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Published on December 2016 | Categories: Documents | Downloads: 9 | Comments: 0
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Prof : Férère JN-CHARLES

TECHNOLOGIE DES PLANTES STIMULANTES
La technologie rentre dans la catégorie des opérations agricoles de production qui doit intéresser tout producteur ou technicien s’intéressant en tout ou partie de la plante considérée. C’est, en effet, l’un si ce n’est l’unique moyen de valoriser le travail du producteur grâce à la valeur ajoutée que ce produit aura acquis. TRAITEMENT POST-RECOLTE DU CAFÉ Parmi les opérations agricoles qui jouent un rôle important dans la production du café, il y a lieu de considérer la préparation qui influence directement l’aspect, la qualité et le rendement du café récolté. Il est généralement admis qu’une bonne préparation est un facteur déterminant pour l’obtention d’un produit de qualité. De la récolte à l’usinage, il y a divers étapes à suivre et dont l’exécution rationnelle permet d’avoir un produit qui réunit les caractéristiques de type et de qualité exigées par le marché. Etant entendu que l’une des principales caractéristiques d’un bon café est celle de posséder des propriétés organoleptiques désirables, il est donc nécessaire d’accorder une grande attention à la préparation afin de préserver ces propriétés. Il existe deux modes de traitement ou de préparation du café : la « Voie sèche » et la « Voie humide » dont l’adoption de l’un ou de l’autre influence directement la qualité du produit final. Notons immédiatement que la voie sèche est la plus utilisée par les producteurs haïtiens.
TRAITEMENT PAR VOIE SECHE : C’est le procédés par lequel les fruits récoltés (café

en cerises) sont mis à sécher immédiatement après la récolte. Le café ainsi séché est appelé café-coque parce que la pulpe, le mucilage et la parche constituent une sorte de coque enveloppant les fèves. Ce mode de préparation exige beaucoup plus de temps que celui dit de la voie humide parce que le séchage des cerises est plus lent que celui du café-parche en raison de sa teneur en eau et du mucilage qui réduit considérablement

2 l’évaporation de l’eau contenue dans la pulpe et dans les fèves (60-75%). Ce mode de séchage demande beaucoup de soins du fait des risques de fermentations nuisibles pouvant résultées de la présence du mucilage.
AIRE DE SECHAGE ET PRINCIPES : Le séchage se fait sur une surface bétonnée

(glacis), table grillagée, claies en bambou ou à défaut sur natte faite de « vantresse » de bananier ou de latanier car, il ne faut jamais sécher le café à même le sol au risque de conférer au café un goût terreux. Le café est étalé en couche mince ne dépassant pas 5 cm pour éviter le développement de moisissures, de graines noires ou autrement colorées. En fonction de la zone où s’effectue le séchage et des conditions hygrométriques de l’air la durée du séchage varie de 28 à 35 jours en zones d’altitude supérieure à 750 mètres et de 20 à 25 jours en deçà de 700 m. d’altitude. On estime le séchage complété quand les fèves se détachent de la coque et qu’il est possible de casser cette dernière par simple pression avec les doigts. Toujours se rappeler qu’un mauvais séchage est source de la dépréciation de la qualité du café. Cette situation arrive surtout dans les cas de séchage incomplet suivi de reprise d’humidité entraînant une prolongation de la durée de séchage. Une telle situation est de nature à entraîner l’altération des fèves qui noircissent, jaunissent et parfois font perdre au café son odeur caractéristique. Les risques d’altération seront limités en observant ces quelques principes : 1. Conduire le séchage du café en couche mince sans dépasser 5 cm. 2. Pendant toute la période de séchage, le café ne doit pas être exposé aux pluies, ni à l’action de la rosée nocturne. 3. Tout au long du processus, il faut remuer le café constamment afin d’avoir un séchage plus ou moins uniforme. 4. Le café doit être bien sec avant d’aller au dépôt. 5. Ne pas garder le café au dépôt si ce dernier ne réunit pas les conditions nécessaires pour un stockage sans risques de reprise d’humidité.

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DECORTICAGE

Le procédé le plus simple et le plus courant chez nous est celui qui consiste à faire passer le café sec au mortier pour éliminer la coque. C’est une opération assez laborieuse qui se pratique encore de nos jours dans la quasi totalité des exploitations caféières haïtiennes en dépit de son grand inconvénient de donner beaucoup de brisures. Le procédé dit moderne consiste en l’utilisation de machine appelée « décortiqueur » pourvu de cylindre rotatif armé de couteaux. Par suite de chocs répétés entre le cylindre et la lame fixe du couteau, la coque est brisée et libère la graine de café. Cette machine est conçue spécialement pour les grandes exploitations, les coopératives et les usines de grande capacité.
TRAITEMENT PAR VOIE HUMIDE

Dans ce mode de traitement, il existe trois phases bien définies comprenant : • • • Le dépulpage, la démucilagination, le lavage ; Le séchage ; Le déparchage.

