1.1 Latar Latar Belakan Belakang g Indo Indone nesia sia memi memili liki ki be berb rbag agai ai macam macam ha hasil sil pe perk rkeb ebun unan an ya yang ng cu cuku kup p
melimpah. Komoditas perkebunan di Indonesia memiliki banyak manfaat, salah satunya adalah tanaman kopi. Kopi merupakan salah s alah satu hasil komoditi perkebunan yang sangat dikenal luas oleh masyarakat, baik masyarakat dalam negri maupun masyarakat luar negri. Kopi dibutuhkan oleh manusia sebagai bahan pangan. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang yan g paling paling sering sering dibudi dibudiday dayakan akan hanya hanya kopi kopi arabika arabika dan kopi kopi robust robusta. a. Masing – masing jenis biji kopi, baik kopi arabika maupun kopi robusta memiliki keunikan. Biji kopi yang telah dapat diolah menjadi minuman kopi dengan cara penyangraian dan penggilingan hingga menjadi bubuk kopi yang nantinya dapat dap at disedu diseduh h dan dapat dapat dikons dikonsums umsii oleh oleh masyarak masyarakat. at. Mutu Mutu kopi kopi yang yang dihasil dih asilkan kan ditent ditentuka ukan n oleh oleh cara pengol pengolaha ahanny nnya. a. Pengol Pengolaha ahan n kopi kopi sangat sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi !ahardjo, "#$"%. &eperti pada tahap penyangraian dapat merubah kandungan kimia'i yang ada pada biji kopi karena terbentuknya (at beraroma kopi. Minuman kopii dapat kop dapat disedu diseduh h sendir sendirii atau dibuat dibuat secara secara instan instantt yang yang tel telah ah banyak banyak beredar di pasaran. Kopi bubuk instan merupakan biji kopi yang diolah menjadi bubuk kopi dan telah ditambahkan bahan lain seperti gula. Minuman kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi. )ntuk memperol memper oleh eh ko kopi pi de deng ngan an ka kand ndun unga gan n mini minim m ka kafei fein n maka maka di dipe perl rluk ukan an de deka kafei feini nisas sasii de deng ngan an mere merebu buss biji biji ko kopi pi ya yang ng se sebe belu lum m di diol olah ah de deng ngan an menggunakan mengg unakan air panas. &ebelum melakukan setiap tahapan pengolahan pengolahan biji kopi dengan benar, maka perlu di ketahui terlebih dahulu proses pengolahan biji kopi dari a'al bji kopi hingga diolah menjadi produk kopi bubuk tanpa ampas maupun kopi bubuk minim kafein. Dengan begitu maka kita dapat meng me nget etah ahui ui ar arom oma, a, rasa, rasa, 'arn 'arna, a, daya daya larut larut serta serta de deraj rajat at br brik ikny nyaa da dari ri pengolahan bubuk instan dan kopi bubuk minim kafein dengan perbedaan 'aktu penyangraian.
1.2 Tujuan Tujuan *ujuan dilakukannya dilakukannya praktikum ini agar agar++ $. Mahasis'a Mahasis'a dapat dapat mengetahui mengetahui proses pengolahan pengolahan kopi kopi bubuk bubuk tanpa tanpa ampas ampas
dan kopi bubuk minim kafein. ". Mah Mahasi asis'a s'a da dapa patt meneg meneget etah ahui ui pe peru ruba baha han n – pe peru ruba baha han n ya yang ng terjad terjadii selama proses pengolahan kopi tanpa ampas dan kopi minim kafein. -. Mahasis Mahasis'a 'a dapat dapat mengetah mengetahui ui rendemen rendemen,, daya larut larut dan derajat derajat bri yang dihasilkan dari kedua jenis kopi pada pengolahan kopi tanpa ampas dan kopi minim kafein.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 2.1 Kopi Kopi Kopi merupaka sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji
tanaman kopi Coffea Coffea sp% sp% yang termasuk dalam familia Rubiacea familia Rubiacea.. /da banyak 0arieta 0ar ietass bu buah ah kopi, kopi, namun namun yang yang utama utama dalam dalam budida budidaya ya kopi kopi diberb diberbaga agaii negara neg ara hanya hanya beberap beberapaa 0arieta 0arietas, s, yaitu yaitu kopi kopi arabika arabika dan robust robustaa &aput &aputra, ra, "##1%. Menurut 2ang 3hu "#$"%, kopi arabika memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat. Kopi robusta berasal dari tanaman Coffea canephora memiliki canephora memiliki kelebih kele bihan an dari dari segi segi produk produksi si yang yang lebih lebih tinggi tinggi diband dibanding ingkan kan jenis jenis kopi kopi arab arabik ika, a, se sert rtaa me memi mili liki ki kada kadarr kafe kafein in ya yang ng le lebi bih h ting tinggi gi.. Kand Kandun unga gan n antioksidan dan kafein dari kopi robusta lebih banyak dibanding kopi arabika. &elain itu, kandungan padatan terlarutnya juga lebih banyak sehingga kopi robusta sering dijadikan robusta dijadikan campuran dalam kopi instan karena hasil akhir atau lebih banyak. Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant minuman psikostimulant yield lebih yang yan g akan akan menyeb menyebabk abkan an orang orang tet tetap ap terjag terjaga, a, mengu mengurang rangii kelela kelelahan han dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi Bhara, "##4%. 2.2 Kopi Intant Intant Kopii instan Kop instan dibuat dibuat dari dari ekstrak ekstrak kopi kopi dari dari proses proses penyan penyangra graian ian.. Kopi Kopi
sangrai sang rai yang yang masih masih melalu melaluii tahapa tahapan n ekstrak ekstraksi, si, drying drying penge pengerin ringan gan%% dan pengemasan. Kopi yang telah
digiling, kemudian diekstrak
dengan
menggu men ggunak nakan an tekana tekanan n tertent tertentu u dan alat pengek pengekstra strak. k. 5kstra 5kstraksi ksi bertuj bertujuan uan untuk memisah untuk memisahkan kan kopi kopi dari dari ampasny ampasnya. a. Proses Proses drying drying bertuj bertujuan uan untuk untuk mena me namb mbah ah day daya laru larutt kopi kopi terh terhad adap ap ai airr, se sehi hing ngga ga ko kopi pi in inst stan an tida tidak k meninggalkan endapan saat diseduh dengan air !id'ansyah, "##"%.
*abel *abel $. &tandar Mutu Kopi Instant Insta nt )raian Keadaan+ Bau !asa /ir /b u Kealkalian /bu Kafein =um =umlah gula seb ebaagai gula pereduksi% Pada Padata tan n yan ang g tida tidak k terl terlar arut ut dalam air 3emaran logam+ *imbal Pb%
2.! Kopi Tan Tanpa pa A"pa A"pa Kopii tanpa Kop tanpa ampas ampas berbed berbedaa dengan dengan kopi kopi instan instantt karena karena dalam dalam proses proses
pengolahan lebih sederhana kopi ampas. Kopi tanpa ampas dapat disebut dengan sari kopi, untuk menjadikan kopi tanpa ampas menjadi kopi instant masih masi h memerlu memerlukan kan tahapa tahapan n khusus khusus yaitu yaitu aglome aglomerasi rasi.. Menuru Menurutt 2ang 2ang 3hu "#$"%, pada tahap aglomerasi, sari kopi yang sudah berupa serbuk akan diuapkan kembali dengan uap, air atau minyak untuk membasahi permukaan butiran kopi instant dengan diikuti proses pengeringan. *ujuan *ujuan aglomerasi pada kopi instant berfungsi untuk meningkatkan sifat yang berhubungan dengan kelarutan bubuk. Kopi instan dibuat dengan cara pengambilan ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Pembentukan kristal pada ekstrak kopi dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan larutan terhadap (at terlarutnya. Kristal dapat terbentuk apabila larutan dalam kondisi le'at jenuh super saturated% sehingga mengakibatkan komponen pelarut tidak dapat lagi
