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Published on December 2016 | Categories: Documents | Downloads: 3 | Comments: 0
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Proyecto Regional Sur de Café
Calidad de Café

DISPOSITIVOS ESENCIALES EN LA
COSECHA Y BENEFICIO PARA
MEJORAR LA CALIDAD DEL CAFÉ EN
LOS PRODUCTORES DEL PROYECTO

INTRODUCCIÓN
El precio de cualquier producto en el mercado, esta
determinado por su calidad y el café, no es una excepción a esta
regla.
Casi todo el café que produce el país, se exporta y el mercado
internacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y
sus características han sido establecidas por los tostadores y
productores de café, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los
diferentes tipos de café verde, materia prima para la elaboración de
las mezclas.
Los precios de nuestro café, son demasiado bajos, debido a la
mala calidad del café corriente que comercializamos, que por lo
general tiene rendimientos por debajo del 70% y humedades por
encima del 13%.
Existiendo mercados especiales de café de calidad, sin castigo y
a mejor precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los
productores que reciben asistencia técnica de Sur Café los factores
determinantes que inciden en una buena calidad del café y la forma
mas práctica y económica de lograrlo, dando alternativas para
mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en base a 4
practicas esenciales de cosecha y beneficio:


Cosecha Selectiva de café, confección y uso de las canastas para
la cosecha.



El despulpado del café y su mejoramiento.



La fermentación y lavado del café, instalación de tanque – tina.



El secado del café, instalación y uso de parihuelas, tarimas,
bandejas corredizas y secadores de plástico para el secado del
café.

CONCEPTO DE CALIDAD
Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un
consumidor especifico, de tal manera que el producto cumpla con las
funciones que el consumidor espera de el.

CONCEPTO DE CALIDAD DE CAFÉ
Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la
expresión, desarrollo y conservación de las características físico –
químicas, intrínsecas

del producto,

hasta

el momento de su

transformación o consumo del café.
Los factores que determinan la calidad del café, se pueden clasificar
en 2 grupos:
1. Factores de pre cosecha o pre beneficio.
-

Clima

-

Altitud

-

Fertilización y Sanidad de la planta

De los cuales el país cuenta con las mejores condiciones para una
buena calidad de café en taza.
2. Factores de cosecha y beneficio
Estos factores son los determinantes en la calidad del café, por
cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr
un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado.
Los defectos de calidad en taza, que mas se manifiestan en el café
peruano, están determinados por ciertas practicas de cosecha y
beneficio inadecuadas y que se traducen en:
-

Malas cosechas

-

Sobrefermentaciones

-

Malos despulpados

-

Secados inadecuados

-

Almacenajes húmedos y prolongados

COSECHA DEL CAFÉ. Confección y uso de canastas para la
cosecha
La forma como se realiza la cosecha, influye mucho en la
calidad

del

café;

pues

cosechar

frutos

verdes

(dan

granos

decolorados y de menor tamaño) y frutos sobre maduros (dan granos
de color rojo oscuro y fermentados) influyen mucho en la calidad del
grano. Pero lo que mas deteriora la calidad en la cosecha, es el uso
de mantas y costales para la recolección de los frutos.
El

grano

del

café,

una

vez

cosechado

(café

cereza)

inmediatamente empieza a sufrir una fermentación espontánea, que
es producida por ciertos hongos, los cuales se multiplican mas
rápidamente

acelerando

y

aumentando

esta

fermentación

si

encuentran condiciones como: altas temperaturas y altas humedades.
Cosechar el café en mantas de plástico o de tela, hace
que los granos del café se aprieten, mas lo cerrado de las mantas o
costales contribuyen a elevar la temperatura y humedad del medio,
acelerando por tanto la fermentación de los granos cerezas, el cual
causa defectos en el sabor del café (dando sabor a podrido) y por lo
cual nuestro café es rechazado y tiene menos precio en el mercado.
Para tratar de evitar esta fermentación espontánea del café
cereza, los granos tienen que estar en ambientes ventilados y lo
menos apretados posibles. Por ello la necesidad de tratar de
cosechar el café en canastas confeccionadas con materiales de la
zona (charo, socco, castilla, etc.). además el uso de canastas, facilita

escoger o sacar las impurezas (palitos, hojas, ramitas, piedritas, etc.)
con mayor facilidad.