DEPULPAGE

C’est l’opération qui consiste à éliminer la pulpe recouvrant les deux cotylédons ou fèves. Il est généralement précédé d’un triage pour éliminer les corps étrangers (débris de feuilles, brindilles, cerises vertes, pierres, etc.…) qui ont pu tomber dans le lot de café récolté. Cette précaution est nécessaire pour préserver la qualité du produit final. Le dépulpage s’effectue le jour même de la récolte ou dans les douze à vingt-quatre heures suivant. En aucun cas, il ne faut aller au-delà de trente six heures et, il est en outre conseillé de faire immerger les cerises afin de retarder le processus de fermentation qui pourrait survenir avant le dépulpage.

4 Le dépulpage se fait avec un appareil appelé dépulpeur à cylindre (ou tambour) rotatif recouvert d’une chemise de cuivre poinçonnée en relief et d’une plaque appelée poitrinière maintenues à une certaine distance facilement réglable pour le bon fonctionnement de l’appareil. Par rotation de l’appareil, les cerises sont coincées entre le tambour et la poitrinière, la pulpe déchiquetée tombe à l’arrière et les fèves passent à travers les trous placés latéralement sur la poitrinière. Le dépulpage nécessite beaucoup d’eau pour le bon fonctionnement de l’appareil, soit un minimum d’un litre par kilo de cerises à traiter. Par ailleurs, le dépulpeur doit être bien réglé pour éviter que trop de cerises et de parches ne passent dans les pulpes ou trop de pulpes dans les parches. Tout en admettant qu’il existe des appareils dont la capacité horaire varie de 500kg à 3 tonnes nous n’avons traité que d’appareils à bras de faible capacité horaire (50 à 250kg) très commode pour les petites exploitations familiales. En général, ce sont des appareils très robustes ne nécessitant que le remplacement de la chemise en cuivre qui peut être détériorée si des pierres sont introduites avec les fruits. A la Sortie du dépulpeur, le café est recouvert du mucilage, matière gluante et très hygroscopique, qui adhère à la parche et empêche au café de sécher rapidement à cause de sa forte teneur en pectine. Il est éliminé soit : • • • • par la fermentation (action biochimique), par une action chimique, par une action mécanique ou enfin par une action mécano-chimique

FERMENTATION : C’est une action essentiellement biochimique consistant à placer le café dépulpé dans des bassins en ciment, bac en bois, sacs ou saut en plastic pour favoriser la décomposition des matières pectiques du mucilage. Cette décomposition résultant d’une action diastasique, s’accompagne d’une fermentation à dominance lactique, tout en évitant les fermentations secondaires (acétiques, butyriques…) pouvant altérer la qualité du café à la tasse. Pour activer la fermentation, il est nécessaire de recouvrir la masse de café dépulpé de feuilles de bananier, de plastic ou sacs de jute, etc.… La hausse de

5 température observée à l’intérieur de la masse passe par un pic qui décroît progressivement jusqu'à atteindre la température du milieu ambiant. A ce moment là on estime que le processus est complété puisque les fèves devenues rêches au toucher peuvent facilement être débarrassées du mucilage. C’est le moment de procéder au lavage car toute fermentation prolongée est nuisible à la qualité du café. La durée de la fermentation varie avec l’altitude, la température ambiante, le volume de la masse, la variété… Elle va de 12 à 18 heures et peut aller jusqu'à 24 heures dans les zones d’altitude où il fait très froid entre décembre et février. Si les avis sont partagés quant à l’action de la fermentation sur les qualités organoleptiques du café, il est par contre admis que les principales causes de mauvaise fermentation sont : 1. Un séjour trop prolongé dans les bacs, paniers, bassins, sacs, etc. avec comme résultat la présence de fèves puantes, fèves rousses … 2. L’usage de récipients sales ayant servis lors de précédentes opérations. 3. Un mauvais égouttage après lavage, empêchant la fermentation aérobie. 4. L’utilisation d’eau sale ou contenant des produits à fortes odeurs nuisibles à la bonne qualité du café. 5. L’exposition des bassins de fermentation à la portée d’une source de chaleur (soleil par exemple). De même, pour les petits lots qui accumulent peu de chaleur en raison de leur faible volume, il est fortement conseillé de se doter de récipients répondant au volume de café produit par le petit producteur. Autrement, ils doivent s’associer afin de pouvoir disposer de quantité acceptable pour conduire une bonne fermentation.
DEMUCILAGINATION CHIMIQUE : La chaux est le produit le plus utilisé pour précipiter

les pectines sous formes de pectates insolubles facilement éliminées par le lavage. Les autres produits, à base de carbonates, utilisés sont de peu d’intérêt. D’autant que certains dégustateurs estiment avoir constaté une absence d’acidité dans la tasse de café ayant été traité par démucilagination chimique. Il convient de noter que, chez nous, ce type de traitement nous parait être de peu d’intérêt, bien que entre Décembre et Février la chaux peut être d’un certain apport pour activer la fermentation.

