paste; adalah ad"nan yang dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur. Selain itu# gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam ad"nan tersebut Nama ad"nan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu P@te > ch"u2 yang secara literal berarti Cpasta kubisC karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu# ad"nan ini sering disebut
5
sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti ad"nan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Ad"nan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan ad"nan dasar dari pembuatan kue sus# pr"$iter"le# cr"uemb"uche# eclair# cruller# beignet# kue St. H"n"re# dan g"ugere. *etika dipanggang# telur membuat ad"nan menjadi k"p"ng sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa. Sejarah ditemukannya pastri ch"u2 bermula di tahun (844 ketika 1athrerine dari edici meninggalkan k"ta kelahirannya di 6irenDe# talia untuk menikah dengan Henri dari Perancis. a membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Perancis. Tujuh tahun kemudian# kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan ad"nan pasta yang ia gunakan untuk membuat kue. Ad"nan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak bertahan lama karena ad"nan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. arie-Ant"ine 1areme# se"rang juru masak dari Perancis# menyempurnakan resep yang diciptakan "leh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan "leh para juru masak saat ini. B1 Pe#$e%t"a# Choux Paste/Kue Sus
*ue sus adalah kue berbentuk bundar dengan r"ngga berisi $la 9 vla;# custard# atau daging yang ad"nannya dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur.
C1 e#"s Choux Paste/Kue Sus
1h"u2 paste3kue sus terbagi atas & yaitu : (. kue sus basah isi <la
6
Alat 2a#$ '"$u#aka# ! • • • • • • • • • • • • • • •
Tray 9nampan; P"t 9panci; Sauce p"t 9panci saus; W""den spatula 9send"k kayu; ,"wl 9mangkuk; Spuit /"yang ,rush 9kuas; %<en *ni$e 9pisau; easure glass 9gelas ukur; ,alance 9timbangan; Papping bag 9plastic segitiga; i2er Eunting
Baha# Kul"t sus 3asah ! (4 3uah) • • • • • •
(3& sdt garam halus &8' ml air (&8 gram margarine (&8 gram tepung terigu pr"tein sedang3cap segi tiga biru (3) sdt baking p"wder ) butir telur ayam
Baha# ,la kue sus ! • • • • •
4'' ml susu tawar cair (3) sdt garam ) sdm tepung maiDena & sdm tepung terigu F8 gram gula pasir
7
• • • •
& butir kuning telur (3) sdt pasta <anili ( sdm mentega ( sdm rum
Ca%a Me&3uat Kul"t kue sus 3asah !
(. +idihkan air# masukkan margarin dan garam# rebus hingga mendidih. &. asukkan tepung terigu perlahan-lahan sambil terus diaduk hingga terbentuk ad"nan yang rata# kental# licin# dan kalis atau tidak lengket di panci. Angkat# diamkan. 4. Setelah ad"nan menjadi hangat# masukan baking p"wder dan telur satu persatu sambil diaduk hingga ad"nan tercampur rata. ). Tuang ad"nan ke dalam plastik segi tiga 3 piping bag yang bagian ujungnya telah diisi dengan sep"it bintang. 8. Sempr"tkan ad"nan ke atas l"yang yang sudah di "les margarin. G. Panggang ad"nan di dalam "<en yang bersuhu &'' derajat celcius hingga kue mengembang# matang dan berwarna kuning kec"kelatan. Angkat# sisihkan. F. P"t"ng sisi kue# isi dalamnya dengan <la. Hidangkan. Ca%a Me&3uat ,la Kue Sus !
(. /arutkan tepung maiDena# tepung terigu# gula dan garam dengan susu tawar cair# aduk hingga rata. &. asak sampai mendidih kemudian mengental dan matang. /alu angkat# sisihkan. 4. Selagi masih panas# tambahkan mentega# <anili# kuning telur dan rum. Aduk sampai ad"nan <la rata. /alu dinginkan. ). 7la siap digunakan untuk "lesan isi kue sus. -1 Choux Paste/Kue Sus Ke%"#$
8
Alat 2a#$ '"$u#aka# ! • • • • • • • • • • • • •
Tray 9nampan; P"t 9panci; W""den spatula 9send"k kayu; ,"wl 9mangkuk; Spuit /"yang ,rush 9kuas; %<en *ni$e 9pisau; easure glass 9gelas ukur; ,alance 9timbangan; Papping bag 9plastic segitiga; Eunting
Baha# Kue Sus Ke%"#$ !