melarut mela rutkan kan kompon komponen en terlaru terlarutt yang yang ada di dalamny dalamnya. a. Proses Proses kristal kristalisas isasii tersebut dipengaruhi oleh faktor suhu, kekentalan dan pengadukan agitasi% 2irmanto, "#$-%. 2.# Kopi Deka$e Deka$eina inaii Dekafei Dek afeinas nasii adalah adalah sebuah sebuah proses proses ya yang ng memban membantu tu untuk untuk mengur mengurang angii
kadar kafein dalam kopi sehingga konsumen dapat menikmati fla0or dan rasa khas dari kopi tanpa efek stimulant. *ujuan dari dekafeinasi ialah mengurangi kada kadarr kafe kafein in,, meng mengur uran angi gi ef efek ek psik psikol olog ogis is da dan n menj menjam amin in ke keam aman anan an konsum kon sumen. en. Proses Proses dekafe dekafeinas inasii dilaku dilakukan kan karena karena diduga diduga kafein kafein memili memiliki ki pengaruh tidak baik bagi penikmat kopi yang memiliki toleran rendah terhadap kafein. Dapat menyebabkan peningkatan ketegangan otot, gelisah, merangsang kerja jantung, kanker, dan keguguran. /ir merupakan salah satu pelarut yang aman, murah dan mudah diperoleh sert sertaa ef efek ek sa samp mpin ing g terh terhad adap ap kese keseha hata tan n da dan n ling lingku kung ngan an pu pun n re rend ndah ah.. Kelem Ke lemah ahan an pe peng nggu guna naan an pe pelar larut ut air air in inii ad adala alah h ke kemam mampu puan anny nyaa da dala lam m melarutkan kafein sangat terbatas pada suhu rendah. =ika digunakan suhu pelarut air yang tinggi, pelarutan senya'a@senya'a pembentuk cita rasa dan fla0or dalam biji kopi tidak dapat dihindari Mulato, "##8%. &alah satu metode metode sederhana sederhana dalam pembuatan pembuatan kopi minim kafein adalah dengan menggunakan biji kopi dengan kadar air $# – $-7. Biji kopi tersebut kemudian dinaikkan kadar airnya menjadi 8# – >#7 dengan menggunakan uap panas basah pada suhu sekitar $## ℃ , selanjutnya dilakukan ekstrasi dengan cara pengadukan% dengan menggunakan pelarut sebanyak > kali berat biji kopi. 5kstrasi dilakukan selama $> jam, pada suhu -" ℃ , sedangkan pelarut
yang
dapat
digunakan
adalah
trikloroetil,
dikloroetil
atau
diklorometan. Kopi yang telah diekstrak kafeinnya kemudian diangkat dan sisa pelaru pelarutt dihila dihilangk ngkan an dengan dengan pengeri pengeringa ngan n pada pada suhu suhu $#> ℃ . Kopi Kopi kemudian dikeringkan hingga kadar air $#7. *erdapat beberapa kelebihan dan kekurangan dalam proses dekafeinasi. Kelebihan dari kopi dekafeinasi yaitu dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak
toleran terhadap terhadap kafein, rata @ rata hasil ekstraksi ekstraksi cukup tinggi, kafein yang diperoleh lebih murni, serta penggunaan panas yang dibutuhkan lebih rendah. Kelemah Kel emahan an dari dari kopi kopi dekafei dekafeinas nasii dianta diantarany ranyaa adalah adalah larutny larutnyaa senya'a senya'a @ senya'a pembentuk cita rasa dan fla0or pada kopi, membutuhkan 'aktu yang lama,, serta lama serta apabil apabilaa menggu menggunak nakan an pelarut pelarut sintesi sintesiss dapat dapat berbah berbahaya aya bagi bagi kesehatan. 2.% Derajat Bri&
Derajat Bri adalah jumlah (at padat semu yang larut dalam gram% dalam setiap seti ap $## gram gram larutan larutan.. Diperl Diperluka ukan n suatu suatu alat ukur ukur untuk untuk menget mengetahu ahuii banyaknya (at padat yang terlarut dalam larutan derajat bri%. /lat yang dapat digunakan dalam penentuan derajat bri adalah refraktometer.
2.' Da(a Da(a Larut Larut Daya larut (at padat dalam sebuah cairan dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor fak tor dianta diantarany ranyaa adalah adalah jenis jenis (at terlarut terlarut,, jenis jenis pelaru pelarut, t, temperat temperatur, ur, dan sedikit tekanan.