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DEMUCILAGINATION MECANIQUE : Elle se pratique à l’aide de machines conçues à

cet effet et qui ne sont autres que des dépulpeurs munis de mailles ou couteaux au moyen desquels le mucilage est déchiqueté et enlevé par suite de frottements répétés. Certains de ces appareils réalisent en même temps, le dépulpage, le démucilage et le lavage. Cependant ils ne fonctionnent bien qu’à la condition de traiter un lot de cerises bien mures et assez homogènes. Ils sont surtout recommandés pour les grandes exploitations et les grandes usines de traitement.
DEMUCILAGINATION MECANO-CHIMIQUE : Il s’agit d’un procédé consistant à combiner

les actions chimique et mécanique afin d’avoir un café démucilaginé dans moins d’une heure. L’appareil conçu à cet effet est un cylindre muni de palettes ou agitateurs et comportant deux parties dont l’une reçoit des cendres de bois et l’autre un lait de chaux qui activent la démucilagination. C’est un procédé qui exige une grande consommation d’eau du fait que le lavage s’effectue simultanément. : Le lavage permet d’éliminer le mucilage, les produits formés au cours de la

LAVAGE

fermentation ainsi que les résidus de pulpes qui restaient sur la parche après le dépulpage. Il se pratique dans les bassins de fermentation ou dans de grands canaux à ciel ouvert à l’intérieur desquels le café est constamment agité dans un courant d’eau pour le débarrasser des produits de la fermentation. Chez les petits producteurs, le lavage peut se faire dans des paniers en bambou, de petits bacs munis de trous juste pour l’écoulement de l’eau sans laisser passer les fèves ou tout autre récipient ayant les mêmes caractéristiques. On estime l’opération terminée, quand l’eau de lavage devient aussi claire qu’à sa sortie de la source d’approvisionnement. Le café parche ne comporte alors aucune trace d’impureté susceptible d’altérer sa qualité à la tasse. La quantité d’eau nécessaire pour le lavage d’un kilo de café varie de 8 à 10 litres.

7 SECHAGE : Cette opération qui fait suite au lavage est régie par les mêmes principes admis pour le séchage du café en coque. Par contre, le temps de séchage est de beaucoup moindre. Par temps bien ensoleillé, il faut une moyenne de 30 à 36 heures de soleil pour compléter le séchage d’un lot de café- parche, soit de 12 à 15 jours. Ainsi, on a un café sec avec un pourcentage d’humidité comprise entre 11 et 12% permettant une bonne conservation du produit. Le café bien sec a un aspect corné, la fève a une couleur gris verdâtre, peut être facilement débarrassé de sa parche et de sa pellicule par simple frottement entre la paume des deux mains. En coupant une fève transversalement, à l’aide d’un couteau, les deux morceaux sautent. Dans le cas où ils restent attachés, on conclura que le séchage est incomplet. Après le séchage, il faut entreposer le café dans un endroit non exposé à l’humidité ni au courant d’air, car la reprise d’humidité est très préjudiciable à la qualité du café. SECHAGE INCOMPLET : Il ne faut jamais discontinuer le séchage d’un lot, au risque d’avoir des fermentations secondaires nuisibles à la bonne qualité du produit final. De même, on ne mélangera pas un lot sec et un lot incomplètement séché, car les fèves non séchées prennent une mauvaise odeur et ont tendance à transférer cette mauvaise odeur au café bien séché, altérant ainsi sa qualité. Dans un lot de café entreposé sans avoir été complètement séché on peut observer : 1. Acquisition de mauvaise couleur de la parche 2. Présence de taches et attaque de champignon 3. Acquisition de mauvaise odeur 4. Couleur pale après le déparchage 5. Mauvaise qualité de la boisson Tout ceci a comme conséquences, une répercussion défavorable sur le prix du café marchand. Aussi doit-on accorder une grande importance aux conditions dans lesquelles

