Controlul Materiei Prime Vegetale

Published on July 2018 | Categories: Documents | Downloads: 44 | Comments: 0 | Views: 704
of 22
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE Calitatea produselor agricole reprezintă totalitatea însuşirilor fizice, chimice şi organoleptice conservate de  propria bază genetică a soiului precum şi influenţa factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului. Calitatea produsului vegetal obţinut este influenţat de un număr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaţia, tehnologia de producţie, clima, solul, relieful şi un număr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiţiile climatice nefavorabile ( grindină, vânt  puternic, ploi torenţiale, torenţiale, atacul de boli şi şi dăunători. !actorii !actorii de vegetaţie vegetaţie pot fi bine cunoscuţi cunoscuţi,, utilizaţi utilizaţi şi diri"aţi diri"aţi în scopurile scopurile cerute cerute de producţia producţia agricolă agricolă pentru creşterea calităţii şi randamentului randamentului la unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori vor fi mai bine cunoscuţi şi utilizaţi utilizaţi sau diri"aţi în scopurile cerute de producţia agricolă cu atât calitatea produselor va creşte influenţând pozitiv eficienţa  produsului. #entru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie să alegem acele însuşiri care sunt legate direct de utilizarea lor şi care trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi consumatorilor, consumatorilor, ţinându$se seama de nivelul tehnicii şi tehnologiei de producţie la un moment dat în ţară şi în lume. %ealizarea unor indici superiori de producţie presupune cunoaşterea particularităţilor de cultură a producţiei agricole care au o influenţă determinantă asupra calităţii produselor obţinute. &na din aceste particularităţi este însuşirea fizică a solului: te'tura, structura, compoziţia chimică, latitudinea şi altitudinea solului, panta şi e'poziţia acestuia care se reflectă în calitatea produsului obţinut. Cea de$a doua particularitate importantă este utilizarea materialului biologic, cu puternice influenţe asupra calităţii produsului finit.  altă particularitate importantă este investiţiile care se fac pentru obţinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producţie )n procesul procesul de producţi producţiee se folosesc folosesc o gamă largă de materii şi materiale materiale procurate procurate din industrie industrie precum precum şi  produse consumate intern productiv. productiv. *e modul în care sunt conservate şi administrate aceste materii depinde creşterea efectului economic asupra calităţii produselor agricole.

CONCEPT DE CALITATE CALITATE Calitatea produselor reprezintă un factor determinant în condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării pieţelor şi creşterii continue a e'igenţelor clienţilor. +a nivel macroeconomic (naţional, regional, internaţional, calitatea este evoluată tot mai mult în strânsă legătură cu noile cerinţe privind calitatea vieţii.  Direcţiile  Direcţiile de îmbunătăţire îmbunătăţire a calităţii calităţii produselor produselor alimentare alimentare vizează: vizează:

Calităţile sub aspect nutritiv (conţinutul în proteine, vitamine, săruri minerale care condiţionează sănătatea omului Calita Calitatea tea senzor senzorial ialăă - se referă referă la caract caracteri eristi sticil cilee organo organolep leptic ticee ale produs produselo elorr (miros (miros,, gust, gust, aromă aromă,, culoa culoare, re, consistenţă Calita Calitatea tea igien igienică ică - determ determina inată tă de to'ici to'icitat tatea ea natura naturală, lă, contam contamina inarea rea sau poluar poluarea ea chimi chimică că şi contam contamina inarea rea microbiană ori cu alte organisme organisme Calitatea estetică - respectiv modul de prezentare a produselor pe piaţă. enzaţiile vizuale provocate de un ambala" conduc la o acceptare sau la o respingere a produsului în totalitate, elementele estetice care determină calitatea unui ambala" fiind forma, culoarea şi grafica. 1. Fu Func ncţi ţiaa nutr nutrit itiv ivăă /ntre om şi aliment se stabilesc relaţii strânse pe tot cursul e'istenţei. Cea mai veche relaţie e cea determinată de faptul că alimetele furnizează organismului organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile  proceselor vitale. ubstanţele nutritive, după natura şi rolul lor în organism sunt reprezentate prin: glucide, lipide,  proteine, săruri minerale, minerale, vitamine, aminoacizi aminoacizi şi acizi. #entru ca alimentaţia să devină o cale eficientă de promovare a sănătăţii şi pentru a face pro'ila'ia bolilor de nutriţie, este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor  alimentare. 2. Fu Func ncţi ţiaa pa! pa!ti tică că e manifestă prin aportul pe care îl au proteinele, lipidele, glucidele, substanţele minerale la refacerea ţesuturilor distruse sau în formarea de ţesuturi noi. ". Fu Func ncţi ţiaa #n# #n#r$ r$#t #tic icăă Constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene: lipide, glucide, protide. Consumul zilnic pentru un adult normal e de apro'imativ 10048 kJ , respectiv 2400 kcal . %. Fu Func ncţi ţiaa cata catai iti tică că Constă în acţiunea unor substanţe din produsele alimentare (protide, săruri minerale, vitamine, enzime prezente în cantităţi foarte mici ce intervin direct în asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi e'istenţi în produs. &. Fun Funcţi cţiaa p!i'( p!i'(!#n !#n)(r )(ria iaăă *i #!t# #!t#tic ticăă  





0ceastă funcţie se manifestă prin formă şi mărime, culoare, limpiditate, consistenţă, aromă, gust. Calităţile senzoriale sunt cele care procură plăcere şi mulţumire consumatorului. /n relaţia produs$amala", ambala"ul reprezintă o interfaţă, un mediu, între podus şi utilizator. %olul ambala"ului este de a prote"a produsul şi de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de cumpărare. +. Func Funcţi ţiaa i$i#ni i$i#nic( c(,! ,!an anit itar arăă Condiţia de bază a oricărui produs alimentar pe lângă aportul din punct de vedere nutritiv, este condiţia de salubritate (lipsa de nocivitate, inocuitate. 0limentaţia raţională presupune consum de alimente salubre, de produse lipsite de substanţe nocive cum sunt: componenţi naturali ai unor plante, produşi rezultaţi din alterarea alimentelor sau sintetizaţi de unele microorganisme, poluanţi chimici, aditivi alimentari sau nu (conservanţi, coloranţi, arome sintetice utilizaţi în e'ces. bţinerea de alimente salubre presupune şi respectarea normelor de igienă sau tehnologia agricolă, în prelucrarea tehnologică şi pe parcursul întregului circuit tehnico$economic.

Caitat#a c(n-i#nt#(r tip /v#$#ta0 se apreciază cu a"utorul caracteristicilor senzoriale: aspect, formă, dimensiune, culoare, consistenţă, miros, gust. *intre caracteristicile fizico$chimice cele mai importate sunt: conţinutul în apă, în uleiuri eterice, aciditate, cenuşa insolubilă în 1Cl 234, celuloză. /n afara acestor indicatori, se mai poate determina: structura ţesutului vegetal (ce permite stabilirea eventualelor falsificări prin substituire, capacitatea de condimentare (prin metoda diluţiei. Pă!trar#a c(n-i#nt#(r Calitatea poate fi influenţată de condiţiile de păstrare. se face în depozite speciale, aerisite, curate, la o umiditate a aerului de 53$564 şi o temperatură de ma'im 738C. 9ermenul de valabilitate e de apro'imativ 27 luni.Cine nu face la un moment dat sau altul referinţă la calitate;< =oţiunea însăşi de calitate cuprinde parametrii foarte diversificaţi. Calitatea

este totalitatea proprietăţilor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de$a satisf satisface ace necesi necesităţ tăţile ile e'prim e'primate ate sau impli implicit cite. e. 0ptitu 0ptitudin dinea ea unu unuii produs produs este să hrănea hrănească scă bine este este eviden evident, t, în cazul cazul unui aliment, calitatea esenţială, funcţia elementului este aceea de$a aduce consumatorului în condiţii de securitate completă, nutrienţi şi energia necesară metabolismului său vital.

Caitat#a unui ai#nt p(at# i -#inită -upă utip# crit#rii ur3n- punct## -# v#-#r#4  pentru consumator consumator privind aspectul aspectul vizual, miros, gust  pentru nutriţionişti, nutriţionişti, bogăţia şi bunul echilibru între nutrienţi, digestibilitatea digestibilitatea şi efectele nutriţionale vor reţine atenţia  pentru to'icologi to'icologi interesează absenţa nocivităţii nocivităţii unui aliment aliment care îi conferă calitatea. calitatea. 9o'icologul trebuie să fie atent la e'igenţele nutriţiei şi să ţină cont de comportamentul consumatorului, însă to'icologul trebuie trebuie să ţină cont şi de alţi factori factori spre e'emplu de: imperativele producţiei unui aliment şi costul său  >om vedea că necesităţile tehnice şi economice vin să modeleze noţiunea absenţei to'inelor în aliment şi să admită că poate e'ista o doză zilnică acceptabilă; în funcţie de care produsul poate fi considerat acceptabil;. acceptabil;. /n funcţie de această doză alimentul ar trebui să fie respins sau nu. #rezenţa elementelor străine şi a aditivilor pot răspunde la un imperativ tehnic sau economic. /naintea aprecierii riscului to'ic pentru scurtă sau lungă durată şi posibilităţile de detectare şi analiză a to'inelor, to'icologul este adesea confruntat cu o alegere, şi este arta to'icologiei de$a alege în interesul consumatorului. consumatorului.  