Para tratar de masificar el uso de estas canastas para cosecha
del café, se capacitara a los productores de los GSPL’s y Promotores,
en la necesidad técnica de utilizar la canasta para este fin y se dará a
conocer sus ventajas que tiene en la calidad del producto. Se ofrecerá
cursos – taller para la enseñanza de la confección de estas canastas a
representantes de cada GSPL y se hará un seguimiento de evaluación
para asegurar que los asistentes a estos cursos taller, regresen a
enseñar la confección de canastas en sus respectivos grupos de la
mejor manera posible.
Se confeccionará, además folletos de información sobre las
ventajas del uso de estas canastas y sobre la confección de las
canastas en sí parea ser distribuida a todos los miembros de los
GSPL’s.

foto1

foto2

EL

DESPULPADO

DEL

CAFÉ

mejoramiento

de

las

despulpadoras
En esta operación, se remueve entre otras cosas, la pulpa del
fruto con el fin de acelerar el proceso de descomposición del mucílago
y así evitar el manchado del café pergamino por ciertos pigmentos
del fruto.
El despulpado del café debe realizarse el mismo día de la
recolección; no deben pasar mas de 10 horas después de la cosecha
para realizar el despulpado, ya que el grano una vez cosechado inicia
una fermentación dentro del fruto, ocasionando mal sabor a la bebida
(defecto fermento) y es sumamente perjudicial para la calidad del
café.
Esta operación de quitarle la pulpa al grano, se realiza por
medio de una maquina llamada despulpadora. Y se requiere que estas
maquinas estén bien diseñadas y bien construidas y den un buen
funcionamiento para no ocasionar daños físicos en los granos del café
(granos mordidos o quebrados) que tienen su efecto sobre la calidad
del café.
Uno de los motivos mas directos en la mala calidad del café es
el sabor a fermento en taza, ocasionado por el no despulpado del café
el mismo día de la cosecha y es muy común ver esta operación en
casi todos los productores de la zona para tratar de mejorar esta mala
práctica. Se realizará capacitaciones permanentes a los promotores y
productores de cada GSPL para tratar de concienciar sobre los
resultados negativos de esta mala operación en el producto final y su
relación con la calidad del café.
Las despulpadoras tradicionales de la zona, que son maquinas
confeccionadas de madera, son aparatos que tienen un cilindro o
tambor mas pequeño o rustico que los aparatos de metal, donde va

impregnado la camiseta que es una lamina de cobre que tienen en
sus caras los dientes (que dicho sea de paso, no poseen orientación
en el sentido del recorrido del tambor), el cual hace desprender
contra una especie de “pechero” no graduable la cáscara del café.
Posee un volante (la rueda que hace girar al cilindro) accionada por
una manivela, no cuenta con cuchillas alimentadoras para regular el
paso del café y todas estas partes están confeccionadas de madera.
Estas características de las despulpadoras tradicionales de la zona,
hace que se pierda cantidad y calidad en el resultado final de la
operación del despulpado, ya que se ha comprobado que existen
perdidas hasta de un 20% por pelada de grano.
Aunque se ha trabajado en el diseño de cierto tipo de
graduación entre los canales de descargue por donde sale el grano de
estas despulpadoras con los carpinteros de la zona, para tratar de
minimizar estas perdidas por pelado de grano, estas maquinas
despulpadoras tradicionales siempre seguirán teniendo limitaciones
de diseño.
El desafío entonces es algo complicado y difícil en el proceso del
despulpado en la zona por cuanto estas maquinas de madera (únicas
en el Perú) es utilizada por todos los productores de esta zona.