8 s’effectue le séchage du café pour ne pas perdre le bénéfice du travail fourni dans l’exploitation. DEPARCHAGE Tout comme pour le café-coque, le mortier constitue le principal matériel de traitement du café parche. Il convient surtout aux petits agriculteurs n’ayant pas la capacité de produire de grande quantité de café. Ce matériel exige un travail fastidieux et éreintant. Il a aussi l’inconvénient de donner un café préparé avec beaucoup de brisures, surtout si l’on a négligé de le remettre au soleil avant le déparchage. Il existe aussi des déparcheurs mécaniques dotés d’un cylindre en fonte muni d’aspérités et qui par rotation rapide entraîne les graines pour en briser les enveloppes (parches) qui sont fragmentées et évacuées à l’arrière. La fève qui sort de l’autre coté du déparcheur est plus ou moins dépelliculée. La complète élimination de la pellicule est réalisée à l’aide d’un appareil appelé polisseur dont le cylindre est en bronze avec un profile diffèrent de celui du déparcheur. Le polissage donne au café prêt à l’exportation un aspect lustré, très apprécié de certains torréfacteurs. OPERATIONS COMMUNES AUX DEUX MODES DE TRAITEMENT DU CAFE Le café déparcheminé ou décortiqué contient encore des impuretés comme par exemple : résidus de coques ou de parches, fèves décolorées ou piquées, brisures, etc. C’est pourquoi il est de règle que le producteur et plus encore, l’exportateur exécute des opérations complémentaires notamment : Nettoyage, Triage, Calibrage, etc. • Nettoyage.- Son rôle est de compléter le travail de polissage et consiste principalement à dépouiller les fèves des résidus poussiéreux de pellicules restant sur leurs parois. A défaut de disposer d’appareil conçu à cet effet, plus recommandable pour les grandes exploitations, le travail peut être réalisé à l’aide d’un van.

9 • Triage.- Son but est d’éliminer les fèves altérées, noires, brunes, brisées, piquées, moisies, blanchâtres, etc. de manière a améliorer la présentation et la qualité du café. Aussi fastidieux que puisse être ce travail, il est préférable de le réaliser a la main, car même quand il y aurait des machines capables de réaliser le triage densimétrique (par différence de densité) leur rendement est très médiocre et l’on sera toujours obligée de recourir au triage a la main. • Calibrage.- Cette opération permet de faire un classement granulométrique consistant à classer le café selon la grosseur des fèves. Il se fait à l’aide d’un appareil appelé Catador muni de grilles de dimensions différentes qui par mouvements saccadés permettent aux fèves de tomber dans des compartiments en fonction de leur grosseur. Aussi entendrez-vous parler de café 5X, 3X ou 2X. Les 5X étant les plus grosses. Certains de ces appareils sont dotés de puissants ventilateurs qui leur permettent aussi de réaliser le nettoyage. • Mélanges.- Les mélanges ou « blend » se référent au procédé consistant à mélanger des cafés de provenances différentes (Terroirs, Altitudes…) dans le but de rechercher un arome à la tasse ou d’améliorer un café de qualité médiocre. NOTES PRATIQUES : L’aire de séchage à prévoir est de l’ordre de 3 à 5% du nombre de caféiers dont disposent l’agriculteur ; soit une moyenne de 1.2 à 2% de la superficie plantée, sachant que le pic de la récolte annuelle se situe aux environs de 60%. Les proportions moyennes obtenues pour 100 kg de cerises mures se présentent comme suit : Parche humide 39%, Pulpe 39%, Mucilage 22%. (René COSTE -Le caféier)
RESULTATS OBTENUS DANS CERTAINES REGIONS CAFEIERES D’HAITI

Parches
Altitudes Cerises/kg Humide/kg Sèche/kg Café net /kg Parches résiduelles/kg

650-700m. 825m. 1400m.