•
('' gram mentega
•
&8' ml air
•
(3& send"k teh garam
•
(8' gram tepung terigu
•
4 butir telur ayam
•
(3& send"k teh cream "$ tartar Baha# Is" Kue Sus Ke%"#$ !
•
&8' ml susu
9
•
8 send"k makan gula pasir
•
(3& send"k teh <anila bubuk
•
8' gram tepung maiDena
•
('' gram tepung terigu
•
4 send"k teh rum tidak beralk"h"l Ca%a Me&3uat Kue Sus Ke%"#$ !
(.
+idihkan air# mentega# dan garam. asukkan tepung terigu# aduk hingga kalis.
&.
asukkan telur satu persatu dan cream "$ tartar sambil terus di aduk. Sisihkan
4.
asukkan ad"nan ke dalam plastik segitiga# gunting ujungnya# sempr"tkan. ,eri jarak diantara setiap ad"nan yang disempr"tkan. ).
Panggang dalam "<en bersuhu (' derajat celciusselama &8 menit. Angkat
8.
embuat isi: Panaskan susu# gula# dan <anila bubuk. Tambahkan tepung maiDena# tepung terigu# dan rum. Aduk hingga rata dan sisihkan. G.
Eunting bagian tengan kue sus dan isi dengan bahan isi yang sudah di buat. Sajikan.
D1 +akto% Ke$a$ala# Da# Ca%a Me#$atas"#2a Dala& Pe&3uata# Choux Paste/Kue Sus
Adapun kegagalan-kegagalan yang ditemukan pada saat membuat ch"u2 paste3kue sus antara lain : (. Tekstur ad"nan sus tidak halus atau IberindilanJ Penyebab: K
Pada waktu memasukkan tepung terigu tidak sekaligus
K
Sesudah tepung terigu dimasukkan# terlambat mengaduk
1ara mengatasi : asukkan tepung terigu ke dalam campuran air dan mentega yang sudah mendidih. 1ara memasukkannya jangan sedikit demi sedikit# namun sekaligus. Sesudah terigu masuk langsung aduk
10
dengan cepat hingga kalis. *arena itu disarankan tidak membuat ad"nan terlalu banyak# maksimal dua resep dalam sekali pembuatan. &. Sus kempes dan tidak mengembang Penyebab: K
1airan dan mentega belum mendidih ketika tepung terigu dimasukkan
K
Pengadukan tepung terigu tidak sampai kalis
K
Ad"nan belum cukup dingin ketika telur dimasukkan
K
Telur yang digunakan kurang segar
K
Pengadukan telur kurang rata
K
%<en belum mencapai suhu yang diinginkan 9 ''L1; ketika memanggang
K
Pintu "<en dibuka ketika ad"nan belum stabil 9belum mencapai 8 menit memanggang;
1ara mengatasi : •
Tunggu hingga campuran air dan mentega benar-benar mendidih# baru masukkan tepung terigu#
•
suhu titik didih sangat diperlukan untuk pelepasan uap air pada saat pemanggangan Aduk terigu hingga benar-benar kalis di atas api kecil. *alis ditandai dengan tidak melekatnya
•
ad"nan di dasar panci. *etika memasukkan telur# ad"nan sudah harus dalam keadaan dingin. ,ila ad"nan masih panas# telur akan matang di dalamnya. Telur yang sudah keburu matang tidak dapat lagi membantu
•
pr"ses pengembangan. Selalu gunakan telur yang masih segar# karena telur yang kurang segar akan terlalu cair dan tidak dapat membantu pengembangan dengan sempurna# selain itu telur yang kurang segar akan
•
•
menyebabkan ar"ma kurang gurih. Pada waktu mengaduk telur harus benar-benar rata karena itu bagi yang memiliki mikser berkekuatan besar sangat disarankan untuk mengaduk dengan mikser itu. Sebelum memulai memasukkan telur dalam ad"nan# pastikan "<en sudah dinyalakan pada suhu yang diinginkan# sehingga pada waktu l"yang berisi ad"nan dimasukkan# panas "<en sudah tercapai. ,ila suhu3panas belum tercapai# uap air dalam ad"nan tidak dapat dilepaskan sehingga
•
tidak ada tenaga3daya d"r"ng ke atas sehingga sus akan sulit mengembang. 5angan sekali-sekali membuka pintu "<en ketika sus belum stabil atau belum 8 menit di dalam "<en. Pr"ses pengembangan akan gagal karena daya d"r"ng uap air akan IkalahJ dengan tekanan dari udara luar ketika pintu "<en dibuka dan ditutup kembali. Sus yang telanjur mengempis akan sulit bahkan tidak dapat mengembang lagi.