BAB !. )ET*D*L*+I P,AKTIKU) !.1 Alat -an Baan Baan $.".$/lat a. 6eraca analitik b. Beker glass c. Aelas Aelas ukur ukur d.Panci e. *e *eflon flon f. &util g. Kompor h. åan i. /yak akan an 8# me mesh j. Mortal k. /lu l. :0en m. Blende Blenderr gelas gelas sloki sloki n. &endok
o. ?oyang p. &top'atch . !efr !efrak akto tom meter eter ".".$Bahan a. Biji kopi kopi arabika b. Biji kopi robusta c. Bubu Bubuk k kopi kopi arab arabik ikaa d. Bubuk Bubuk kopi kopi robu robusta sta e. /ir f. ?abel g. Plastik
!.2 Ske"a Kerja Kerja -an /ungi Perlakuan Perlakuan -.".$Kopi bubuk instan
Kopi bubuk
Pelarutan dengan air panas
Ampas
Penyaringan
Pemanasan
+ gula pasir
Pengadukan hingga mengental
Pendinginan dan pengadukan Pertamaa – tama menyiapkan Pertam menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. digunakan. Kopi bubuk robusta maupun kopi bubuk arabika ditimbang dengan berat masing –
Pengecilan ukuran
masing "## gram. Kemudian masing – masing kopi bubuk dilakukan pelarutan dengan air panas dengan perbandingan kopi bubuk dan air adalah $+- yaitu sebanyak C## ml. Pelarutan dengan air ini Pengayakan 40bertujuan mesh untuk memperoleh larutan kopi.. &etelah kopi &etelah itu dilakukan penyaringan penyaringan untuk memisahkan memisahkan antara larutan larutan kopi dengan ampasnya. &etelah itu larutan kopi dipanaskan. Kemudian larutan kopi
Kopi tanpa ampas
yang dipanaskan, ditambahkan gula sebanyak "## gram. Dalam penambahan gula dilakukan juga pengadukan agar gula dan larutan kopi tercampur merata. ?aru ?a ruta tan n kopi kopi yang ang dipa dipana nask skan an dan dan te tela lah h di dita tamb mbah ah gu gula la di diad aduk uk hi hing ngga ga meng me ngen enta tal. l. Pe Peng ngad aduk ukan an dila dilaku kuka kan n
agar agar pa pana nass
yan ang g
di dipe pero role leh h
mera merata ta..
Pengadukan dihentikan jika sudah timbul kerak dipinggir teflon. &elanjutnya dilakukan pendinginan. Pada proses pendinginan ini dilakukan juga pengadukan untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan. &etelah itu dilakukan
pengecilan ukuran yang bertujuan untuk memperoleh butiran bubuk kopi. &aat pengecilan ukuran, ukuran bubuk kopi yang diperoleh belum seragam s eragam sehingga dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 8# mesh untuk memperoleh bubuk kopi dengan dengan ukuran yang seragam dan jadilah kopi tanp tanpaa ampas. -.". -."." " Kopi Kopi bub bubuk uk min minim im kaf kafei ein n
Biji kopi
Perebusan 100oC
Pengeringan (KA 1!"1#!$
Penyangraian
Pengecilan ukuran
Pengayakan 40 mesh
/nalisa K/ dan organoleptik
Pertama – tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Biji kopi arabika maupun biji kopi rubusta masing – masing ditimbang sebanyak " kali penimbangan dengan berat masing – masing yaitu $## gram. penimbangan ini dilaku dilakukan kan untuk untuk memper memperole oleh h berat berat a'al a'al biji biji kopi. kopi. &etelah &etelah penimb penimbang angan an kemudian masing – masing biji kopi baik arabika maupun robusta dilakukan perebusan menggunakan suhu $##o3 dengan perbandingan biji kopi dan air ad adal alah ah $+> $+> yaitu aitu se seba bany nyak ak >## >## ml ai airr. Pe Pere rebu busa san n in inii be bert rtuj ujua uan n un untu tuk k meminimalisir kandungan kafein pada biji kopi karena sifat kafein adalah larut dalam air. Perebusan dilakukan selama -# menit dan C# menit pada masing – masing biji kopi. Perbedaan 'aktu yang digunakan bertujuan untuk mengetahui pengaruh kafein yang larut dalam air dengan lama 'aktu perebusan. &etelah itu dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi hingga kadar air mencapa $" @ $-7. Kemudian dilakukan penyangraian untuk memperoleh kopi dengan 'arna coklat dan juga untuk membentuk aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi. Proses penyangraian biji kopi tergantung pada 'aktu dan suhu yang ditandai ditandai dengan perubahan kimia'i yang signifikan. signifikan. &etelah itu dilakukan pengecilan ukuran yang bertujuan untuk memperoleh butiran bubuk kopi. &aat pengecilan ukuran, ukuran bubuk kopi yang diperoleh belum seragam sehingga dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 8# mesh untuk memperoleh bubuk kopi dengan ukuran yang seragam. &elanjutnya dilakukan analisa kadar air dan organoleptiknya.