100 100 100

32.8 35.75 45

16.9 16.5 21.25

12.9 13.5 17.6

3.65 3 3.65

10 LA TORREFACTION EFFET DE LA CHALEUR. C’est sous l’action de températures élevées que se développent les qualités aromatiques et organoleptiques du café, grâce au processus de la torréfaction appelée encore brûlage ou grillage. Aussi, la température et la conduite de la torréfaction influent-elles considérablement sur les qualités du café. Au cours de cette opération, les fèves subissent des modifications externes telles : changement de couleur, augmentation de volume, changement de texture. De même, surviennent de profondes transformations chimiques génératrices de l’arome et du goût particulier reconnu au café. La torréfaction est précédée de plusieurs opérations de nettoyage ayant pour but d’éliminer les corps étrangers mélanges aux fèves (ficelles, résidus de parche ou de coque, pierres…). Ce travail est réalisé à la main ou à l’aide de trieuses pneumatiques qui précipitent les corps étrangers par centrifugation ou par différence de densité. POINT DE TORRÉFACTION. Sous l’action de la température qui s’élève progressivement, la couleur verte des fèves tourne au jaune aux environs de 100oC ; Il se produit alors un dégagement de vapeur d’eau et une odeur de pain grillé. Entre 120 et 130oC, les fèves prennent une teinte châtain qui devient plus foncée, tournant au brun. Quand la température avoisine les 150oC le café dégage une odeur plus forte qui ne revêtira les caractéristiques de son arome qu’aux environs de 180oC. C’est à ce moment que commencent à se dégager les gaz de combustion sous forme de fumées (vapeurs ou volutes) blanchâtres légèrement teintées de bleu, de CO2 et de CO. Les fèves deviennent marron, et augmentent de volume. Au fur et à mesure que la température s’élève, les dégagements de gaz deviennent plus importants et la nuance des fèves plus foncée. Le volume ne cesse d’augmenter, les fèves crépitent et produisent un exsudat brillant plus ou moins abondant qui apparaît à leur surface. A ce stade, l’on reconnaît l’odeur caractéristique du café grillé, l’arome a atteint son plein développement.

11 Vers 270oC, le dégagement de fumées diminue, il n’y a plus d’augmentation de volume, les fèves noircissent, le café a déjà dépassé son stade de torréfaction. Car vers 300 oC, il est carbonisé, friable sous une simple pression entre les doigts ; l’arome disparaît complètement puisqu’on a atteint un stade excessif de torréfaction. Selon plusieurs spécialistes de l’industrie caféière, le point de torréfaction se situe entre 185 et 210oC avec un optimum de 210 à 230oC, température au-dessus de laquelle commence la surtorréfaction. Selon E. OROSCO cité par René COSTE, au cours de la torréfaction, il se produit quatre groupes de réactions bien définies intervenant à des températures bien déterminées. Ce sont principalement la déshydratation, l’hydrolyse, la desmolyse et la catalyse qui, très souvent, ont tendance à chevaucher les unes avec les autres. En fait, les difficultés pratiques inhérentes à la conduite de la torréfaction exigent une expérience éprouvée et un compromis entre diverses tendances dont l’objectif serait de développer au maximum le potentiel des qualités aromatiques et des saveurs du café en conformité avec les goûts et désirs de la clientèle. Or, la torréfaction est, dans la majorité des ateliers (brûleries), conduite de façon empirique ; le professionnel du café torréfié doit avoir une parfaite connaissance des cafés verts, des espèces, des variétés et des types de différentes provenances ainsi que leurs caractères propres en fonction de l’origine, de la taille des fèves et de la nature des impuretés qu’ils peuvent contenir. Il va sans dire que chaque type réagira de façon différente à la durée de la torréfaction, au taux d’augmentation de volume des fèves, à la couleur, à la déshydratation, etc. Tous ces facteurs doivent être pris en compte pour profiter au mieux des qualités organoleptiques de chaque lot avec un minimum de pertes de substances intervenants dans l’arome du café. DURÉE DE LA TOREFACTION. S’il existe des appareils qui peuvent compléter la torréfaction en 5 minutes (technique américaine dite torréfaction continue) et d’autres plus lents nécessitant environ 25 minutes, il faut aussi se rappeler que la durée moyenne de la torréfaction est de 12 à 15 minutes. D’un autre coté, en plus de permettre au café d’exprimer ses qualités gustatives et aromatiques, la torréfaction donne lieu à des modifications de la fève qui, selon Navellier (in Les Caféiers et les Cafés dans le monde), se résument comme suit :

12 1. Pertes de poids par suite de l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans les fèves, de l’élimination des résidus de la pellicule argentée et le dégagement de certains principes volatiles. Ces pertes se situeraient autour de 20% avec une moyenne de 15 à 16%. 2. Augmentation de volume due à l’expansion de gaz entre 180 et 220oC et un début de déroulement de l’albumen. Cette augmentation de volume est de l’ordre de 50 à 80%. L’aptitude au gonflement est un caractère très important, vu que certains acheteurs sont plus attirés par la grosseur de la graine de café torréfié que par la quantité contenue dans un paquet. 3. Les profondes modifications que subit la couleur des fèves au cours de la torréfaction sont surtout fonction de l’intensité de la chaleur et de la durée. De même, la couleur des fèves peut être modifiée selon la rapidité ou la lenteur avec laquelle le refroidissement se fait à leur sortie de l’appareil. En tout état de cause, se conformer au désir de la clientèle, selon qu’elle préfère une torréfaction claire, moyenne ou foncée génératrice d’un arome et d’un goût spécifiques. 4. La texture de la fève a subi aussi une profonde modification en ce sens qu’elle est devenue friable après avoir acquis une structure poreuse sous l’action de la chaleur. 5. Des modifications chimiques affectant notamment l’eau qui est évaporée, les matières minérales dont la teneur relative a augmenté sensiblement par suite de l’évaporation de l’eau. Les substances azotées totales et les matières grasses ont subi de légères pertes ; les glucides sont fortement atteints par la torréfaction tandis que certains sont scindés, d’autres sont transformés en produits volatiles ; les acides ne subsistent que partiellement, les tanins sont dégradés, libèrent la caféine et subissent une perte de volume. Quant aux alcaloïdes, ils se dépouillent partiellement de la caféine volatilisée sans décomposition alors que la trigonelline est partiellement détruite pour participer probablement à la formation de la pyridine et de l’acide nicotinique.