Foto3

Ante estas características entonces, cabe empezar a hacer un
trabajo de transformación en el sistema de despulpado en el área de
influencia del proyecto.

Se tuvo en un principio la iniciativa de

instalar un taller de mecánica cafetera o de montaje o de reparación
de despulpadoras de metal en la localidad sede del proyecto (San
Juan del Oro) por cuanto la vía alternativa mas directa, es la de
proponer al agricultor la transformación de su maquina despulpadora
tradicional de madera a las de metal, que si tienen garantía de diseño
y funcionamiento. Pero ante la poca posibilidad técnica de instalar un
talle de despulpadoras por las limitaciones económicas y de mercado,
por el momento; entonces surge la posibilidad de hacer propuestas
prácticas y viables para este problema que se puede traducir en lo
siguiente.
1. Concienciar a los productores socios de los GSPL’s a través de
capacitaciones y cursos, la necesidad de una transformación de
sus maquinas despulpadoras a mediano plazo. Y seguir trabajando
con los carpinteros de la zona (fabricantes de estas maquinas
despulpadoras) en seguir mejorando más su diseño y construcción
para tratar de minimizar en lo posible las perdidas que ocasionan
estas despulpadoras de madera.
2. Tratar de introducir en la zona las despulpadoras tradicionales de
metal, a través de maquinas demostrativas en cada zona (ya
existiendo muchas en algunos agricultores socios de los GSPL’s) y
si es posible, facilitar la adquisición o venta para algunos
agricultores asistidos por el Proyecto Sur Café.
Se determino que las maquinas despulpadoras de café de metal
mas idóneas por su versatilidad, consistencia y manejo, son las
que fabrican Industrias Villa Rica, fabricantes de despulpadoras
KAFESA. Quienes tienen varios modelos de fabricación, siendo los
modelos N° 1 y N° 2 las mas adecuadas para la realidad de la
zona, por cuanto son pequeñas con las siguientes características:

Foto4

MODELO

CAPACIDAD
187 Kg./h
750 Kg./h

N° 1
N° 2

PRECIO
$ 130.00
$ 200.00

Dirección de la Fabrica: Av Nicolás Ayllón 3214 – Ate Vitarte – Lima
Contacto: Srs. Marco y Anderson Arbocco
Tlfs. 01 3483447, 01 8707845, 01 9716080
Email [email protected]

3. Desde Setiembre del año 2001, se viene promocionando en
Colombia (país cafetalero por excelencia y con las mismas
características

que

el

nuestro),

los

resultados

de

ciertas

investigaciones en cuanto al despulpado del café.
Efectivamente la firma INGESEC ltda. y CENICAFE, han diseñado
una despulpadora que esta orientada al pequeño caficultor para
facilitar y agilizar el proceso y por tanto tener menos imperfectos y
mayor

rendimiento

del

grano

en

trilla

en

el

proceso

del

despulpado. Esta despulpadora lleva el nombre de GAVIOTA y por
su diseño permite a los pequeños cafetaleros, la incomodidad de
estar buscando continuamente a los técnicos que reparan las
despulpadoras para calibrar o cambiar las camisetas con dientes
gastados, cuando esta se malogra en las despulpadoras de metal
tradicional. Esta despulpadora tiene las siguientes ventajas:
-

Por su diseño requiere únicamente de 2 pernos para su
calibración (el pechero nunca entra en contacto con el cilindro –
camiseta, reduciendo los daños mecánicos). No requiriendo
personal capacitado para la calibración.