BAB #. HASIL DAN PE)BAHASAN #.1 Hail Penga"a Penga"atan tan
8.$.$ Kopi Instan *anpa /mpas ;asil pengamatan Berat /'al, Berat /khir, !endemen, Daya ?arut, dan Derajat Bri Kopi Penga"atan
Ara0ika
Ara0ika
8## "48,91 9-,9# $$ detik,
Ko"erial @ @ @ $# detik,
"8 putaran 9
$4 putaran 9,>
Berat /'al gram% Berat /khir gram% !endemen 7% Daya ?arut Derajat Bri
Kopi ,o0uta
,o0uta
8## "#9,41 >"7 > detik,
Ko"erial @ @ @ $- detik,
$" putaran C,>
"9 putaran 9,>
)ji Kesukaan :rganoleptik Penga"atan
arna /roma !asa Keseluruhan
Kopi
Kopi Ara0ika
Ara0ika
Ko"erial
>" >" C> >C
9C4 >9 C>
Kopi ,o0uta
88 8> 89 8>
Kopi ,o0uta Ko"erial
1" 18 C4 9C
8.$." Kopi Instan Minim Kafein ;asil pengamatan Berat /'al, Berat /khir, !endemen, Daya ?arut, dan Derajat Bri Penga"atan Berat /'al gram% Berat /khir gram% !endemen 7% Daya ?arut Derajat Bri
Arafik $. ;asil Pengamatan !endemen Dari hasil pengamatan rendemen kopi tanpa ampas dengan jenis kopi yang berbeda yaitu kopi arabika dan kopi robusta, nilai rendemen kopi yang dihasilkan kopi arabika sebesar 9-,9#7 dan nilai rendemen yang dihasilkan kopi robusta sebesar >"7. 6ilai rendemen kopi tanpa ampas yang dihasilkan dari jenis kopi arabika memiliki nilai yang lebih tinggi
dari daripa pada da nila nilaii re rend ndem emen en yang ang di diha hasi silk lkan an da dari ri je jeni niss ko kopi pi ro robu bust sta. a. !endemen dari
adalah
presentase
produk
yang
didapatkan
menbandingkan berat a'al bahan bahan dengan berat akhirnya. &ehingga
dapa dapatt di keta ketahu huii kehi kehila lang ngan an bera beratn tny ya se sela lama ma pr pros oses es pe peng ngol olah ahan an.. !endeman didapatkan dengan cara menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat bahan a'al sebelum mengalami proses.
Da(a Larut $## $## 1# C# 8# "# # /rabika
/rabika K
!ob us ta
!obus ta K
Arafik ". ;asil Pengamatan Daya ?arut Daya larut kopi tanpa ampas yang dihasilkan dari kedua jenis kopi de deng ngan an pe perb rbed edaan aan lama lama 'akt 'aktu u pe pere rebu busan san memi memilik likii daya daya la laru rutt ya yang ng berbeda. 6ilai daya larut dari keempat kopi tanpa ampas secara secar a berturut – turut yaitu kopi arabika buatan daya larut $$ detik dengan "8 putaran, kopi arabika instant daya larut $# detik dengan $4 putaran, kopi robuka buatan daya larut > detik dengan $" putaran dan daya larut kopi robusta instant da daya ya laru larutt $- de deti tik k de deng ngan an "9 pu puta taran ran.. Daya Daya larut larut di dipe peng ngar aruh uhii ol oleh eh beberapa faktor, diantaranya yaitu jenis pelarut, temperatur, tekanan selama pengadukan dan jenis (at terlarutnya. Dalam praktikum ini, jenis perlarut dan temperatur yang digunakan sama, sehingga faktor yang mempengaruhi daya larut berbeda adalah jenis (a (att terla terlaru rutt jeni jeniss ko kopi pi ya yang ng digu diguna naka kan% n% da dan n be besar sar te teka kana nan n selama selama pengadukan.