13 TECHNIQUES
ET APPAREILS DE TORREFACTION

Il existe deux techniques de torréfaction qui se distinguent selon que le café mis à torréfier est en contact ou non avec la flamme ou les gaz chauds. On connaît plusieurs types de torréfacteurs utilisant comme source de chaleur : des gaz, de l’huile ou de l’énergie électrique. Les torréfacteurs les plus courants sont ceux dans lesquels le café est en contact direct avec la surface recevant la flamme. Dans de tels appareils, la torréfaction est complétée en 12 à 20 minutes. Actuellement, il y a des appareils dans lesquels les fèves sont agités par un courant d’air chaud facilitant ainsi une torréfaction plus uniforme et beaucoup plus rapide (8 à 9 ou même 5 minutes dépendant de l’origine et de la matière première utilisée par le fabricant). Il faut toujours se rappeler qu’un bon appareil de torréfaction doit réunir les qualités suivantes : • • • • • Faciliter un bon mouvement des fèves de manière à ce qu’elles soient exposées uniformément à la chaleur. Faciliter l’élimination rapide de l’humidité contenue dans les fèves. Faciliter un bon contrôle de la température au niveau de la source de chaleur. Avoir un bon dispositif pour faciliter la prise d’échantillons accompagnant le processus de torréfaction. La décharge et le refroidissement doivent être rapides, dès que le point de torréfaction est atteint, afin de prévenir tout risque de sur-torréfaction. Dans les grandes et les plus modernes industries de la torréfaction, les appareils sont plus sophistiqués et permettent un bon contrôle du processus, étant entendu qu’il est toujours utile d’avoir la participation (présence) d’un bon opérateur. Dans les petites fermes et les ateliers de torréfaction artisanale la torréfaction peut se faire soit dans des cocottes (Ex. Haïti, République Dominicaine) ou dans des appareils fabriqués en forme de cylindre à l’intérieur duquel est mis le café. Placé sur le feu, ce cylindre est actionné par un manche qui le fait tourner, facilitant ainsi le mouvement du café à l’intérieur. La capacité des appareils varie 25 kg à 1 tonne permettant ainsi à l’entrepreneur de choisir en fonction de la taille de son usine. Aux extrêmes, il existe des torréfacteurs d’échantillons dont la capacité ne dépasse guère 50 à 250 grammes à cote des appareils de très grand format (type américain) de capacité allant de 2 a4 tonnes.

14 OPERATIONS POST-TORREFACTION Quelquefois, il peut être nécessaire de réaliser un triage après la torréfaction dans le but d’éliminer les fèves trop claires ou trop noires pouvant altérer la qualité du café-boisson. Ce travail se fait soit à la main, soit avec des appareils de triage électronique. Il y a aussi l’enrobage appelé encore lustrage ou glaçage qui consiste à recouvrir le café torréfié d’une mince couche de matière non hygroscopique destinée à préserver l’arome et à donner une meilleure présentation au produit, mais assez souvent certain torréfacteur n’utilise ce procédé que pour masquer certains défauts du café. L’épaisseur de la pellicule d’enrobage ne doit pas dépasser 1 à 2%. DÉFAUTS DES CAFES TORREFIES Les défauts des cafés torréfiés proviennent essentiellement de défauts ayant préexisté à la torréfaction ; ce sont : les fèves piquées, cassées, noires, certains corps étrangers ou d’altérations survenues au cours de la torréfaction (fèves carbonisées, marbrées ou tachées, …). MÉLANGES COMMERCIAUX Du point de vu organoleptique les cafés peuvent être classés en trois groupes : 1. Les cafés connus sous le vocable Mild (doux), ce sont les cafés du groupes des arabica produits dans les régions centre et sud Américains et qui ont reçu une préparation très soignée. Il n’est, cependant, pas à exclure que certains arabicas d’Afrique et d’Asie pourraient être classés dans la même catégorie. 2. Les cafés brésiliens (Santos, Rio, Parana, victoria…) qui, en dépit de leur origine botanique similaire aux cafés du premier groupe, se caractérisent par des qualités organoleptiques moins recherchées découlant généralement du mode de préparation. Ces cafés sont qualifies d’Arabica de qualité courante. 3. Les cafés canéphora, moins aromatiques, au goût plus ou moins neutre, mais ayant des qualités propres qui les font de plus en plus appréciés tant pour la consommation directe que pour la préparation de café soluble.