T(t(-ată T(t(-ată caitat#a ai#ntară #!t# ( pr(pri#tat# c(p#5ă *i tr#6ui# !ă -i!tin$# ai ut# c(p(n#nt# *i anu#4 1. Cali Calita tate tea a igie igieni nică că

Cu alte cuvinte non$to'icitatea alimentului, este o e'igenţă de securitate, un principiu absolut. 0limentul nu trebuie să conţină nici un element to'ic în doze periculoase pentru consumator, consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate în calcul importanţa şi frecvenţa consumului, e'istenţa sau nu a unui efect cumulativ şi gradul de to'icitate pentru a putea determina doza zilnică admisibilă. admisibilă. Cauza to'icităţii alimentului poate fi de natură chimică (metale grele, nitriţi sau bacteriologică (to'ine. 0ceste elemente to'ice sunt de natură foarte variată iar lista este din păcate lungă: elementul to'ic poate fi normal, parte integrală a alimentului, unde generează to'icitate de scurtă sau lungă durată cel mai frecvent, elementul to'ic este la e'teriorul alimentului pe care$l contaminează înşelător la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr$un accident de fabricaţie (adăugare accidentală a unui element to'ic într$un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curăţate, contaminare printr$ un solvent conţinut în ambala"e etc. elementul to'ic poate fi generat în alimentul sănătos printr$un proces de fabricaţie sau printr$o alteraţie ce se produce în produsul stocat în condiţii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor microorganismelor patogene şi to'igene etc.  



elementul to'ic poate fi adăugat voit în aliment (aditivi, materiale au'iliare de fabricaţie, diverse ingrediente ca urma a unei legislaţii insuficiente sau prea tolerante. %iscurile sănătăţii; legate de alimentaţie se situează în rapoarte care pot fi clasate astfel (?@%C)@% 2ABA:  - populaţie microbiană 233333  - dezechilibru nutiţional 233333  - populaţie prin dezvoltare 233  - to'ine naturale 233  - reziduri de pesticide 2  - aditivi 2 scară care fi'ează priorităţile în materie de cercetare, de control şi de legislaţie. alimentul dacă nu prezintă el însuşi to'icitatea directă, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat: to'icitate pe termen lung, e'cese de natură: sare sau lipide to'icitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care$l consumă, este cazul vânatului pentru copii sau mai frecvent intoleranţele patologice (intoleranţă la lactate, gluten, alergii la căpşuni etc. Calitatea igienică este normalizată: regula fi'ă, în general, pragurile limită să nu fie trecute de către principalii contaminaţi to'ici, aceste praguri pot avea o utilizare universală. 

   

2. Calitatea nutriţională

 e pot distinge două aspecte: a &n aspect calitativ: este energia stocată sub formă chimică adusă de aliment creierului, consumatorul poate căuta după caz un aliment foarte energic (sportivi sau din contră un aliment cu puţine calorii (produs de regim.  b &n aspect calitativ: căutarea echilibrului nutriţional al alimentului privind nevoile consumatorului sau îmbogăţirea într$un element particular (vitamine, fier sau o compoziţie specială răspunzând la unele patologii de genul alimente fără sare sau fără gluten (produse dietetice.  =ivelul calităţii nutriţionale este cuantificabil şi poate fi fi'at prin căi regulamentare. 9otodată pragurile sunt dependente de nevoile şi obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim, într$un singur cuvânt de regimul alimentar. 3. Calitatea organoleptică

Componenta organoleptică a calităţii este foarte importantă, dar subiectivă şi variabilă în timp, spaţiu şi după indivizi. 0ceastă componentă este considerată uneori un lu' în măsura în care ea nu pare indispensabilă supravieţuirii individului. e consideră uneori o caracteristică vitală prin alegerile pe care le antrenează şi care poate merge până la a dezechilibra grav regimul alimentar. @ste cazul tipic bătrânilor care pot crea veritabile carenţe refuzând un astfel de aliment.  !vem două nivele:

a. =ivelul pur senzorial: într$o situaţie dată, fiecare consumator aşteaptă de la un aliment senzaţii gustative, olfactive, tactile şi vizuale. 0ceste senzaţii sunt la limitele calificabile şi măsurabile deşi metodele de analiză senzoriale au nea"unsul de$a fi subiective.  b. =ivelul psihologic care interferează cu precedentul. e cunoaşte de e'emplu efectul înşelător a unui ambala" atractiv sau efectul pozitiv pe care$l poate avea asupra percepţiei senzoriale faptul de$a fi într$o stare euforică. +a scară industrială, calitatea organoleptică este bună atunci când satisface consumatorii "um este di#icil să satis#aci pe toată lumea în acelaşi timp$ mai ales că  produsul este vândut în diferite ţări, industria trebuie să$şi aleagă piaţa şi să$şi fi'eze standardul de calitate senzorială a produsului său în funcţie de segmentul cel mai particular vizat. /n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptică fi'ând locul geografic al fabricaţiei, procesul de fabricaţie sau modul de producţie agricolă. 0precierea calităţilor organoleptică a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorială care a devenit esenţială pentru ).0.0. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.. 4. Calitatea tehnologică

Calitatea tehnologică include şi calitatea serviciului iar industria căutărilor de materii prime sau produse intermediare trebuie să se adapteze bine unui proces de fabricaţie sau unei tehnologii determinate. Calitatea tehnologică este un ansamblu comple' plecând de la cultura de materii prime până la distribuţia produsului finit. Calitatea tehnologică şi organoleptică sunt egal condiţionate prin alegerea varietăţilor vegetale şi animale. )mportanţa calităţii la nivel de materie primă a fost estimată calitatea materiei prime poate fi şi trebuie să fie încă ameliorată la nivel de producţie şi la stadiu de primă stocare a fructelor şi legumelor. 5. Calitatea serviciului 

+a calitatea serviciului avem mai multe aspecte:

aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele două durate de viaţă ale produsului: o durata de viaţă după cumpărare, în condiţii de stocare (congelare, atmosferă controlată durata de viaţă după deschiderea ambala"ului sau după decongelare. o comoditatea folosirii produsului: uşurinţa stocării (refrigerare, ambala" etanş aspectul economic: preţul de vânzare, în general este cu atât mai ridicat cu cât calităţile alimentare şi psihosociale sunt mai bune aspecte comerciale: disponibilităţi, prestaţii, schimbare sau restituiri posibile aspecte reglementare: etichetare, data limită de consum, greutate sau volum, preţ la ilogram. Calitatea unui produs şi mai ales faptul ca acesta să fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor  operatorilor unei lungi filiale. Controlul, în sensul clasic nu este decât procesul de cunoaştere a produselor, de previziune a rezultatului şi de asistare la evoluţia favorabilă. 0precierea sau percepţia calităţii unui aliment este rezultatul unei pondere subtile făcute de producător pentru consumator, între diferiţii parametrii evocaţi: calitatea alimentară, psihosocială, tehnologică şi calitatea serviciului. 

 

 

6. Controlului calităţii 

Controlul calităţii reprezintă totalitatea tehnicilor de lucru şi a activităţilor care se folosesc pentru demonstrarea îndeplinirii cerinţelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu. /n mod general, a controla este mai întâi a compara ceea ce este cu ce ar trebui să fie adică a tria binele de rău. Controlul calităţii este în primul rând măsura unei caracteristici, comparaţia sa cu o bază de referinţe admisă (sau impusă, interpretarea semnificaţiei abaterilor şi căutarea cauzei. *ar controlul calităţii poate şi trebuie să meargă până la punerea în aplicare a tuturor mi"loacelor capabile să garanteze obţinerea nivelului ales şi în limita de toleranţă decisă. Controlul este acţiunea de$a măsura, e'amina, încerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui produs sau serviciu şi să le compari cu e'igenţele stabilite în vederea stabilirii conformităţii lor. Controlul poate, în final, declara dacă un produs este bun sau rău, dar el nu$l poate în nici un caz să$l facă ceea ce nu este. Controlul calităţii este important în stabilirea calităţii produsului, el fiind necesar atunci când e'istă defecte.

C(p(rta#ntu c(n!uat(ruui Consumatorul nu are întotdeauna aceeaşi concepţie a calităţii unui produs ca şi producătorul, nutriţionistul sau to'icologul. #entru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie să fie agreabil la gust şi în egală măsură bun pentru sănătate;. !oarte puţini consumatori cercetează eticheta unui produs şi binenţeles fiecare percepe noţiunea de calitate într$un mod personal şi unic. e spune că informaţia trebuie să fie prima gri"ă nu numai a nutriţionistului ci şi a to'icologului, dar de asemenea, şi a institutului producător de alimente. 7.

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE 2 Calitatea produselor agricole este un rezultat plurifactorial al interacţiunii dintre sol, climă, chimizare, irigaţii, mecanizare, materializate prin obţinerea de soiuri superioare din punct de vedere calitativ şi cantitativ. #roblema calităţii materiilor prime vegetale este preocuparea de bază a tuturor statelor lumii fiind reflectată în mod direct sau indirect în rezultatele economice şi financiare ale e'ploataţiilor agricole. Calitatea produselor se reflectă în diferenţierea preţurilor de valorificare. Creşterea calităţii produselor agricole este necesară şi posibilă, fiind impusă de creşterea producţiilor agricole şi comple'itatea tehnologiilor agricole folosite, de sporire a aportului agriculturii la asigurarea securităţii alimentare. #rogramele privind dezvoltarea producţiei agricole au ca obiective prioritare creşterea randamentelor pe unitatea de suprafaţă concomitent cu creşterea calităţii produselor  agricole ţinând cont de costuri. #rodusele agricole sunt utilizate atât în activitatea de procesare şi industrializare cât şi în consumul individual.  calitate mai bună a acestor produse conduce la satisfacerea unor nevoi mai mari (consum  productiv şi neproductivşi în acelaşi timp reduce consumul resurselor utilizate în agricultură, contribuind prin aceasta la creşterea eficienţei economice. Calitatea produselor agricole reprezintă totalitatea însuşirilor fizice, chimice şi organoleptice conservate de propria bază genetică a soiului precum şi influenţa factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului. Calitatea produsului vegetal obţinut este influenţat de un număr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaţia, tehnologia de producţie, clima, solul, relieful şi un număr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiţiile climatice nefavorabile ( grindină, vânt puternic, ploi torenţiale, atacul de boli şi dăunători

D D D D D D D D D D

!actorii de vegetaţie pot fi bine cunoscuţi, utilizaţi şi diri"aţi în scopurile cerute de producţia agricolă pentru creşterea calităţii şi randamentului la unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori vor fi mai bine cunoscuţi şi utilizaţi sau diri"aţi în scopurile cerute de producţia agricolă cu atât calitatea produselor va creşte influenţând pozitiv eficienţa produsului. #entru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie să alegem acele însuşiri care sunt legate direct de utilizarea lor şi care trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi consumatorilor, ţinându$se seama de nivelul tehnicii şi tehnologiei de producţie la un moment dat în ţară şi în lume. %ealizarea unor indici superiori de producţie presupune cunoaşterea particularităţilor de cultură a producţiei agricole care au o influenţă determinantă asupra calităţii produselor obţinute. &na din aceste particularităţi este însuşirea fizică a solului: te'tura, structura, compoziţia chimică, latitudinea şi altitudinea solului, panta şi e'poziţia acestuia care se reflectă în calitatea produsului obţinut. Cea de$a doua particularitate importantă este utilizarea materialului biologic, cu puternice influenţe asupra calităţii  produsului finit.  altă particularitate importantă este investiţiile care se fac pentru obţinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producţie )n procesul de producţie se folosesc o gamă largă de materii şi materiale procurate din industrie precum şi produse consumate intern productiv. *e modul în care sunt conservate şi administrate aceste materii depinde creşterea efectului economic asupra calităţii  produselor agricole. #rocesele de producţie din agricultură sunt puternic influenţate de acţiunea factorilor naturali. Cunoaşterea acestora şi corectarea lor pot preîntâmpina influenţa negativă a acestora. &n managemet al calităţii produselor agricole trebuie să pornească de la asigurarea factorilor de producţie şi urmărirea realizării produsului pe întregul flu' tehnologic, un sistem eficient de conducere a calităţii trebuie proiectat pentru a satisface eficient nevoile şi aşteptările. Calitatea  este totalitatea proprietăţilor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia

aptitudinea de$a satisface necesităţile e'primate sau implicite. D 0ptitudinea unui produs este să hrănească bine este evident, în cazul unui aliment, calitatea esenţială, funcţia elementului este aceea de$a aduce consumatorului în condiţii de securitate completă, nutrienţi şi energia necesară metabolismului său vital. Calitatea unui aliment poate fi definită după multiple criterii, urmând punctele de vedere: D pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust D pentru nutriţionişti, bogăţia şi bunul echilibru între nutrienţi, digestibilitatea şi efectele nutriţionale vor reţine atenţia D pentru to'icologi interesează absenţa nocivităţii unui aliment care îi conferă calitatea. D