Kecepatan
memp me mpen enga garu ruhi hi day daya
pengadukan
laru larut. t.
Kece Kecepa pata tan n
juga
menjadi
pe peng ngad aduk ukan an
faktor
yang
di dipe pero role leh h
da dari ri
perbandingan jumlah banyaknya pengadukan dengan 'aktu pengadukan.
&ehing &eh ingga ga dari dari keempat keempat data jika jika dibuat dibuat pemban pembandin ding g antara antara satu data data dengan data lainnya kurang akurat.
Derajat Bri&
$## $## ># # /rabika
/rabika K
!ob us ta
!obus ta K
Arafik -. ;asil Pengamatan Derajat Bri 6ilai derajat bri yang dihasilkan dari keempat kopi tanpa ampas secara berturut – turut yaitu kopi arabika buatan 9%, kopi arabika instant 9,>%, kopi robusta buatan C,>% dan kopi robusta instant 9,>%. Derajat bri merupakan jumlah (at padat yang larut dalam gram% dalam setiap $## gram larutan.
arna $## $## ># # /rabika
/rabika K
!obus ta
!obus ta K
!obus ta
!obus ta K
Arafik 8. ;asil Pengamatan arna arna
Aro"a $## $## 1# C# 8# "# # /rabika
/rabika K
Arafik >. ;asil Pengamatan /roma
,aa $## $## 1# C# 8# "# # /rabika
/rabika K
!obus ta
!o bus ta K
Arafik C. ;asil Pengamatan !asa
Keeluruan $## $## 1# C# 8# "# # /rabika
/rabika K
!obus ta
!o bus ta K
Arafik 9. ;asil Pengamatan Keseluruhan Dari uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan parameter yang diamati yaitu aroma, 'arna dan rasa, panelis lebih menyukai kopi robusta instant kopi robusta komersial%. Dari hasil uji organo org anolep leptik tik menunj menunjukk ukkan an bah'a bah'a kopi kopi robust robustaa instan instantt kopi kopi robust robustaa komersial% telah mele'ati tahapan – tahapan yang baik terutama pada tahap penyangraian, karena pada tahap penyangraian terjadi pembentukan fla0or. 8."." Kopi Instan Instan Minim Kafein
,en-e"en $##.##7 >#.##7 #.##7 /rabika
/rabika K
!ob us ttaa
!obus ttaa K
Arafik 1. ;asil Pengamatan !endemen Darii prakti Dar praktikum kum pembua pembuatan tan kopi kopi instan instan minim minim kafein kafein dengan dengan kopi kopi yang yan g diguna digunakan kan adalah adalah biji biji kopi kopi arabika arabika dan robust robusta. a. Dipero Diperoleh leh nilai nilai rendemen kopi arabika dengan 'aktu perebusan -# menit dan C# menit secara berturut – turut adalah 1C,9>7 dan 1$,C#7. 1$,C#7. )ntuk nilai rendemen rendemen kopii robust kop robustaa dengan dengan 'aktu perebu perebusan san -# menit menit dan C# menit menit secara secara berturut – turut adalah 1$,$$7 1$,$$7 dan 1$,C87. 6ilai rendemen yang diperoleh dari dua jenis kopi yang berbeda menunjukkan kopi arabika memilik mem ilikii nilai nilai rendem rendemen en yang yang lebih lebih tinggi tinggi diband dibanding ingkan kan dengan dengan nilai nilai rendemen kopi robusta. Perbedaan 'aktu lama perebusan dari kedua jenis kopii tidak kop tidak mempen mempengar garuhi uhi nilai nilai rendem rendemen en yang yang diperol diperoleh. eh. !endem !endemen en adalah presentase presentase produk produk yang yang didapatkan didapatkan dari
menbanding menbandingkan kan berat
a'al bahan dengan dengan berat akhirnya. &ehingga &ehingga dapat di ketahui ketahui kehilangan kehilangan beratnya selama proses pengolahan. !endeman didapatkan dengan cara menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat bahan a'al sebelum mengalami proses.