15 Dans la réalité, peu de café possède l’ensemble des caractères qui donnent à la tasse les qualités aromatiques et gustatives recherchées. C’est pourquoi les torréfacteurs ont pris l’habitude d’associer plusieurs types de cafés dont les qualités se complètent harmonieusement. Le nombre de types composant un mélange varie de 3 à 5, bien qu’il ne soit pas rare d’en associer un plus grand nombre pour avoir des qualités supérieures répondant au goût et à la bourse d’une certaine clientèle. Le mélange se fait, en général, avant la torréfaction mais il peut se faire aussi après, s’il y a trop de différences physiques entre les types tels : la grosseur des fèves, le pourcentage d’eau, etc. D’un autre coté, il faut tenir compte du facteur prix et des possibilités d’approvisionnements saisonniers. EMBALLAGE DES CAFÉS TORRÉFIÉS Le café étant très hygroscopique absorbe facilement de l’humidité altérant ainsi ses qualités lorsque sa teneur en eau, après torréfaction, est supérieure à 6%. Déjà, après deux semaines, l’altération de l’arome et de la saveur est assez considérable pour donner à la boisson un goût de rance. Pour préserver les qualités du café on procède au renouvellement régulier des stocks, ou encore on leur assigne une date limite d’utilisation. Pourtant le meilleur moyen reste l’utilisation d’emballages étanches permettant au café de conserver ses qualités pour un temps raisonnable. L’oxygène de l’air qui agit sur certains composants de l’arome du café et particulièrement sur les matières grasses, est un des principaux agents responsables de la détérioration du goût et de l’arome du café. Les substances situées à la surface des fèves sont les premières à être altérées. C’est pourquoi, il est conseillé de ne pas utiliser des emballages ayant un revêtement intérieur dont le pouvoir d’absorber les matières grasses est avéré. Aussi les emballages de café torréfié seront-ils faits à base d’un matériel à faible coût ayant les qualités d’être inodore, imperméable à la vapeur d’eau et aux matières grasses (Films plastiques, Polyéthylène, ou boite en aluminium-cellulose). L’on retiendra toutefois que l’emballage sous vide dans des récipients étanches est le meilleur moyen de préserver les qualités aromatiques du café torréfié aussi longtemps que cet emballage n’est pas ouvert. Pourtant son prix élevé reste une limitation à son emploi pour toutes les classes de café.

16 LE CAFE-BOISSON La préparation d’une bonne tasse de café requiert la mise en application de certaines règles pour ne pas altérer les principes actifs qui confèrent au café ses qualités aromatiques et organoleptiques. En effet, ces dernières risquent d’être détruites ou volatilisées si les conditions de préparation ne sont pas respectées. Si la nature du café utilisé est un facteur important pour obtenir une tasse de café de qualité, il est évident que ni la bonne qualité du matériel utilisé, ni les soins apportés à la préparation ne sauraient suffire à donner un breuvage de qualité à partir d’un café de basse qualité ou de qualité médiocre. De même qu’un produit de grande classe ne donnera qu’un breuvage de mauvaise qualité si les précautions d’usage ne sont pas respectées. Le degré de mouture du café est un aspect important dans la préparation du breuvage. De fait, une mouture trop fine donne lieu à une opération trop lente permettant à l’eau de se refroidir et d’obtenir ainsi un breuvage boueux et acre du fait que l’eau ait entraîné des particules qui se déposent au fond du récipient. Par contre si la mouture est trop grosse, l’eau filtre trop rapidement et la boisson n’a pas eu le temps de soutirer le maximum de principes aromatiques. Dans ce cas, on obtient un café à saveur fade. Dès lors l’on se rend compte que c’est entre ces deux extrêmes que se situe l’optimum ou mouture moyenne pour l’obtention d’une tasse de qualité. Se rappeler que le degré de mouture dépendra essentiellement de l’appareil utilisé. Elle peut être fine pour les percolateurs, moyenne pour les cafetières de ménage. Notons en passant qu’au moment de la filtration, un taux d’extraction de 18 à 22% du poids de la mouture est un optimum généralement admis pour obtenir une boisson ayant le maximum de parfum et d’arome. Avec un taux d’extraction inférieur on a un goût de café vert, tandis qu’avec un taux supérieur le café tend à devenir amer. LA QUALITE DE L’EAU L’eau utilisée dans la préparation du café ne doit contenir aucune substance chimique (ex : chlore) ou sels susceptibles de dénaturer l’arome. L’eau chargée de calcaire donne au café un goût amer, il en est de même de l’eau « javellisée ». En définitif, elle doit être pure, exempte de sels minéraux, d’impuretés organiques et de produits chimiques.