9o'icologul trebuie să fie atent la e'igenţele nutriţiei şi să ţină cont de comportamentul consumatorului, însă to'icologul trebuie să ţină cont şi de alţi factori spre e'emplu de: imperativele producţiei unui aliment şi costul său >om vedea că necesităţile tehnice şi economice vin să modeleze noţiunea absenţei to'inelor în aliment şi să admită că  poate e'ista o doză zilnică acceptabilă; în funcţie de care produsul poate fi considerat acceptabil;.

D

/n funcţie de această doză alimentul ar trebui să fie respins sau nu. #rezenţa elementelor străine şi a aditivilor pot răspunde la un imperativ tehnic sau economic. /naintea aprecierii riscului to'ic pentru scurtă sau lungă durată şi  posibilităţile de detectare şi analiză a to'inelor, to'icologul este adesea confruntat cu o alegere, şi este arta to'icologiei de$a alege în interesul consumatorului.

D

9otodată, calitatea alimentară este o proprietate comple'ă şi trebuie să distingem mai multe componente şi anume: 2. Calitatea igienică

D D D D

Cu alte cuvinte non$to'icitatea alimentului, este o e'igenţă de securitate, un principiu absolut. 0limentul nu trebuie să conţină nici un element to'ic în doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor  trebuie luate în calcul importanţa şi frecvenţa consumului, e'istenţa sau nu a unui efect cumulativ şi gradul de to'icitate pentru a putea determina doza zilnică admisibilă. Cauza to'icităţii alimentului poate fi de natură chimică (metale grele, nitriţi sau bacteriologică (to'ine. 0ceste elemente to'ice sunt de natură foarte variată iar lista este din păcate lungă: elementul to'ic poate fi normal, parte integrală a alimentului, unde generează to'icitate de scurtă sau lungă durată

D

D D D

D D D D D

cel mai frecvent, elementul to'ic este la e'teriorul alimentului pe care$l contaminează înşelător la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr$un accident de fabricaţie (adăugare accidentală a unui element to'ic într$un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curăţate, contaminare printr$ un solvent conţinut în ambala"e etc. elementul to'ic poate fi generat în alimentul sănătos printr$un proces de fabricaţie sau printr$o alteraţie ce se produce în produsul stocat în condiţii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene şi to'igene etc. elementul to'ic poate fi adăugat voit în aliment (aditivi, materiale au'iliare de fabricaţie, diverse ingrediente ca urma a unei legislaţii insuficiente sau prea tolerante. %iscurile sănătăţii; legate de alimentaţie se situează în rapoarte care pot fi clasate astfel populaţie microbiană 233333 D dezechilibru nutiţional 233333 D populaţie prin dezvoltare 233 D to'ine naturale 233 D reziduri de pesticide 2 D aditivi 2 scară care fi'ează priorităţile în materie de cercetare, de control şi de legislaţie. /n sfârşit, alimentul dacă nu prezintă el însuşi to'icitatea directă, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat: to'icitate pe termen lung, e'cese de natură: sare sau lipide to'icitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care$l consumă, este cazul vânatului pentru copii sau mai frecvent intoleranţele patologice (intoleranţă la lactate, gluten, alergii la căpşuni etc. Calitatea igienică este normalizată: regula fi'ă, în general, pragurile limită să nu fie trecute de către principalii contaminaţi to'ici, aceste praguri pot avea o utilizare universală. 2. Calitatea nutriţională

e pot distinge două aspecte: D &n aspect calitativ: este energia stocată sub formă chimică adusă de aliment creierului, consumatorul poate căuta după caz un aliment foarte energic (sportivi sau din contră un aliment cu puţine calorii (produs de regim. D &n aspect calitativ: căutarea echilibrului nutriţional al alimentului privind nevoile consumatorului sau îmbogăţirea într$un element particular (vitamine, fier sau o compoziţie specială răspunzând la unele patologii de genul alimente fără sare sau fără gluten (produse dietetice. D =ivelul calităţii nutriţionale este cuantificabil şi poate fi fi'at prin căi regulamentare. 9otodată pragurile sunt dependente de nevoile şi obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim, într$un singur cuvânt de regimul alimentar. D

3.Calitatea organoleptică

Componenta organoleptică a calităţii este foarte importantă, dar subiectivă şi variabilă în timp, spaţiu şi după indivizi. 0ceastă componentă este considerată uneori un lu' în măsura în care ea nu pare indispensabilă supravieţuirii individului. e consideră uneori o caracteristică vitală prin alegerile pe care le antrenează şi care poate merge până la a dezechilibra grav regimul alimentar. @ste cazul tipic bătrânilor care pot crea veritabile carenţe refuzând un astfel de aliment.

D  !vem două nivele: D =ivelul pur senzorial: într$o situaţie dată, fiecare consumator aşteaptă de la un aliment senzaţii gustative, olfactive, tactile şi vizuale. 0ceste senzaţii sunt la limitele calificabile şi măsurabile deşi metodele de analiză senzoriale au nea"unsul de$a fi subiective. D =ivelul psihologic care interferează cu precedentul. e cunoaşte de e'emplu efectul înşelător a unui ambala" atractiv sau efectul pozitiv pe care$l poate avea asupra percepţiei senzoriale faptul de$a fi într$o stare euforică. D +a scară industrială, calitatea organoleptică este bună atunci când satisface consumatorii. Cum este dificil să satisfaci   pe toată lumea în acelai timp! mai ales că produsul este vândut în diferite ţări, industria trebuie să$şi aleagă piaţa şi să$şi fi'eze standardul de calitate senzorială a produsului său în funcţie de segmentul cel mai particular vizat. D /n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptică fi'ând locul geografic al fabricaţiei, procesul de fabricaţie sau modul de producţie agricolă. D

0precierea calităţilor organoleptică a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorială care a devenit esenţială pentru ).0.0. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.. 4. Calitatea tehnologică

D

Calitatea tehnologică include şi calitatea serviciului iar industria căutărilor de materii prime sau produse intermediare trebuie să se adapteze bine unui proces de fabricaţie sau unei tehnologii determinate.

D

Calitatea tehnologică este un ansamblu comple' plecând de la cultura de materii prime până la distribuţia produsului finit. Calitatea tehnologică şi organoleptică sunt egal condiţionate prin alegerea varietăţilor vegetale şi animale. )mportanţa calităţii la nivel de materie primă a fost estimată calitatea materiei prime poate fi şi trebuie să fie încă ameliorată la nivel de producţie şi la stadiu de primă stocare a fructelor şi legumelor.

&. Caitat#a !#rviciuui D D D D D D

+a calitatea serviciului avem mai multe aspecte: aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele două durate de viaţă ale produsului: durata de viaţă după cumpărare, în condiţii de stocare (congelare, atmosferă controlată durata de viaţă după deschiderea ambala"ului sau după decongelare. comoditatea folosirii produsului: uşurinţa stocării (refrigerare, ambala" etanş aspectul economic: preţul de vânzare, în general este cu atât mai ridicat cu cât calităţile alimentare şi psihosociale sunt mai bune D aspecte comerciale: disponibilităţi, prestaţii, schimbare sau restituiri posibile D aspecte reglementare: etichetare, data limită de consum, greutate sau volum, preţ la ilogram. D Calitatea unui produs şi mai ales faptul ca acesta să fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor operatorilor  unei lungi filiale. Controlul, în sensul clasic nu este decât procesul de cunoaştere a produselor, de previziune a rezultatului şi de asistare la evoluţia favorabilă. 0precierea sau percepţia calităţii unui aliment este rezultatul unei  pondere subtile făcute de producător pentru consumator, între diferiţii parametrii evocaţi: calitatea alimentară,  psihosocială, tehnologică şi calitatea serviciului.  "efinirea controlului calităţii 

D

"ontrolul calităţii  reprezintă

totalitatea tehnicilor de lucru şi a activităţilor care se folosesc pentru demonstrarea îndeplinirii cerinţelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu. D /n mod general, a controla este mai întâi a compara ceea ce este cu ce ar trebui să fie adică a tria binele de rău. Controlul calităţii este în primul rând măsura unei caracteristici, comparaţia sa cu o bază de referinţe admisă (sau impusă, interpretarea semnificaţiei abaterilor şi căutarea cauzei. *ar controlul calităţii poate şi trebuie să meargă până la punerea în aplicare a tuturor mi"loacelor capabile să garanteze obţinerea nivelului ales şi în limita de toleranţă decisă. D Controlul este acţiunea de$a măsura, e'amina, încerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui  produs sau serviciu şi să le compari cu e'igenţele stabilite în vederea stabilirii conformităţii lor. D Controlul poate, în final, declara dacă un produs este bun sau rău, dar el nu$l poate în nici un caz să$l facă ceea ce nu este. Controlul calităţii este important în stabilirea calităţii produsului, el fiind necesar atunci când e'istă defecte. Comportamentul consumatorului 

D

Consumatorul nu are întotdeauna aceeaşi concepţie a calităţii unui produs ca şi producătorul, nutriţionistul sau to'icologul. #entru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie să fie agreabil la gust şi în egală măsură bun pentru sănătate;. !oarte puţini consumatori cercetează eticheta unui produs şi binenţeles fiecare percepe noţiunea de calitate într$un mod personal şi unic. D e spune că informaţia trebuie să fie prima gri"ă nu numai a nutriţionistului ci şi a to'icologului, dar de asemenea, şi a institutului producător de alimente. Crit#rii -# apr#ci#r# a caitatii $rauui -# paniicati# Caracterizarea graului din punct de vedere calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care acesta trebuie să le aibă pentru a constitui materia prima in industria de morarit si panificatie.0ceste proprietăţi se numesc însuşiri tehnologice şi ele reprezintă comportarea grâului în timpul depozitării, analiza calităţii făinii, comportarea semifabricatelor în timpul procesului tehnologic.