11
•
emanggang sus sedapat mungkin dalam satu rak saja yang diletakkan di bagian tengah. ,ila terpaksa memanggang dalam dua susun rak# masukkan secara bersamaan dan jangan
•
memindahkan 9memutar; l"yang sebelum sus stabil. Ad"nan sus adalah ad"nan yang dapat ImenungguJ artinya tidak masalah bila tidak langsung dipanggang# tetapi selama menunggu tutuplah dengan plastik agar permukaannya tidak mengering.
4. Sus E"s"ng atau berwarna terlalu c"kelat g"s"ng# pastilah disebabkan suhu terlalu panas atau pemanggangan yang terlalu lama. +alam hal ini sangat penting untuk mengenali si$at dan karakteristik "<en yang dimiliki. Selalu periksa apakah petunjuk suhu pada "<en masih bekerja dengan baik. ,agi yang menggunakan "<en yang diletakkan di atas k"mp"r dan tanpa petunjuk suhu harus mengenali besar api k"mp"r yang yang digunakan. Semua ini hanya dapat dicapai dengan latihan. ). *ulit dasar sus sangat tipis sehingga mudah berlubang hal ini disebabkan "leh lupa meng"les l"yang dengan margarin atau "lesan margarin pada l"yang terlalu tipis# tetapi jangan pula meng"les terlalu tebal karena akan membuat tekstur menjadi berat dan kurang mengembang. E1 +akto% Ke3e%has"la# Dala& Pe&3uata# Choux Paste/Kue Sus
Adapun tips dalam pembuatan ch"u2 paste3kue sus antara lain :
•
Pastikan Anda memasak ad"nan tepung sampai benar-benar kalis dan tidak lengket. Pastikan sudah tidak ada bau tepung dalam ad"nan ini. Ad"nan yang belum matang sempurna akan membuat ad"nan jadi bantat.
•
+inginkan ad"nan sebelum memasukkan telur. Ad"nan yang masih panas akan membuat telur jadi matang dan tidak tercampur merata dengan semua bahannya.
•
asukkan telur satu per satu ke dalam ad"nan. ni akan membantu Anda menghindari ad"nan jadi terlalu lembek.
•
5angan terlalu tebal meng"les l"yang dengan margarin. %les saja tipis-tipis dan tak perlu diberi tambahan tepung terigu. %lesan margarin yang terlalu banyak akan membuat sus jadi mudah g"s"ng dan menempel satu sama lain
12
Panaskan "<en sebelum digunakan. Setelah benar-benar panas# panggang ad"nan sampai
•
mengembang. 5ika ad"nan sudah mengembang# turunkan sedikit panasnya. Hindari membuka-tutup "<en# karena akan membuat sus mengempis. Pastikan permukaan kue
•
sudah berubah warna menjadi kec"klatan# dan busanya sudah berkurang. 5ika bagian bawah kue sudah berwarna c"klat namun atasnya masih pucat# sebaiknya pindahkan
•
kue ke rak paling atas dan gunakan api atas. +1 Rese5 Dasa% Choux Paste/Kue Sus De#$a# A#eka Ma6a& Is" ,la A'o#a# Dasa% Kul"t Sus
Baha#!
• • • • • •
&'' ml air (&8 gr argarin ( sdm gula pasir (8' gr tepung terigu ) butir telur Sck garam
Ca%a &e&3uat#2a!
•
asak air# mentega dan gula hingga mendidih.
•
asukkan tepung terigu# aduk cepat hingga kalis# angkat# dinginkan.
•
asukkan telur satu persatu sambil dik"c"k hingga rata.
13
asukkan ad"nan kedalam plastik segitiga# sempr"tkan diatas l"yang yang sudah di"les mentega
•
dan ditabur tepung. "<en selama &8 menit dengan temperatur &'' 1
•
ANEKA ISI ,LA 1 +la 7a#"la Baha#!
• • • • •
& butir kuning telur 8' gr tepung aiDena 8'' ml susu segar F8 gr gula pasir ( sdm rhum 9jika suka;
Ca%a &e&3uat!