Da(a Larut "> "# $> $# > # /rabika -#F
/rabika C#F
!obus ta -#F
!obus ta C#F
Arafik 4. ;asil Pengamatan Daya ?arut Daya larut yang dihasilkan dari kedua jenis kopi dengan perbedaan lamaa 'akt lam 'aktu u pe pereb rebusa usan n memi memili liki ki daya daya la larut rut ya yang ng be berb rbed eda. a. Dari Dari ha hasil sil praktikum, daya larut kopi arabika dengan 'aktu perebusan -# menit adalah "",#1 detik dengan "" putaran dan C# menit adalah $8,>C detik dengan $$ putaran. )ntuk daya larut kopi robusta dengan 'aktu perebusan -# menit adalah $-,#4 detik dengan $# putaran dan C# menit perebusan day daya laru larutn tny ya adal adalah ah "",# "",#C C deti detik k de deng ngan an "- pu puta tara ran. n. Day Daya la laru rutt
dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh bebe bebera rapa pa fa fakt ktor or,, di dian anta tara rany nyaa yai aitu tu je jeni niss pe pela laru rut, t, temperatur, tekanan selama pengadukan dan jenis (at terlarutnya. Dalam praktikum ini, jenis perlarut dan temperatur yang digunakan sama, sehingga faktor yang mempengaruhi daya larut berbeda adalah jenis (at terlarut dan besar tekanan selama pengadukan. Dalam praktikum ini, jenis perlarut dan temperatur yang digunakan sama, sehingga faktor yang mempengaruhi daya larut berbeda adalah jenis (at terlarut jenis kopi yang digunakan% dan besar tekanan selama pengadukan. Kecepatan pengadukan juga
menjadi
faktor
yang
mempengaruhi
daya
larut.
Kecepatan
pengadukan diperoleh dari perbandingan jumlah banyaknya pengadukan de deng ngan an 'akt 'aktu u pe peng ngad aduk ukan an.. &ehi &ehing ngga ga da dari ri ke keem empat pat da data ta jika jika di dibu buat at pembanding antara satu data dengan data lainnya kurang akurat.
Derajat Bri& C 8 " # /rabika -#F
/rabika C#F
!obus ta -#F
!obus ta C#F
Arafik $#. ;asil Pengamatan Drajat Bri 6ilai derajat deraj at bri berdasarkan hasil pengamatan dari kopi arabika dan robusta dengan perbedaan 'aktu perebusan diperoleh, kopi arabika dengan 'aktu perebusan -# menit, kopi arabika dengan 'aktu perebusan C# menit dan kopi robusta dengan 'aktu perebusan -# menit dengan nilai derajat bri sebesar ",>. Kopi robusta dengan lama perebusan C# menit memiliki nilai derajat bri sebesar -. Derajat bri merupakan jumlah (at padat yang larut dalam gram% dalam setiap $## gram larutan. &emakin tinggi nilai derajat der ajat bri pada pada kopi kopi minim minim kafein kafein,, maka maka semaki semakin n baik baik kelaru kelarutan tan dari kopi tersebut.
Aro"a C 8 " # /rabika -#F
/rabika C#F
!obus ta -#F
!obus ta C#F
Arafik $$. ;asil Pengamatan /roma
arna C 8 " # /rabika -#F
/rabika C#F
!obus ta -#F
!obus ta C#F
!obus ta -#F
!ob us ta C#F
Arafik $". ;asil Pengamatan arna arna
,aa > 8 " $ # /rabika -#F
/rabika C#F
Arafik $-. ;asil Pengamatan !asa
Keeluruan > 8 " $ # /rabika -#F
/rabika C#F
Arafik $8. ;asil Pengamatan Keseluruhan
!obus ta -#F
!obus ta C#F
Dari uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan parameter yang diamati yaitu aroma, 'arna dan rasa, panelis lebih menyukai parameter 'arna dan aroma yang dihasilkan dari kopi arabika dengan lama perebusan C# menit. )ntuk parameter rasa, panelis relatif menyukai kecuali rasa pada kopi robusta dengan lama perebusan -# menit. Dari keseluruhan parameter yang diamati 'arna, aroma dan rasa%, nilai tertinggi yang diberikan panelis terdapat pada kopi arabika dengan lama perebusan C# menit.