-

Por su diseño modular, hace mas sencillo el cambio del cilindro
– camiseta y pechero, para que cualquier persona lo pueda
hacer. Los cilindros – camiseta y el pechero, son de nylon
(plástico) reforzado, material, resistente al impacto, la altas
fricciones y los grandes esfuerzos; este material permite que el
proceso de despulpado no se paralice cuando entra en contacto
con objetos duros (piedras, palos, clavos, etc.) facilitando
enormemente el trabajo de los productores pequeños y poco
capacitados.
Entonces por su diseño, la facilidad para su manejo y

reparación, estas despulpadoras, resultarían ideales para el tipo de
agricultor de las zonas de influencia del proyecto.
Por lo tanto seria entonces conveniente analizar y estudiar la
adquisición

de

estas

maquinas

despulpadoras

que

no

lo

consideramos sumamente de precio muy elevado, por cuanto si el
objetivo es a mediano y largo plazo realizar la transformación de
las despulpadoras tradicionales de madera a las de metal, seria
mejor proyectarnos a introducir tecnologías mas adecuadas,
avanzadas y apropiadas para la realidad del caficultor de estas
zonas; y esta despulpadora GAVIOTA tiene todas las ventajas y
características para ello.
Por

sus

características,

el

modelo

que

a

continuación

proponemos, seria el mas apropiado para la zona:

foto5

foto6

MODELO
GAVIOTA 300

CAPACIDAD
250-300 Kg./hora

PRECIO
$ 220.00

Estas despulpadoras, vienen con:
-

Un pechero con nylon reforzado.

-

Cilindro en nylon reforzado con sus dientes grabados, eje en
acero, sistema para la sujeción al eje y rodamientos.

-

Un chasis en ángulo, con la base para instalar un posible
motor eléctrico y sistemas para la tensión de la correa.

-

Un tornillo sin fin alimentador con hélice en acero inoxidable,
ejes, bujes en bronce y tolva para recibir el café cereza.

-

Un sistema para mover el tornillo sin fin alimentador, con
transmisión de cadena y piñones.

-

Una correa volante para la operación de la maquina, ya sea
con manija para el accionado manual o con motor eléctrico.

-

Un guarda cilindro para encausar la pulpa hacia la descarga.

-

Un juego de galgas para la calibración del pechero.
INGESEC cia Ltda.:
Oficina y fabricas: Carrera 61 A N° 27 – 15 Sur
Bogota DC – Colombia
Contacto: Sr. Nelson Moya
Tlfs. 4145960, 4145957, Fax 4176008
Email: [email protected]

Foto7

FERMENTACIÓN Y LAVADO DEL CAFÉ construcción y uso del
tanque – sifon
Para que se realice el proceso de fermentación en el café
(descomposición del mucílago para su remoción el lavado), hay que
amontonar los granos para que la temperatura aumente en tanques,
pilas, sifones o bateas. El tiempo de realización de esta fermentación,
es lo mas critico del proceso, no debiendo hacerse la sobre
fermentación porque daña irremediablemente la calidad del café.
De igual forma, en el proceso del lavado, se retira todos los
residuos del mucílago y se realiza con agua limpia, haciendo varios
enjuagues, porque sino ocasionarían defectos en la bebida del café.
El tanque – sifón como parte de la planta de beneficio, puede
ser utilizado como tanque fermentador y tanque lavador, para
respectivamente fermentar, lavar y clasificar el café, minimizando el
consumo de agua mediante el procedimiento de 4 enjuagues para
lavar.
La utilización del tanque – sifón, para estos fines, no altera la
calidad del café, mas bien favorece la conservación del medio
ambiente y tiene ventajas como:
-

la eliminación de etapas innecesarias.

-

La simplificación del proceso del lavado.

-

Menos necesidad de mano de obra.

-

Menos requerimiento de espacio.

-

Una disminución significativa de las perdidas cuantitativas de
café de buena calidad ( que ocurre en otro tipo de lavado
tradicional)

-

Se altera en mínimo grado la calidad del agua utilizada.

El lavado del café en el tanque – sifón, consiste en aplicar al
café con el mucílago fermentado agua necesaria para cubrir
completamente los granos y remover vigorosamente la masa; el agua
del primer enjuague se vacía y se reemplaza con agua limpia,
repitiéndose el proceso durante tres veces mas, la remoción se realiza
con una paleta de madera. O sea el lavado se realiza por acción de
frotación de los mismos granos y entre los granos y el dispositivo
agitador que es la paleta de madera.