In!u!iri# t#'n(($ic# a# $rauui !# aa prin -#t#rinari #5act# -# a6(rat(r -intr# car# c## ai ip(rtant# !unt4 D analize fizice: determinari de masa hectolitrica, continut de corpuri straine, sticlozitate etc. D analize chimice: determinari de umiditate, continut de cenusa, proteina, gluten etc. D analize reologice ale aluatului D testul de coacere.

)n urma acestor analize de laborator se obtin in-icii caitativi , ce caracterizeaza grâul ca materie prima pentru industrie:  - masa hectolitrică, gEhl  - de corpuri straine, 4  - umiditatea, 4  - continut de substante minerale, 4  - continut de proteina, 4  - continut de gluten umed si uscat, 4  - indice FelenG, ml  - indice de deformare a glutenului, mm  - indice de cadere (!alling number, sec  - indici reologici (farinografici ai aluatului  - indici ai testului de coacere (volum, cmHE233g elasticitate, 4 porozitate, 4 nota de calitate. 0cesti indici calitativi sau indicatori tehnici de calitate, alaturi de indicii nutritivi si sano$genetici, au limite ma'ime sau minime conditionate de tandardul %oman B2H$BI, completate cu unele reglementari care atesta caitat#a $rauui p#ntru paniicati# (tabelul H.2 *enumirea indicatorului de calitate a graului !oarte bună Jună atisfăcătoare =esatisfăcătoare de panificatie Corpuri straine, 4 ma'.

H

H

H

H

Corpuri negre, 4 ma'. din care: $ neghina, 4 ma'.

2 3.6

2 3.6

2 3.6

2 3.6

$ alte corpuri vatamatoare, 4 ma'.

3.6

3.7

3.7

3.7

%est până

la H4

Corpuri albe, 4 ma'. din care: $ boabe incoltite, 4 ma'.

2

2

2

2

 %oabe de &rau atacate de malura$ taciune$  'usarium$ ( ma)

H

H

H

H

nu se

admite

2L 56$5B 27$2H 7L$7I 2H$2I 63$B3 2B3$773 7I3$H33 L3$63

2L 53$56 23$27 77$7L 2I$2B H3$63 2I3$2B3 MH33 H3$L3

 *n#estare cu daunăturii +e)emplare adulte vii,

depozitelor 

)ndicatori fizico$chimici &miditate, 4 ma'. ?asa hectolitrică, hgEhl #roteina, 4 s.u. Kluten umed, 4 )ndice de deformare, mm ticlozitate, 4 )ndice de cadere (!=, sec )ndicele FelenG, ml

2L 5B 2H 7I H$2H MB3 773$7I3 63$53

2L 53 23 77 N7 M2B NH3 N2I3 MH3

Umiditate, % Masa hectolitrică, hg/hl Proteina, % s.u. Gluten umed, % Indice de deformare, mm Sticlozitate, % Indice de cadere (F!, sec Indicele "elen#, ml

$ &' $ )* +$ '))-+)*-+&-

Umiditate, % ma1. Masa hectolitrică, hg/hl Proteina, % s.u. Gluten umed, % Indice de deformare, mm Sticlozitate, % Indice de cadere (F!, sec Indicele "elen#, ml

$ &+&' $)+$ )+)* $+$* -+'$'-+))- )*-+--+-

$ &' $ )* +$ '))-+)*-+&-

$ &-+& $-+$) ))+) $*+$' -+$*-+$'- --+-

$ &$)) 0) $' 00$*-

$ &+&' $)+$ )+)* $+$* -+'$'-+))- )*-+--+-

$ &-+& $-+$) ))+) $*+$' -+$*-+$'- --+-

$ &$)) 0) $' 00$*-

*-+* )+ +' *-+'-+*-

+*$.+) + '-+$--+-

0 0$. 0 $-0-

Indici reologici 2a3acitatea hidratare, % 4ez5oltare, minute Sta6ilitate, u7 Inmuiere, u7 Putere

de *  ' 0**-

Indici de calitate a pâinii

8olu,m cm/$--g Porozitate, % 9lasticitate, % :a3ort ;/4 ota 5alorică

$&< -.* <-

$-+-*+&<-+< -.*-+-.* '-+<-

)'-+-*+* '+<-.+-.*&-+'-

0)'0* 0' 0-. 0&-

Ma!a '#ct(itrică @ste un indicator care rezultă în urma aprecierii calităţii cerealelor după criterii fizice, pentru care se folosesc simţurile umane şi unele aparate de construcţie foarte simplă. ?asa hectolitrică sa volumetrică reprezintă masa în g a unui volum de boabe de 3.2 m. *in practica de producţie şi e'perimentele de laborator s$a constatat ca prin măcinarea cerealelor cu masa hectolitrică mai mare se obţine mai multă faină. *ar daca din 233 g de grâu cu masa hectolitrică de B3 gEhl se obţine mai multă făină decât din 233 g de grâu cu masa hectolitrică de 56 gEhl, e'tracţia în făină a grâului variază foarte puţin la valori apropiate si mari ale masei hectolitrice. *intre factorii care influentează valoarea masei hectolitrice, cei mai importanţi sunt: umiditatea grâului, cantitatea şi natura corpurilor străine, proprietăţile genetice ale  bobului de grâu (forma, marimea, aspectul suprafeţei, grosimea invelişului bobului de grâu, masa specifică a boabelor de grâu. e consideră că grâul trebuie să aibă masa hectolitrică de minimum 56 gEhl pentru a da rezultate bune la măcinat.

C(nţinutu 7n c(rpuri !trăin# D D

?asa de boabe este un amestec între seminţele de grâu şi corpuri străine. #rin corpuri străine se intelege: seminţele altor plante cultivate, seminţe de buruieni, resturi de plante, boabe sparte,  praf, nisip, pietris, pământ etc. D #rezenţa impurităţilor în masa de cereale favorizează degraderea acestora, mai ales în timpul depozitării. #e de altă  parte, la macinarea cerealelor, impurităţile impiedică obţinerea unei făini de bună calitate şi reduce proporţia de făină care trebuie să se obţină dintr$o cantitate dată de grâu. D )n practica, impurităţile ce se găsesc în masa de cereale cuprind corpuri organice, boabe încolţite, mucegăite complet alterate de insecte, corpuri vătămătoare (neghina, mălura, cornul secarei, seminţe de buruieni etc. *e asemenea, impurităţile mai conţin şi corpuri albe care sunt formate din boabele culturii de bază cu diferite defecte (sparte, siştave, strivite, încolţite etc.. D tandardul %oman prevede ca limita ma'ima pentru corpurile străine H4, din care corpurile negre ma'imum 2,54, iar cele albe ma'imum 2.H4.

8tic()itat#a D )n categoria semintelor de cereale sticloase intră boabele care, privite ţn secţiune transversală, prezintă un aspect sidefat, translucid. +a secţionare, seminţele sticloase opun mare rezistenţă, iar la macinare se transformă, in prima fază, in semifabricate de tipul grişurilor mari şi mi"locii şi, în procente mici, în dunsturi şi făină. D +a grâu, sticlozitatea mare se datorează unei repartizări diferite a substanţelor proteice în bob şi nu unei cantităţi mai mari de proteină, deoarece s$a constatat ca atât grâul sticlos, cât şi cel făinos pot avea cantităţi foarte apropiate de  proteine şi gluten. D ticlozitatea grâului este importantă la fabricarea făinii aspre grisate, cu destinaţii speciale pentru fabricarea  pastelor făinoase, aspect foarte important pentru industria noastră, deoarece soiurile românesti de grâu dur se cultivă într$o foarte mică proporţie. D #entru a fi de bună calitate din punct de vedere al caracterului sticlos, grânele trebuie să aibă minimum H34 sticlozitate, dar probe sticloase se consideră la peste B34 din conţinut de seminţe sticloase. Ui-itat#a D *eterminarea conţinutului de apă din masa de boabe este un criteriu chimic de apreciere a calităţii grânelor, foarte important din mai multe puncte de vedere, D tarea de maturitate optimă la recoltare este caracterizată şi prin umiditatea grâului, care trebuie să fie ma'imum 264. D #ăstrarea grâului depinde în cea mai mare masură de umiditatea sa.

D D

+a temperatura obişnuită, grâul se poate păstra în bune condiţii numai dacă umiditatea sa este sub 2H4. *acă umiditatea depăşeşte 2L4, apar o serie de procese biochimice legate de acceleraţia respiraţiei cu producere de căldură şi apa, urmate de procese fermentative comple'e care duc la alterarea masei de boabe. =u în ultimul rând, determinarea conţinutului de apă este foarte importantă la grâu deoarece de nivelul lui depinde cantitatea de substanţă uscată dintr$o anumită cantitate de produs. Cu cât umiditatea este mai mare, cu atât substanţa uscată (utilă este mai mică. Oinând cont de umiditate şi substanţa uscată, se determină alţi indici de calitate ai grâului, cum ar fi conţinutul de proteine, cenuşa etc.