BAB %. PENUTUP
%.1 Kei"p Kei"pula ulan n
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan disi mpulkan bah'a+ $. !endemen adalah presentase produk yang dari
didapatkan
menbandingkan berat a'al bahan dengan berat akhirnya. &ehingga
dapat di ketahui kehilangan beratnya selama proses pengolahan. ". Daya Daya larut yang dihasi dihasilka lkan n dari kedua kedua perlakuan perlakuan dengan dengan jenis jenis kopi yang yang digunakan baik arabika maupun robusta memiliki perbedaan. Perbedaan day daya laru larutt dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh bebe bebera rapa pa fa fakt ktor or ya yait itu u je jeni niss pe pela laru rut, t, tempe tem perat ratur ur,, teka tekana nan n selam selamaa pe peng ngad aduk ukan an da dan n jenis jenis (a (att te terla rlaru rutny tnya. a. Kecepatan Kecepa tan pengaduka pengadukan n juga menjadi faktor yang mempengaruhi mempengaruhi daya larut -. &emaki &emakin n tinggi tinggi nilai derajat derajat bri pada pada kopi minim minim kafein, kafein, maka semakin semakin baik kelarutan dari kopi tersebut. 8. Proses Proses pengola pengolahan han kopi kopi yang yang sudah sudah baik dan sesuai dapat dapat menghasil menghasilkan kan kopi instant dengan parameter 'arna, aroma dan rasa kopi yang banyak disukai orang @ orang. %.2 Saran Saran Prak Prakti tiku kum m suda sudah h be berj rjala alan n cu cuku kup p baik baik da dan n terti tertib. b. )ntu )ntuk k pr prak akti tika kan n
diha diharap rapka kan n praktikum.
da dapa patt
memp memper ertah tahan anka kan n
ke kete terti rtiba ban n
se selam lamaa
be berl rlan angs gsun ungn gnya ya
DA/TA, PUSTAKA
GB&6H GB& 6H Badan Badan &tanda &tandarisa risasi si 6asiona 6asional. l. $44". $44". 01-2983-1992 01-2983-1992.. =a =ak kar arta ta + Bad Badan &tandardisasi 6asional
Bhara ?./.M., "##4. &emarang+ &emarang+ Pengaruh Pengaruh Pemberian opi !osis "ertingkat Per #ral 30 $ari terhadap %ambaran $istology $epar &ikus 'istar . 'istar . &kripsi. )ni0ersitas Diponegoro, 2akultas Kedokteran. $>@$9. 2irmanto, ;endy. "#$-. ristalisasi "#$-. ristalisasi "ulk Caffeine dari Rafinat !ekafeinasi opi. opi. =ember + Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
2ang 3hu, . "#$"%. "#$"%. Coffee (merging $ealth (ffects and !isease Pre)ention. Pre)ention . 6e' Delhi, India. Mulato Mul ato,, &ri. &ri. "##". "##". *imposium opi 2002 dengan tema +e,uudkan perkopian .asional /a /ang ng &a &angguh ngguh melalui !i)ersifikasi saha "er,a,asan ingkungan dalam Pengembangan Pengembangan ndustri opi "ubuk *kala ecil ecil ntuk +eningkatkan .ilai &ambah &ambah saha &a &ani ni opi Rakyat . Denpasar+ $C – $9 :ktober "##". Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Mulato, &., &. idyotomo, Misna'i, &ahali, dan 5. &uharyanto. "##8. Petunuk "##8. Petunuk &eknis Pengolahan Produk Primer dan *ekunder akao akao Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. !ahard !ah ardjo, jo, Pudji Pudji.. "#$". "#$". Panduan "udidaya dan Pengolahan opi 4rabika dan Robusta.. =akarta+ Penebar &'adaya. Robusta &aputra, 5., "##1. opi "##1. opi.. ogyakarta+ ;armoni. Jarnam, ;./. and &utherland, =.P., $448. "e)erages $448. "e)erages 5&echnology6 5&echnology6 Chemestry and +icrobiology7.. 3hapman and ;all, ?ondon. +icrobiology7