Se

requiere

como

máximo 5 litros de agua para cada kilogramo de café pergamino
lavado.
Este tanque – Sifón, es de forma rectangular – redondeada y
debe ser en lo posible, mas alto que ancho. Puede ser confeccionado
preferentemente de material noble (concreto) o de madera con
esquinas redondeadas. Tienen una pendiente en el piso con un
desagüe con rejilla para facilitar la salida rápida de las aguas del
despulpado y el lavado. Las dimensiones pueden variar según la
capacidad de beneficio del productor, pero aproximadamente 1 m 3 de
tanque sifón, tiene capacidad para beneficiar 800 Kg. de café baba
(1,300 Kg. de café cereza, o sea 270 Kg. de café pergamino seco)
aproximadamente.

Foto8

foto9

El tanque – sifón, propuesto para los socios del GSPL’s es el de
una dimensión estándar promedio para el tipo de agricultor de la
zona, con las siguientes características:

-

Largo

-

Ancho

-

Altura

1.25 m.
0.70 m.
0.80 m.

Trataremos de masificar su instalación en la mayor cantidad
posible de productores de los GSPL’s, que dicho sea de paso, existe
mucho interés y expectativa de su instalación en muchos de las zonas
de influencia del proyecto.
MATERIALES Y COSTOS PARA CONSTRUCCIÓN DE TANQUES –
TINA
MATERIALES
Bolsas de cemento
Alambre pua
Tubos PVC 2.5”
Arena
Hormigón (arena gruesa)
Jornales

CANTIDAD
2
12 m.
1
25 carretillas
1 carretilla
3

COSTOS
40.00
20.00
10.00
50.00
5.00
30.00

EL SECADO DEL CAFÉ, instalación y uso de parihuelas,
tarimas, bandejas corredizas y secadores de plástico para el
secado del café.
El secado del café, es la operación mas delicada del proceso de
beneficio. Durante el secado se rebaja la humedad del café del 52%
(humedad natural del café) al 12%, con el fin de poder almacenar el
producto

en

condiciones

que

permita

conservar

(impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias).

su

calidad

En el proceso del secado se han detectado errores que realizan
muchos

de

los

productores

y

que

deterioran

y

malogran

enormemente la calidad del café y por el cual es rechazado y
disminuido su precio:
-

El café hay que secarlo en tarimas o parihuelas, pero nunca en
mantas sobre el suelo o la tierra. Porque siendo los granos del café
susceptibles a adquirir malos olores, los hongos del suelo se
adhieren a los granos y le dan olores y sabores desagradables (olor
y sabor a tierra)

-

Al café hay que secarlo bien con humedades del 10% al 12%. No
se debe guardar, almacenar o vender café húmedo (con mas del
13% de humedad) porque el café guardado con estas humedades
altas, crean ambientes propicios para la multiplicación de hongos y
los granos pierden rápidamente su calidad original, ocasionando
con ello, rechazo por parte de los compradores.
Para

la

presente

campaña

cafetalera,

se

establecerá

cronogramas de capacitación constante a promotores y productores
de los GSPL’s en la importancia y formas adecuadas de realizar un
buen secado. Se confeccionara boletines o cartillas de capacitación
practica y sencillas sobre un apropiado secado del café, para ser
distribuidos a todos los productores miembros de los GSPL’s. Se está
viendo la posibilidad de utilizar determinadores de humedad y la
enseñanza de métodos subjetivos (como el color de la almendra, la
frotación entre las manos, prueba del diente, prueba del martillo,
prueba de la navaja, etc.) para determinar el punto de secado. Se
masificara al 100% el uso de tarimas y parihuelas en todos los
productores asistidos por SUR CAFÉ a través de capacitaciones y
controlen internos, para ello con ayuda de los promotores y las juntas
directivas de los GSPL’s.