C(ntinutu -# pr(t#ina D *eterminarea continutului de proteina şi calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a calităţii cerealelor. Cu cât procentul de proteină este mai ridicat şi cu cât prezenţa aminoacizilor este mai accentuată, cu atât grâul este de calitate mai bună. Continutul în proteină este influenţat de o serie de factori cum sunt: specia, varietatea, solul, clima, îngrasamintele folosite etc. D Conţinutul de proteine este e'trem de important pentru grâne, pentru ca în unele ţări reprezintă principalul indice calitativ care conteazău in tranzactiile comerciale. D Krâul, care are peste 2H4 continut total de substante proteice, este de calitate bună şi are un conţinut ridicat de gluten calitativ, iar grânele cu un conţinut total de sub 234 sunt de calitate slabă, cu gluten cantitativ puţin. D Continutul în proteine se determină prin metoda analitica P"eidahl, care prin toate variantele sale - este specifică  punerii în evidenţa a grupărilor amino. C(ntinutu -# !u6!tant# in#ra# D *eterminarea cenuşii se face direct prin calcinare în cuptor, adăugând, de obicei, un accelerator (alcool etilic, acid azotic, acetat de magneziu etc.. D Conţinutul de cenusă, natura, precum şi proporţia elementelor minerale depind de inzestrarea genetică a solului, de natura solului, de clima etc. D Cenuşa care se obţine prin arderea grâului nu se datorează atât substanţelor anorganice, ci diferitelor combinaţii organice care conţin fosfor şi sulf. D Conţinutul de substanţe minerale nu este un indice hotărâtor asupra calităţii grâului, el influenţând indirect calitatea făinii, dar contribuind, hotărâtor, la stabilirea gradului de e'tracţie al făinurilor şi la clasificarea acestora pe tipuri după conţinutul lor în cenuşă. /n cele mai multe situaţii, soiurile valoroase de grâu depăşesc rar 74 conţinut de substanţe minerale. C(nţinutu -# $ut#n D Klutenul cantitativ al graului este un indice calitativ important, care se determina prin indepartarea granulelor de amidon si tarate dintr$o cantitate anume de srot de grau. )n urma acestei operatii ramane o masa compacta elastica, asemanatoare cauciucului natural. D e considera ca graul este foarte bun daca are un continut de gluten umed mai mare de 7I4 si nesatisfacator la un continut de gluten mai mic de 774. D ?ateriile prime din industria morăritului: grâu, porumb, orz, secară, ovăz, orez D )ndicii de calitate determinaţi: umiditatea, mărimea, greutatea, puritatea sau conţinutul în corpuri străine, sticlozitatea şi puterea de străbatere. #entru speciile care la măciniş dau şi tărâţe se determină şi conţinutul în tărâţe. &nii din aceşti indicatori depind de condiţiile pedoclimatice în care s$au dezvoltat plantele (mărimea boabelor, sticlozitatea, umiditatea, greutatea, alţii de condiţiile de depozitare (umiditatea, puritatea, prospeţimea. Ui-itat#a, este indicele de calitate cel mai important, influenţată de perioada de recoltare şi de gradul de maturare a  boabelor. &miditatea ridicată micşorează valoarea alimentară a bobului, scade durata de păstrare, măcinatul este îngreunat iar produsele rezultate se cern mai greu. &miditatea de păstrare trebuie să fie de 2L4 la grâu, secară, porumb, orz şi ovăz. Mări#a *i $r#utat#a 6(a6#(r  depind atât de natura lor cât mai ales de condiţiile de creştere şi de coacere. D

Joabele mari, grele, au o valoare alimentară mai mare, deoarece conţin mai multă făină, şi mai puţine tărâţe decât  boabele mărunte. tabilirea greutăţii şi mărimii boabelor se face prin determinarea greutăţii volumetrice şi a greutăţii medii absolute, care se e'primă prin greutatea a 2333 boabe calculată în substanţa uscată. Cerealele sunt considerate de greutate volumetrică mi"locie cu următorii indici de greutate volumetrică: grâu, 5L6$5B6 g E l, secară I53$526 g E l , ovăz L73$LB3 g E l, orz 6L6$I36 g E l.

Ipurităţi# -in 6(a6# Joabele la recoltare conţin o cantitate mare de impurităţi cum sunt: seminţe de buruieni, seminţe de alte plante cultivate, resturi de spic, paie, pământ, nisip, pietricele, boabe sparte sau vătămate. tabilirea caracterului acestor  impurităţi si a cantităţii lor este foarte importantă pentru prelucrarea boabelor în făină şi crupe precum şi pentru păstrarea  boabelor. Joabele utilizate pentru obţinerea făinii şi a crupelor trebuie selectate, pentru eliminarea seminţelor de buruieni având în vedere caracterul nociv al unora dintre ele cu efect otăvitor sau miros şi gust neplăcut. *e e'emplu, neghina (0grostema gigato conţine alcaloidul otrăvitor gitagina, sălbăţica (+ollium temulentum produce prin consumarea ei în  pâine dureri de cap şi greţuri, pelinul (0rtemisia absintium conţine un glucozid amar absintină. #intenul secarei este o  boală criptogamică a gramineelor şi conţine câteva substanţe otrăvitoare cum sunt: ergotinină, hidroergotinină, ergometrină, ergotamină, care pătrunde în pâine provocând dureri de cap convulsii, paralizia e'tremităţilor, uneori cu efect mortal. ?ălura este o boală criptogamică a gramineelor. @a atacă grâul, secara, ovăzul, orzul, porumbul, fiecare specie având un anumit tip de mălură. C(n-iţii# -# caitat# pr#vă)ut# 7n !tan-ar-## n(a!tr# p#ntru c3t#va $rain## !unt urăt(ar##4 D D D

#entru grâu (90 B2H$I3: corpuri străine, ma'. H4, neghină, ma'. 3,64, impurităţi vătămătoare (mălură, cornul secarei, muştar sălbaticma'. 3,74, #entru secară, (90 A6L$67: corpuri străine, ma'. H4, formate din corpuri negre ma'. 74, şi corpuri albe ma'. 24. #entru porumb, (90 6LL5$6I, 6LLB$6I, I3B$6A: corpuri străine, ma'. I4, formate din corpuri negre ma'. H4, şi corpuri albe ma'. H4.

Gra-u -# in#!tar# a c#r#a#(r Au ( importanţă deosebită în controlul calităţii cerealelor. #roducţia de cereale suferă mari pagube de pe urma dăunătorilor, insecte şi căpuşe, care atacă cerealele din depozite şi parţial de pe câmp. #agubele constau nu numai în faptul că acestea consumă boabele, ci şi în aceea că ele impurifică boabele rămase, prin e'crementele lor favorizând totodată dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cerealelor. D #intre insectele dăunătoare sunt cunoscuţi g#ndacii$ gărgăriţa %Calandra granaria&! D  gărgăriţa ore'ului %Calandra or('ae&! D omida mare a făinii %%)ene*rio molitor&! D omida mică %)ri*olium confusum&+ D  fluturii$ molia gr#ului %)inea granella&! D  molia cerealelor %,itotroga cerealella&! D  fluturele morii %-phestia uehniella& i D molia făinii %/(ralis farinalis&. D Căpuşele aparţin clasei arahnidelor şi cele mai des întâlnite sunt: căpuşa de făină (0leurobius farinae, căpuşa păroasă (KlGciphagus destructor, căpuşa alungită (9GroglGphus longior. D )dentificarea poate fi dovedită nu numai prin prezenţa insectelor vii sau moarte, ci şi prin e'crementele acestora şi  prin boabele atacate. D #entru stabilirea gradului de infestare a boabelor cu dăunători se fac determinări conform prevederilor din standarde. )ntreprinderile de morărit pot primi cereale cu o infestare de cel mult gradul ) (6 gărgăriţe vii la 2 g. Cerealele cu un grad mai ridicat de infestare se tratează în silozuri speciale unde se combat dăunătorii. Pr(!p#ţi#a c#r#a#(r este un alt indice de apreciere a calităţii. e pot considera proaspete numai acele boabe în a căror compoziţie chimică ţi în al căror aspect e'terior nu s$au produs modificări accentuate, sub influenţa propriei lor activităţi vitale sau sub acţiunea dăunătorilor şi a microorganismelor. D Joabele proaspete se caracterizează prin culoarea şi luciu corespunzător, prin lipsa mirosului şi gustului străin. Joabele stătute, alterate sunt lipsite de luciu, sunt de culoare închisă, au gust amar sau acru şi miros neplăcut. D +a stabilirea prospeţimii boabelor, pe lângă determinarea organoleptică a culorii, luciului şi gustului, se mai determină aciditatea boabelor (la cele proaspete este de H$L3 şi conţinutul în substanţe solubile în apă (pentru cele normale este de 6$54, iar pentru cele alterate între 27 şi 2L4. D %espectându$se indicaţiile din standardele de stat în privinţa calităţii, numai acele boabe care îndeplinesc aceste cerinţe vor fi primite în mori pentru prelucrat sub formă de făinuri şi crupe.  dată intrate cerealele în mori, procesul tehnologic pentru făinuri şi crupe, în linii generale, este următorul: recepţia şi depozitarea cerealelor, curăţirea  boabelor de impurităţi, desco"irea boabelor, condiţionarea boabelor, măcinarea boabelor, sortarea produselor măcinate (scheme de măciniş, ambalarea făinurilor şi crupelor, depozitarea.

D

D D

#e faze de fabricaţie, controlul de calitate se e'ecută chiar prin brigadierul secţiei respective, care trebuie să controleze atent funcţionarea utila"elor pentru a se obţine produse finite corespunzătoare standardelor. *e e'emplu la curăţătoarele metalice de impurităţi, trebuie să se verifice ca sitele să nu fie sparte, la spălarea boabelor să verifice nivelul apei şi temperatura ei , după această fază boabele trebuie uscate. Qeful C9C care diri"ează şi urmăreşte controlul efectuat pe aceste faze tehnologice iar controlul calităţii materiei prime se face de către comisie

CALITATEA GRAULUI

C(p()iţia c'iică D #ărţile componente ale bobului de grâu sub aspect morfologic sunt: embrionul 7,B 4, endospermul B7,L 4, stratul cu aleuronă B,H 4 şi tegumentul I,2 4 Compoziţia chimică a cariopsei este prezentată în tabelul 2  ,u*stanţe e0tractive nea'otate deţin între I7 $ 56 4 din care peste A3 4 reprezintă amidonul, 7 $ H,6 4 zahăr şi 7,H 4 de'trină. D 0midonul se găseşte numai în endosperm, unde ocupă B5,6 4. D -ubstanţele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea şi calitatea lor depinzând calitatea făinii. D 0mplitudinea conţinutului acestor substanţe este între B $ 7L 4, în funcţie de specie, soi şi condiţiile de vegetaţie. D Cel mai ridicat conţinut îl are .riticum durum , iar cel mai scăzut .riticum tur&idum . D Krâul comun .riticum aestivum vul&are  deţine o poziţie intermediară. D 9abelul 2 D C(p()iţia c'iică a 6(a6#(r -# $r3u 9(n# -# cutură : -in $r#utat#a 6(6uui  7n u# *i !ur!a -# -(cu#ntar# e'tractive neazotate substanţe proteice

grăsimi

celuloză

substanţe minerale

apă

%omânia

I5,5

2H,6

7,3

7,7

2,I

2H,3

&%

IH$IB

27$7L

7,3

7,3

2,B

2H,I

)talia

IA$56,6

A$2B

2,6$7

7$H

2,6$7

B$2A

&0

I7$52

B$26

2,6$7

7$7,6

2,6$7

A.2B

#entru panificaţie se cere ca făina să fie cu capacitate mare de absorbţie pentru apă, viteză mare de frământare, capabilă să dea un aluat elastic, nelipicios şi cu mare putere de reţinere a C7. *upă raportul dintre gliadină şi glutenină grânele se clasifică în: slabe B3:73 bune 56:76 $ tari II:HL !ăina de . durum deşi are un conţinut mai mare de gluten este inferioară în panificaţie făinii de . a vul&are  datorită slabei calităţi a glutenului. D /n schimb făina de . durum este mult apreciată în fabricarea pastelor făinoase. D 0tacul de ploşniţe ( /ur&aster sittelia  poate influenţa negativ calitatea grâului, glutenul devine fluid D Lipi-## variază între 2,B - 7,I 4. Cea mai mare cantitate se găseşte în embrion şi în staratul cu aleuronă. C#u()a variază între 7,3 $ H,6 4 cea mai mare cantitate fiind în învelişul e'terior al bobului (pericarp. 8u6!tanţ## in#ra# (2,6 $ 7,H 4 sunt de asemenea în părţile periferice şi sunt formate din fosfor, potasiu, magneziu, compuşi de clor, sodiu şi foarte puţin calciu. Vitain## în cantitate mai mare sunt J2, J7, @ şi ## la care se mai adaugă vitaminele P şi 1. +a fel ca substanţele minerale şi celuloza sunt amplasate tot la periferia bobului. D Joabele sunt sărace în vitamina 0 şi nu conţin vitaminele C şi *.