1airkan tepung maiDena dengan sebagian susu# k"c"k lepas kuning telur# satukan. Sisihkan.
•
+idihkan susu dan gula pasir sambil diaduk hingga gula larut. Tuang larutan tepung maiDena#
•
aduk cepat dan rata# biarkan mendidih sekali lagi. Angkat -1 +la e%uk Baha# !
• • • • • •
&8' ml susu cair 8' gr gula pasir &8 gr tepung maiDena# larutkan dengan sedikit susu cair & kuning telur M sdt <anili ('' gr jeruk mandarin# ambil dagingnya Ca%a &e&3uat#2a ! 14
Panaskan susu bersama gula sampai mendidih. asih dengan nyala api yang kecil# tuangi ke
•
dalamnya larutan maiDena. Aduk perlahan sampai ad"nan mengental. *"c"k kuning telur dan ambil &-4 send"k <la panas# aduk rata. Satukan ad"nan ini ke dalam
•
larutan <la# kemudian angkat. Setelah dingin# masukkan daging jeruk ke dalam <la dan aduk rata.
01 +la 'u%"a# Baha# !
• • • • •
&'' ml susu cair 8' gr gula pasir )' gr tepung maiDena ) butir kuning telur# k"c"k rata 8' gr daging buah durian
Ca%a &e&3uat#2a !
•
1ampurkan susu# gula dan maiDena# didihkan# lalu angkat. asukkan k"c"kan telur# aduk rata dan masak lagi di atas api kecil# angkat lalu tambahkan
•
durian# aduk hingga rata dan dinginkan. 81 +la keu Baha# !
(8' gr keju parut (8' margarin atau butter erica bubuk secukupnya Earam secukupnya
• • • •
Ca%a &e&3uat#2a !
•
*"c"k margarine# lada dan garam sampai rata.
•
asukan parurtan keju# k"c"k lagi sampai rata. 6la keju siap diisikan
15
T"5s &e&3uat kul"t sus! •
Saat membuat ad"nan rebus# pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata
•
dan kalis. asukkan telur sedikit-sedikit ke dalam ad"nan rebus yang telah dingin. Apabila ad"nan terlalu
• •
lembek# hentikan penambahan telur. Tambahkan dengan (3& resep tepung terigu. Panaskan "<en dengan temperatur (G' derajat celcius sebelum memanggang kulit sus. Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kec"kelatan. *ulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kec"kelatan# akan mengempis setelah dikeluarkan dari
• •
"<en. silah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan. !ntuk menghindari kulit sus mudah basi# kemas kulit sus dalam wadah plastik yang tertutup rapat. Simpan dalam lemari pendingin. ,ila akan disajikan# hangatkan kulit sus dengan cara di"<en.
16
BAB III PENUTUP A1 Kes"&5ula#
Pastri ch"u2 91h"u2 pastry atau 1h"u2 paste; adalah ad"nan yang dibuat dengan menggunakan mentega# air# tepung terigu dan telur. Selain itu# gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam ad"nan tersebut Nama ad"nan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu P@te > ch"u2 yang secara literal berarti Cpasta kubisC karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu# ad"nan ini sering disebut sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti ad"nan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Ad"nan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan ad"nan dasar dari pembuatan kue sus# pr"$iter"le# cr"uemb"uche# eclair# cruller# beignet# kue St. H"n"re# dan g"ugere. *etika dipanggang# telur membuat ad"nan menjadi k"p"ng sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa. B1 Sa%a#
!ntuk dapat memper"leh hasil ch"u2 paste
yang baik# pembimbing memberikan kepada
mahasiswa mengenai pr"ses pr"duksi yang baik dan e$isien. Serta memberitahukan cara-cara3teknik yang digunakan dalam pr"ses pembuatan ch"u2 paste 9kue sus;# sehingga mahasiswa dapat membuat ch"u2 paste dengan baik.
DA+TAR PUSTAKA 17
http:33kue sus.bl"gsp"t.c"m3&'((3')3$akt"r kegagalan ch"u2 paste.c"m http:33wulan-aDa.bl"gsp"t.c"m3&'('3'G3tips pembuatan kue sus.html See m"re at: http:33dl"epi.bl"gsp"t.c"m3&'(43'&3tips-dan-triks-membuat-kue-sus. Sumber http:33wulan-aDa.bl"gsp"t.c"m3&'('3'G3sejarah kue sus.html
18