PARIHUELAS

Foto10

foto11

Son llamados en otros países “paseras o camillas”. Es un
dispositivo muy practico para secar el café, el piso puede ser de
carrizo o de cualquier otro material y también de madera. Se debe
colocar sobre estructuras construidas de madera para evitar exceso
de humedad y facilitar el manejo del café. Sus medidas pueden ser
variables, pero se esta estandarizando en:
-

Largo

2 m.

-

Ancho

1 – 1.20 m.

-

Alto

10 – 15 cm.

TARIMAS

Foto12

foto13

Dispositivos fijos y elevados del suelo con alturas de 50 a 60
cm., pueden ser construidos con materiales de la zona (charo, socco,
castilla, etc.) o de madera. También están colocados sobre estructuras
de madera pero fijas. Su dimensión puede variar en el largo pero
generalmente tienen anchos de 1.20 m. aproximadamente.

BANDEJAS CORREDIZAS

Foto14

Consiste en unas “gavetas”, construidas de madera. Poseen
rodamientos que se deslizan sobre rieles de hierro o madera, que
permiten al productor sacarlas y entrarlas con facilidad o rapidez a un
techo común en caso de lluvia o de humedades. Su tamaño también
es variable, pero generalmente pueden ser de:
-

Largo

2 – 3 m.

-

Ancho

1.5 – 2 m.

-

Alto

15 – 20 cm.

Los productores tienen ya instalados estas paseras o bandejas
corredizas. Se tratara de promover su instalación y uso adecuado en
lo posible, aunque su mayor limitación es el alto costo de su
construcción.

SECADORES DE PLÁSTICO

Foto15

foto16

Esta es una forma muy practica (de alta eficacia física y fácil
manejo del proceso) para utilizar la radiación y la energía del aire en
el secado del café. Consiste en un techo de plástico transparente y
una estructura rustica de madera (charo, bambú, carrizo, etc.) de
forma parabólica, que permite aprovechar la radiación difusa durante
los días poco soleados y la radiación directa durante las horas de
pleno sol. Dentro de este secador solar de plástico, se colocan las
parihuelas o tarimas.
Se volverá a instalar en cada zona de influencia secadores de
plástico demostrativos y se capacitara en su instalación y manejo a
los productores que deseen instalar estos secadores, existiendo ya
interés de muchos de ellos para adquirir plásticos para este fin. La
Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan del Oro, tienen a la venta
plásticos de 4 m. de ancho, los cuales pueden ser utilizados para la
instalación de los secadores solares.

A continuación una lista de las operaciones de cosecha y
beneficio que mas incidencia tienen en la calidad del café, en las

cuencas del Tambopata e Inambari y en la cual hay que centrar todos
los esfuerzos de capacitación y control a los productores cafetaleros:

Cosecha en mantas de plástico o tela y no en canastas adecuadas

No despulpan el mismo día de la recolección y juntan fermentos de
días anteriores para hacerlo

Las despulpadoras (molinos) están mal calibradas y funcionan con
camisetas dañadas o malogradas.

Se realizan largos periodos de fermentación (sobrefermentacion)

Se lava el café pisando los granos y no con paletas (como seria lo
adecuado)

Secan el café en mantas de plástico o lona puestos sobre la tierra

No se seca el café adecuadamente y se almacenan los granos con
mas del 13% de humedad

Foto17

TRABAJO CON LOS PROMOTORES EN EL COMPONENTE
CALIDAD DE CAFÉ
El trabajo de calidad de café con los Promotores del Proyecto,
estará centrado en capacitar y darles suma importancia a mejorar las
operaciones de cosecha y beneficio antes mencionadas, que son el
punto neuralgico para la buena calidad del café.
Pero también se estará capacitando a los Promotores en:


Las características físicas del café.
-

Origen
Color
Forma y consistencia
Olor
Tamaño
Densidad
Humedad



Identificación de defectos físicos.



Características sensoriales.
-



Acidez
Aroma
Cuerpo

Tostado, Molido e Infusión del Café.

A través de las capacitaciones a los Promotores, se tratará de
difundir e interpretar las normas de estandarización del café
peruano a todos los productores que reciban asistencia del Proyecto
Sur Café.

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