Fact(rii car# inu#nţ#a)ă caităţi# paniica6i# ale grâului sunt: D Cantitatea de proteine D Cantitatea şi calitatea glutenului umed şi uscat D Capacitatea de hidratare

D #uterea de fermentare a făinii  D =ivelul de gelatinizare a amidonului #e baza însuşirilor de panificaţie (cantitatea şi calitatea glutenului  pe piaţa mondială grânele se împart în trei grupe: D $ Grupa A $ soiuri cu gluten tare obţinute în stepa şi silvostepa climatului temperat. D unt folosite pentru înobilarea celor din grupa Cro D $ Grupa ; $ soiuri de calitate mi"locie, se obţin în climatul temperat mai umed $ grâul din 0rgentina, %usia, %omânia, &ngaria, )ugoslavia, )ndiaro D $ Grupa C $ grâne inferioare $ în climatele umede, maritim şi subtropical, 0ustralia, Fona #acificului (&0, Kermania, !ranţa. C0%0C9@%)F0%@0 9@1=+K)CR 0 ?@%@+% 

8tructura !i t#5tura #r#(r 0sigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă sau lungă durată precum şi a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai în cazul cunoaşterii în profunzime a aspectelor  legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi te'turii, caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată. 8tructura #r#(r 0ceasta interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi e'ternă, anatomică sau microscopică şi ultramicroscopică cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea acestora. *in punct de vedere morfologic şi anatomic, merele, la recoltare, prezintă o mare variabilitate. *e aceste caracteristici structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea  proporţiei de resturi tehnologice în vedere calculului randamentului de prelucrare şi a consumurilor specifice.tructura internă şi e'ternă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea, forma şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită la începutul perioadei de creştere. #e măsură ce acestea înaintează spre maturitate celulele se diferenţiază, rezultând o structură internă caracteristic T#5tura #r#(r 9e'tura este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma organe sau masa  produsului respectiv. Oesuturile se deosebesc între ele după rolul lor fiziologic şi după importanţa ce o au în viaţa plantei (protecţie, conducere, mecanicei fundamentale, secretoare şi se asociază între ele formând te'tura fructelor. Cei doi factori, structura şi te'tura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire importantă deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. &n grad de fermitate mai mare asigură o integritate mai bună a merelor la recoltare, ambalare, transport şi şocuri mecanice survenite cu ocazia manipulării acestora. Kradul de fermitate depinde, înafară de structură şi te'tură şi de stadiul de maturare al merelor. 0stfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat într$o fază anterioară celei de maturitate şi mai scăzut în faza de maturitate. D #ierderea mai rapidă sau mai înceată a fermităţii depinde şi de soi. 0stfel, merele îsi pierd mai greu gradul de fermitate. &n alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescenţă D *e structura şi te'tura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea, elasticitatea, şi îndeosebi gradul de  perisabilitate. D *upă ponderea pe care o ocupă spaţiile intercelulare din volumul total al fructelor şi legumelor, întâlnim produse cu structură compactă sau afânata. *e e'emplu la mere valoarea cantitativă a spaţiilor intercelulare reprezintă peste 764 din volumul lor.

PROPRIETATILE FI9ICO,C<IMICE ALE MERELOR  Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele consumului. #entru a fi însă satisfăcute aceste cerinţe ale consumului, se folosesc produse şi în cazul nostru mere care îndeplinesc însă anumite condiţii de calitate. 0ceste condiţii la mere devin mai comple'e întrucât pe lângă caracteristicile fizice şi chimice cerinţa de calitate include şi capacitatea de a rezista la transport, la păstrare, de a fi pigmentate uniform etc. 0şa dar, noţiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind şi în funcţie de desti$ naţia ce o are produsul : consum imediat în stare proaspătă, industrializare, depozitare pentru păstrare îndelungată. Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme interne, note de co$ mandă etc. folosindu$se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc.

=n apr#ci#r#a caităţii ca *i a va(rii nutritiv,ai#ntar# a #r#(r !# iau 7n c(n!i-#rar# urăt(ar## caract#ri!tici *i car# p(t i $rupat# a!t# 4 2 !izice şi senzorice$ mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo$te'turală, aromă, gust etc. 0cestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări organoleptice penetrări etc. 7 Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi, săruri minerale,care se stabilesc prin determinări de laborator, foiosindu$se metode de analiză spe cifice. H 9ehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta atacurilor de boli sau dăunători, remanenta unor substanţe de combatere, #entru loturi determinate de produse se apreciază şi uniformitatea, modul lor de  prezentare, aspect etc. Pr(pri#tati# i)ic(,!#n)(ria# a# #r#(r #rincipalele proprietăţi fizice care caracterizează merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt: forma, mări $ mea, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică şi rezistenţa la străpungere. !orma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor costată ,sfero$conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată. *e asemenea, se constată că e'istă diferenţe mari în  privinţa formei, în cadrul speciei, între soiuri. !orma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată, interesează din  punct de vedere tehnologic în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii ambala"elor adecvate şi a posibilităţilor de ambalare. ?ărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora. ?asa se e'primă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi e'primă numărul de bucăţi ce intră într$un ilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii merelor. ?asa si bucatiEg(K1@%K1), 0.2A5A !%&C9@ ?asa (g (limite

JucăţiEg (limite

?ere

H.2L

53$H63

>olumul produselor horticole se e'primă în cmH şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă deslocuită de către acestea.  *imensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt e'primate prin: diametrul mare, diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la lucrările de condiţionare, ambalare şi  prelucrare. /n funcţie de mărimea lor, e'primată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în: mici, mi"locii şi mari, noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele ereditare, condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate. ub aspectul valorii alimentare şi a comportării în procesul  păstrării în stare proaspătă, merele prea mici sau prea mari, nu corespund. ?ărimea este considerată la fel ca şi forma, un indice de apreciere a merelor sub aspectul calităţii. ?asa specifică a merelor se e'primă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. ?asa merelor se e'primă în g sau g, iar volumul în cmH sau litri. ?asa specifică este determinată de structură, te'tură şi compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt: condiţiile pedo$climatice, agrotehnica aplicată, gradul de maturare la care este mărul. >alori scăzute ale masei specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi volum mare, ca urmare a prezenţei în proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer. ?asa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este determinată de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai mare şi invers. +a cele care prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare proaspătă şi menţinerea turgescenţei sunt mai bune. /ntre masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi durata acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice tehnologic valoros pentru practică ?asa specifică a merelor de diferite mărimi la soiul Sonathan Calibrul fructelor  ?asa specifică (mm ?edia +imite sub 63

3,BH77

3,B3AB$3,B6B2

63$6L

3,B72I

3,5AI7$3,B6H6

I3$IL

3,5ABL

3,5L2I$3,BLA7

B3$BL

3,56B5

3,5362$3,B325

B6$A3

3,56IB

3,5325$3,5IBL

?asa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea, masa specifică, ş.a. @a reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de scurtă sau lungă durată a merelor,  precum şi a numărului de ambala"e şi mi"loace de transport necesare.  asa volumetrică a unor #ructe şi le&ume: masa volumetrică k&m 3 : 400530

Capacitatea termică masică (entropia masică reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară  pentru ridicarea sau coborâre a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 2TC. *enumirea a fost stabilită în anul 2A55 de către Jirou )nternaţional de ?ăsuri şi Kreutăţi,iar e'primarea este prin simbol: SEgTP. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită în prezent, cea de căldură specifică, e'primată în calEgTC. Conductivitatea termică reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr$un produs horticol şi se e'primă în calEmEhETC sau în Uaţi pe metru liniarEgrade Pelvin. @a depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor. /n general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se încălzesc greu şi odată încălzite se răcesc foarte încet. *e această însuşire trebuie să se ţină seama la lucrările de recoltare, ambalare, transport şi la stabilirea temperaturii optime de  păstrare precum şi la calcularea cantităţii de căldură care trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la operaţiunile de congelare sau calculele tehnologice necesare în cazul industrializării. 9emperatura de îngheţ reprezintă valoarea limită a temperaturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. în cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ este mai "oasă 0ceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii acestora. @a e'primă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile e'terioare. 0stfel, în cazul merelor, valoarea fermităţii structo$ te'turii determinată cu penetrometrul cu pistonul cu diametrul de 22 mm este de 27V2H gf în perioada de pîrgă, scade la BVA gf în perioada recoltării şi a"unge la IV5 gf în momentul valorificării lor după păstrare. *eterminarea puterii de străpungere cu penetrometrul #entru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării cu a"utorul degetelor  sau degustarea. +a aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă. e consideră ca însuşire negativă pulpa care are te'tura redusă, făinozitate sau zone cu sticlozitate Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi. +a ma"oritatea  produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşte rii şi maturării şi devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a o'idării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor carotenoizi. Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor  antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu sau de galben Kustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a produselor.Kustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care sînt percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală. 0ceastă însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul  produselor în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste componente.*in aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai redus, întrucît conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahărEacizi este mai mare şi ca atare gustul de dulce este mai accentuat