17 C’est à la température de sub-ébullition (95-98oC) que le liquide doit être mis en contact avec la mouture. A une température inférieure, les principes aromatiques ne sont pas totalement extraits de la poudre et le café perd en saveur. Tant la qualité du café et la qualité de l’eau influent sur la saveur de la tasse, tant il faut aussi tenir compte de la quantité de poudre à utiliser pour maintenir la qualité du breuvage en fonction des goûts de différents clients. Quoiqu’il en soit, en dehors de tout effort de standardisation, les expériences réalisées dans différents pays s’accordent à admettre que la qualité de la tasse est optimale avec une moyenne de 8 à 8,5 grammes de mouture pour 170 gramme d’eau, soit l’équivalent d’une tasse de café. Selon le goût, on pourra toujours ajouter 10 à 20% de poudre pour avoir un café beaucoup plus foncé. LA DÉGUSTATION Elle se pratique dans toutes les maisons d’exportation sérieuses, les usines de torréfaction, les stations de recherches agronomiques… afin de déterminer la qualité du café vert ou torréfié à livrer sur le marché. Même très modestes les installations de dégustation doivent comprendre tout le matériel nécessaire pour la préparation de la boisson à déguster. L’installation doit répondre aux normes de propreté, d’homogénéité, et d’uniformité de travail afin de garantir la fiabilité du jugement porté sur un quelconque lot de café soumis a l’appréciation du dégustateur. Ce matériel comprendra entre autres : Balance de précision, Petit torréfacteur, Moulin, Tasses, Cuillères à déguster, Table, serviettes, évier, eau pure, etc. Les qualificatifs d’appréciation les plus utilisés pour designer la saveur d’un café sont répertoriés comme suit : Corps, force, riche, pauvre, inférieur, acide, âpre, fort, neutre, terreux, rance sur acre, fétide, puant, moisi, sucré, fruité, boueux, graisseux, etc. COMPOSITION DU CAFE BOISSON Les principes fondamentaux du café sont retrouvées dans la boisson, notamment : la caféine, la trigonelline, l’Acide chlorogénique, divers acides organiques, les tanins, les acides aminés, des sucres, des sels minéraux, des vitamines (acide nicotinique ou niacine en particulier). Les principes aromatiques et sapides sont représentés par : le furfurol, des aldéhydes, des phénols, de l’hydrogène sulfuré, des mercaptans… La totalité de la

18 matière grasse et les autres substances insolubles (cellulose, hémicellulose), les substances minérales restent dans les marcs. La valeur alimentaire du café est très faible avec à peine 1 ou 2 grammes de matière sèche, ayant un peu de glucides, partiellement caramélisés, des traces de protides et pratiquement pas de matière grasse. Cette matière sèche est constituée essentiellement par, la caféine, les matières minérales, les tanins, chlorogénique principalement). PROPRIÉTÉ PHYSIOLOGIQUE DU CAFE C’est un excitant qui exerce une action physiologique sur l’organisme et en particulier sur le système nerveux musculaire et circulatoire. Ses propriétés sur l’activité cérébrale sont souvent mises à contribution par les étudiants. Par la caféine qu’il contient, c’est un tonicardiaque et un diurétique. Chez certains organismes, l’abus du café peut causer des troubles physiologiques, tels : effets dépressifs, torpeur, tremblement nerveux ou caféisme. En pharmacopée, la caféine est surtout utilisée comme tonicardiaque à la dose de 0,5 gramme par dose (environ 5 tasses de café) et 1,5 gramme par 24 heures. Il n’est pas superflu de noter que la teneur élevée du café en vitamine PP (1 mg d’acide nicotinique ou niacine par tasse) permet de satisfaire les besoins organiques d’un adulte en absorbant 3 à 4 tasses de café par jour. N.B : Café soluble et Café décaféiné (Voir documentation in LE CAFEIER / RENE COSTE) les acides organiques (acide

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