Pr(pri#tati# c'iic# a# #r#(r D ub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată, componente care au un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi prelucrarea acestor produse cât şi din punct de vedere nutriţional. Apa D 0pa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor doua forme reprezintă apa totală. D 0pa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine diferite substanţe chimice solubile. 0ceastă formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi uşor cedată la presare, centrifugare şi evaporare. îngheaţă la temperaturi diferite în funcţie de conţinutul substanţelor dizolvate în apă, a"ută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară de la recoltare, pe durata păstrării şi până la deprecierea lor  fiziologică şi biochimică, în final. D 0pa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor coloidale, care au însuşiri hidrofile. @a nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa liberă şi se poate elibera prin ţinerea

 probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 23$27 ore, la temperaturi de 233$236TC. !ormele de legare a apei sunt diferite: fizico$chimic (apa coloidală de umflare şi parţial apa coloidală de adsorbţie apa de cristalizare, apa de constituţie D !iind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice se produc în  prezenţa acesteia. Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic, deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi tehnologia de industrializare a acestora D 0pa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă, întreţine echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru între potenţialul chimic al fazei lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele de transpiraţie şi de condensare, prevenind astfel veste"irea. ?erele au un conţinut în apa cuprins între 55.B4$BB,64

8u6!tanţa u!cată D Klucidele D Klucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din celulele vegetale. D ?erele se caracterizează din punct de vedere al conţinutului în glucide, prin aprecierea proporţiei de glucide totale (mono şi diglucide din substanţa proaspătă edibilă. în funcţie de soi, valoarea conţinutului în glucide totale variază în medie, între 7,7$7B4 . D )n mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide. D ?onoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi he'ozele. *intre pentoze riboza prezintă o importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor enzime respiratori *intre he'oze prezintă importanţă glucoza şi fructoza. D Klucoza se află în toate fructele şi legumele, atât în stare liberă cât şi combinată cu ea însăşi sau cu alte monoglucide formând macromoleculele de amidon sau celuloză şi numeroşi alţi derivaţi. Klucoza se găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor Kustul dulce, pentru om, a unor glucide în raport cu zaharoza pecificare Kustul faţă depecificare Kustul faţă de zaharoza zaharoza !ructoză

2,3$2,6

orboza

3,LB

Faharoza

2,3

>lanita

3,L6

Fahăr invertit

3,B$3,A

*ulcita

3,L2

?ialtoză

3,I

Kalactoza

3,HH

Klucoza

3,6$3,I

+actoza

3,75

D D D D D D D

!ructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză. fapt pentru care mai este denumită şi Wzahăr de fructe;. olubilitatea fructozei este asemănătoare cu a glucozei, dar cristalizează mai greu. @ste direct fermentescibilă şi are gustul cel mai dulce. orboza este o cetohe'oză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru sinteza acidului ascorbic (vitamina C. ligoglucide au o largă răspândire, găsindu$se libere sau sub formă de glicozizi. *in această grupă fac parte: zaharoza, maltoza şi lactoza. Faharoza (C2717722 este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză şi fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .)n mere se gaseste in peste 7,6 4 Fahărul invertit reprezintă amestecul de glucoza şi fructoză rezultat din hidroliza zaharozei, iar fenomenul se numeşte invertire. #oliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele. 0midonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară şi amilopectină (lanţuri ramificate. @ste cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. e acumulează în, fructe, seminţe. #rin hidroliza enzimatică este pus la dispoziţia plantei sub formă de *$glucoză, sursă de energie pentru procesele metabolice. #rezenţa

D

amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare şi de stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului. Celuloza (CI1236n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plant. ?acromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din unităţi de glucoza legate prin legături glicozidice, alături de acestea se afla şi hemiceluloze şi substanţe pectice. Celuloza se mai află, de asemenea, asociată cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide, săruri ş.a., numite substanţe incrustante. @ste insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.

Lipi-## D +ipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli. +ipidele au un rol plastic,  prin participarea lor la structura membranelor celulare şi reglarea permeabilităţii acestora. *e asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formează comple'e lipoproteice, participă în procesul comple' al respiraţiei celulare. D *in punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi comple'e, ambele având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli. D *intre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul miristic acidul palmitic (component esenţial al lipidelor vegetale, in mere reprezintă în "ur de H34 din totalul acizilor graşi acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic D

Cei mai importanţi alcooli şi aminoalcooli care intră în alcătuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic, stearic, arahic, glicerolul (glicerina, precum şi o serie de stosteroli (beta$sitosterolul, stigmasteronul şi campesteronul.*intre lipidele simple, în mere, se găsesc în cantitate mai mare gliceridele şi ceridele. D Kliceridele formează componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumulează ca substanţă de rezervă în seminţe, în pulpa şi coa"a fructelor. @le sunt însoţite aproape întotdeauna de steride (fitosteride, formate prin esterificarea fitosterolilor cu acizi graşi superiori. D Ceridele se formează prin esterificarea acizilor sau hidro'i$acizilor cu 27$HL atomi de carbon, cu alcooli superiori  primari sau secundari care conţin 7B$HL atomi de carbon. D

*in totalul acizilor graşi în ceara de pe suprafaţa merelor au fost identificaţi următorii acizi graşi: miristic 3,324  palmitic 3,7A4 oleic şi linoleic 3,IL4 arahic 3,3I4, metiltetradecanoic 3,74 he'adecan$2,2I dioic 3,774 octadecan$A,27 dien$2,2B dioic 3,3I4 şi octa$decan$2,2B dioic 3,3L4. D Cerurile vegetale formează un strat mai gros sau mai subţire pe suprafaţa fructelor au un rol important în protecţia contra unor agenţi patogeni, dar mai ales, împiedică pierderile prea mari de apă prin transpiraţie pe durata păstrării. 0stfel, merele din soiul Kolden, care prezintă pe suprafaţa fructelor un conţinut mai redus de ceară vegetală au înregistrat pierderi mai mari prin transpiraţie (274 faţă de soiul tarrimson, mai bogat în ceruri vegetale, la care  pierderile în greutate, după o perioadă de 5 luni de păstrare la 3TC au fost de L,64 . D )n produsele horticole lipidele se găsesc în protoplasma şi sucul celular, în pereţii celulari şi în cantitate mai mare depozitate în anumite organe vegetale cum sunt seminţele, pulpa şi coa"a fructelor. +ipidele sunt substanţe insolubile în apă şi soluţii saline, dar sunt solubile în eter şi solvenţi organici.+a o păstrare în condiţii necorespunzătoare a merelor, are loc scindarea lipidelor în acizi graşi şi glicerina care, prin o'idare formează pero'izi, aldehide şi cetone iar prin aceste schimbări se imprimă un gust şi miros neplăcut produselor.

Pr(ti-## D #rotidele sunt substanţe organice şi au rol plastic, energetic şi de rezervă. Conţinutul merelor in protide este de 3,HL4 acestea constituie principala sursă de proteine de origine vegetală fiind consumate în cantităţi mari, prin participarea lor în raţiile alimentare. *upă structura lor, protidele vegetale se împart în aminoacizi, peptide şi protide. D 0minoacizii se găsesc în stare liberă sau sub formă de lanţuri peptidice şi în proteide, rolul lor din punct de vederdere fiziologic fiind încă neelucidat. &nii dintre aceştia constituie grupa aminoacizilor esenţiali, substanţe uşor asimilabile şi indispensabile în alimentaţia omului (arginina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofanul şi valina. D #eptidele sunt larg răspândite în produsele horticole, ele sunt formate din 7$L aminoacizi legaţi prin legături peptidice sau rezultă în urma degradării proteidelor. D #roteidele sunt substanţe macromoleculare care se găsesc în cantitate mare în citoplasmă şi nucleul celular, unde  participă direct la desfăşurarea proceselor metabolice. )n funcţie de alcătuirea lor chimică ele se clasifică în holoproteide (formate din aminoacizi şi heteroproteide (formate din aminoacizi şi substanţe neproteice.

Aci)ii (r$anici D 0cizii organici se găsesc în stare liberă sub formă de săruri şi foarte frecvent sub formă de derivaţi ca esteri, amide, lactone ş.a. 0cizii organici aromaţi se află în componenţa uleiurilor eterice şi a răşinilor. 0tât acizii organici cât şi sărurile lor se găsesc în sucul vacuolar al celulelor. D 0cizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezintă importanţă deosebită prin faptul că paiticipă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor. D )mportanţa practică a acizilor organici este dată de faptul că aceştia influenţează calităţile organoleptice ale fructelor   prin acţiunea lor asupra gustului. *e asemenea, conţinutul în acizi organici constituie un criteriu important în aprecierea şi cunoaşterea proceselor metabolice atât în timpul creşterii şi maturării cât şi din perioada de păstrare sau  prelucrare industrială a merelor. D )n mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii: D acidul malic $ #redomină în fructele nemature sub formă liberă sau D saruri de potasiu D acidul citric $ se află liber în fructele de mere sub formă de săruri de potasiu sau calciu. D acidul o'alic se află mai ales sub formă de săruri (o'alaţi D acidul succinic $ se găseşte sub formă de săruri de calciu în D acidul tartric $ se găseşte liber şi sub formă de săruri depotasiu şi calciu (tartraţi 8u6!tanţ# cu r( 6i(catai)at(r D @nzimele sunt substanţe chimice comple'e care coordonează toate reacţiile metabolice şi au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice ale vieţii. inteza lor este controlată la nivel celular de gene. /n ceea ce priveşte distribuţia enzimelor în celule, acestea sunt localizate intracelular în diferite organite citoplasrnatice. D ?a"oritatea enzimelor activează bine la temperaturi cuprinse mtre 73$63TC, deşi pentru fiecare enzimă e'istă o temperatură optima, la care activitatea ei este ma'imă. +a temperaturi peste I3TC 0ctivitatea lor scade până la inactivare ireversibilă. +a temperaturi "oase activitatea enzimelor este redusă sau chiar nulă, dar prin ridicarea temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza, lipaza manifestă o activitate sporită după racire şi reîncălzirea produselor păstrate prin această metodă. D +iazele cu o activitate mai deosebită în mere: decarbo'ilazele, enzime specifice în procesele de maturare.Catalizează reacţiile de eliminare a C7 şi sunt reprezentate de enzimele malice şi piruvatdecarbo'ilaza, unite în mere unde acidul malic este metabolizat până la acid piruvic. D +igazele catalizează reacţiile de sinteză din celulele vegetale (sintetaze folosind energia eliberată din scindarea 09#. %ol deosebit îl are C7 ligaza sau piruvat carbo'ilaza. D ?aturarea fructelor este însoţită de modificările de culoare, evidentă fiind schimbarea culorii verzi, ca urmare a degradării clorofilei sub influenţa enzimei clorofilaza. D #ero'idaza intervine şi în brunifîcarea fiziologică în cazul secţionării fructelor, dar rolul principal în manifestarea acestor aspecte îl are polifenolo'idaza. Jrunificarea este rezultatul o'idări fenolilor conţinuţi de mere, sub influenţa acestor enzime, urmată de polimerizări şi condensări cu formarea de compuşi de culoare închisă. ?odificarea conţinutului în antociani pe durata maturării merelor este legată de activitatea fenolo'idazei, activitate care este mai intensă până la începutul maturării, după care înregistrează o scădere.

D

>itaminele sunt compuşi organici cu structură comple'ă care participă la reacţiile caracteristice metabolismului din  produsele horticole, formând diverse sisteme o'ido$reducătoare prin care se reglează potenţialul redo' celular. *e asemenea, vitaminele mai au şi rol de activatori ai activităţii enzimatice sau de transportori de electroni, rol de  biocatalizatori, ori constituind direct sau indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice. D )n mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul J, mezoinozitol, vitamina ## cât şi vitamine liposolubile (@, P. Conţinutul mediu în principalele vitamine ale merelor  >itamina >aloarea medie a vitaminelor din mere ?gE233g produs proaspat Caroten

3,3L5

>it. @

3,65

>it. J2

3,3H6

>it J7 

3,3H7

>it. ##

3,H3

0cid pantotenic

3,23

0cid folic

3,A

>itC

27,3

>itamina C (acidul ascorbic reprezintă principala vitamină din mere. 0ceasta, prin o'idare lentă, trece în acid dehidroascorbic, reacţia fiind reversibilă, de unde rezultă proprietăţile o'idoreducătoare ale acidului ascorbic.0cidul ascorbic are o largă participare la procesele de sinteză ale acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, al fierului etc. Conţinutul în vitamina C este mai ridicat în fructele e'puse la soare şi mai intens colorate, sinteza acesteia este influenţată favorabil de intensitatea luminii *in grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii Xvitaminele @ reprezintă un grup de substanţe înrudite care sunt derivaţi ai tocolului.unt cunoscuţi şi sub denumirea de factorul antisterilităţii. *eşi provitamina 0 Xcarotenul se o'idează uşor, manifestă o suficientă rezistenţă în cursul păstrării de durată a legumelor şi fructelor, mai ales în condiţii frigorifice.%educerea pierderilor se poate face prin sulfitarea corectă şi păstrarea în condiţiile limitării aerului atmosferic 1ormonii vegetali (fitohormoni alcătuiesc o grupă de substanţe care deşi se află în cantitate foarte redusă îndeplinesc funcţii importante în reglarea proceselor comple'e de creştere şi dezvoltarea plantelor, cu efect stimulator sau inhibitor. e pot utiliza în: stimularea cicatrizării rănilor, întârzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legării fructelor şi formarea de fructe partenocarpice, rărirea chimică a fructelor, oprirea căderii acestora, reducerea încolţirii pe durata păstrării rădăcinoaselor, bulboaselor şi tuberculilor, stimularea maturării fructelor. #rincipalii hormoni din fructe sunt au'inele, giberelinele şi citoininele (substanţe naturale cu efect stimulator şi acidul ahscisic (substanţă cu rol inhibitor. @tilena, care se formează în legume şi fructe, în mod natural, este considerată ca un hormon al maturării acestora. D 0u'inele au influenţă deosebită asupra creşterii dimensiunii fructelor datorită acţiunii stimulatoare asupra  proceselor de diviziune celulară,. Kiberelinele au fost identificate în semintele de mar sub formă de acid giberelic şi substanţe cu structură înrudită,concentraţia fiind mai ridicată în endospermul şi embrionul acestora.Citoininele sunt reprezentate de zeatină. D #igmenţii e'istenţi în ţesuturile vegetale conferă merelor culoarea lor specifică, atrăgătoare, diferită în funcţie de soi, constituind un principal caracter de diferenţiere între acestea. /n cazul merelor, pigmenţii sunt răspândiţi în epicarp . D ubstanţele fenolice reprezintă compuşi cu o largă răspândire în produsele horticole ce au rol în procesul respiraţiei prin sistemul polifenolic $ polifenolo'idază 0ceste substanţe mai au un rol important în asigurarea rezistenţei plantelor faţă de atacul microorganismelor patogene, participă la realizarea gustului, aromei şi culorii fructelor. D ubstanţele tanante (taninurile reprezintă substanţe care participă la realizarea gustului astringent al unor merelor. 9aninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. în mere au fost identificate următoarele substanţe tanante: catechina, epicatechina

D

ubstanţele volatile prezente într$un număr mare în produsele horticole dau acestora aroma şi mirosul caracteristic şi contribuie împreună cu multitudinea de însuşiri la realizarea calităţii lor. D ubstanţele minerale reprezintă compuşi ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, zinc, aluminiu ş.a. sub formă de o'izi şi săruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric, iar  conţinutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal, funcţie de multitudinea factorilor  climatici, pedologiei şi agrotehnici Continutul in substante minerale ubstanţe  =a P ?g Ca ?n mg !emg Co Cu mg # ! Cl ) peci minerale mg mg mg m mg mg mg mg mg a (4 g ?ere

3,H7

H,3

2LL

I

5

3,3I

3,LB

23

3,23

27

5

7,7

2I,3

RECOLTAREA 8I MATURAREA ?erele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. 0lte produse prelucrate din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele specifice (calvados, oţetul sau fructele deshidratate. @le reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor. oiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa 0, mi"locii (grupa J şi obişnuite (grupa C. ?erele din  primele doua categorii se valorifică în trei clase de calitate: e'tra, a )$a şi a ))$a, dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă si iarnă, de calitate e'tra şi a )$a. Maturar#a Kradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit în funcţie de destinaţia produsului. Kradul de maturare a unui fruct reprezintă raportul cantitativ şi efectul senzoric ce se realizează între proprietăţile fizice şi componentele chimice conţinute de substanţa uscată în strânsă legătură cu destinaţia şi modul lor de folosire. #rocesul comple' de maturare a merelor nu se declanşează în acelaşi timp în masa acestora, ci în mod treptat. )n urma unor  modificări de ordin funcţional a activităţii enzimatice apar, cu repartiţie diferită, în masa fructelor, centre de maturare care devin apoi factori activi de diri"are a activităţii enzimatice, urmând desăvârşirea procesului de maturare. &n grad de maturare mai avansat la mere se afla in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propagă în restul fructului centrifug. /n funcţie de specificitatea creşterii şi dezvoltării fiecărui soi funcţie şi de tehnologia aplicată, de destinaţia ce urmează să o primească, în practica tehnologică se disting mai multe niveluri de maturitate: D maturitatea fiziologică se ia în considerare şi este determinată de momentul când seminţele din fructe şi legume au a"uns la mărimea caracteristică şi puse în condiţii optime, sunt capabile să germineze. ?ai este cunoscută sub denumirea de maturitate biologică D maturitatea de consum este realizată în momentul în care merele au întrunit însuşirile caracteristice soiului cu privire la mărime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediată în consum. /n acest moment compoziţia chimică şi valoarea alimentară sunt cele mai favorabile consumului, iar intensitatea de desăvârşire a maturităţii este redusă. D maturitatea de recoltare specifică în cazul fructelor care nu se consumă imediat după recoltare ci numai după o anumită perioadă de timp în care aceste produse sunt supuse păstrării +a acest grad de maturare,merele prezintă o bună capacitate de păstrare şi după o anumită  perioadă de timp îşi pot desăvârşi maturarea D maturitatea tehnică sau industrială caracteristică pentru produsele horticole care se află la un grad de maturitate ce corespunde prelucrării sub diferite produse finite. +a acest grad de maturare se recoltează unele soiuri de mere pentru obţinerea compotului, pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri şi creme etc. D maturitatea comercială înglobează toate gradele de maturare la care se află merele care întrunesc caracte risticile cerute de beneficiari, fiind condiţionată de scopul pentru care legumele şi fructele se comercializează.

oiul

)ndici de maturare pentru merele destinate pastrarii =r zile de laYZC de la inflorire la#rezenta amidonului inflorire la recoltare recoltare suprafata sectionata 4

Sonathan

2L3

77L3

56

3.3L3$3.277

Kolden *elicios

2L6

7H33

B3

3.3H3$3.3B3

tarimson

263

7L33

56

$$$$$$

peContinut mgE233g

in

clorofila

/n practică pentru a defini un grad mai puţin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: prepârgă, pârgă care marchează începutul coacerii şi reprezintă momentul în care merele se apropie mult de mărimea specifica soiului, culoarea de fond începe să se schimbe, fermitatea structurală scade sensibil iar însuşirile gustative devin mai plăcute, fără a fi caracteristice #ostmaturarea (la fructele şi legumele care işi ameliorează starea de fermitate, aromă, gust ş.a. după recoltare upramaturarea caracterizată prin intensitatea redusă a proceselor metabolice care au loc în mere prin scăderea rezistenţei acestora la agenţii e'terni şi prin scăderea calităţii (fermitate, savoare, aromă şi gust reprezentând faza de declin a produselor horticole, după care urmează degradarea lor, nemaifiind apte pentru consum şi prelucrare.

R#c(tar#a D %ecoltarea se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indicatori de ordin fenologici: (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură numărul de zile parcurs de la înfloritde ordin fizic(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric şi biochimic(testul amidonului cu iod în iodură de  potasiu D *acă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturare desăvârşită, mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la pătare amară şi la arsuri specifice. /ntârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit. D %ecoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr$o uşoară răsucire a fructului, ferindu$l de lovituri sau leziuni. Ca ambala"e de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil sau a găleţilor  din material plastic sau cel mai adesea în lăzi$paletă. 0ceste ambala"e vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. e va acorda o atenţie deosebită la transvazarea merelor din ambala"ele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămările mecanice, lăsându$se o distanţă foarte mică (ma'im 6$23 cm între cele două categorii de ambala"e, în timpul deversării. D #resortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat. D *in momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 7$H zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora. D 9ransportul merelor din livadă la depozit se face în ambala"e cu platformele autodescărcătoare în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mi"loace autoizoterme, încărcarea lăzilor paletă în mi"loacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descărcarea ambala"elor cu fructe la depozit se realizează cu a"utorul electro şi motostivuitoarelor. D /n depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Kolden *elicious, Sonathan, trarrimson, [agener #remiat, Sonagold, !lorina, )dared etc. D #ăstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.

Sponsor Documents

Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close