Preservative

Published on January 2017 | Categories: Documents | Downloads: 64 | Comments: 0 | Views: 270
of 7
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content

Preservative agents in foods
Mode of action and microbial resistance mechanisms
Bahan preservatif atau pengawet dibutuhkan untuk menjaga keamanan dan kerusakan
pangan. Ada 2 jenis pengawet yaitu pengawet kimia dan alami. Keduanya memiliki cara kerja
yang berbeda serta mikroba memiliki ketahanan terhadap bahan pengawet yang berbeda.
1. Pengawet Kimia
Asam organik lemah  dalam larutan berada pada pH kesetimbangan antara bagian
terdisosiasi dan undisosiasi. Aktivitas optimal pada pH rendah karena rasa tidak berubah dan
bagian yang tidak terdisosiasi secara bebas melewati membran plasma dan masuk ke dalam
sel. Di dalam sel terjadi akumulasi anion dan proton sehingga merusak membran sel.
Mekanisme pertahanan pada mikroba terhadap asam organik lemah karena faktor intrinsik,
senyawa tidak dapat masuk ke dalam sel. Sedangkan pada fungi mekanisme pertahanannya
karena adanya degradasi secara enzimatis.
Hidrogen Peroksida  mekanisme H2O2 dalam membunuh sel vegetatif adalah dengan cara
merusak
DNA,
sedangkan
untuk
membunuh
spora
belum
diketahui
mekanismenya.Mekanisme pertahanan mikroba adalah melakukan glutathione enzim dan
katalase, sedangkan pada yeast karena adanya antioksidan. Pada spora protein larut asam tipe
α/β yang disintesis oleh spora untuk melindungi DNA selama masa dormansi.
Senyawa pengkelat EDTA dan asam sitrat. EDTA memiliki potensi untuk melawan bakteri
Gram
negative,
sedangkan
asam
sitrat
menghambat
pertumbuhan
2+
proteolitik, C.botulinum karena adanya ion Ca yang memiliki aktivitas mengkelat.
2. Pengawet yang terjadi secara alami
Small organic biomolecules  terdapat pada rempah-rempah seperti oregano,
cengkeh,thyme,dill dan minyak esensialnya. Bersifat hidrofobik dan bisa merusak membran
atau bahkan memecah karakteristik membran.
Peptide  yang sering digunakan adalah nisin dan turunannya seperti pediocin yang
memiliki kemampuan merusak membran. Mekanisme pertahanan mikroorganisme adalah
dengan sekresi protease pada fungi, sekresi enzim pada Bacillus sp untuk mendegradasi nisin,
dan sekresi protease OmpT pada E.coli untuk mendegradasi protamine.
Cell wall pasturbation  beberapa protein berikatan dengan penicillin kemudian mengalami
polimerisasi dan insersi rantai glycan baru ke dalam dinding sel bakteri. Ketika protein ini
dihambat, sel membengkak dan mati. Selain penicillin, juga ada lysozim yang merupakan
enzim yang dapat mendegradasi dinding sel bakteri dari luar.
3. Kombinasi pengawetan
Kombinasi perlakuan pengawetan diijinkan pada level tertentu untuk menjaga kualitas
organoleptik pada produk seperti warna, flavor, tekstur dan kandungan gizi. Beberapa
kombinasi pengawetan diantaranya adalah perlakuan suhu sedang dan konsentrasi pengawet
yang rendah.
Diposkan oleh lia ratnawati di 02.05

http://liaratnawati.blogspot.co.id/2012/03/normal-0-false-false-false-en-us-jaar.html 11-03 01:28

Pengawet (Preservatives)
Sebagian besar makanan tidak dapat disimpan lam, karena segera basi atau membusuk.
Pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme, sperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk
memperpanjang daya simpan makanan, dilakukanlah berbagai usaha pengawetan. Pengawetan
dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk atau membuat suatu kondisi
sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang.
Ada berbagai cara pengawetan makanan, diantaranya sebagai berikut:
1. Pengeringan
Dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Proses ini menghilangkan air sehingga
mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh: dendeng, ikan kering.
2. Pembekuan/Pendinginan
Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya.
Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk. Contoh: daging, ikan
beku.
3. Pengalengan (Canning)
Bahan makanan dipanaskan kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi
steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk
masuk dan berkembang. Contoh: berbagai jenis buah kalengan dan susu.
4. Irradiasi
Sinar ultraviolet atau sinar gamma (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan mikroorganisme
dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh: kentang (menghambat
pertumbuhan), udang.
5. Bahan pengawet
Bahan ini ditambahkan untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
Contoh: ikan asin, daging, dan berbagai macam makanan hasil industri.
Bahan pengawet ada yang alami dan sintetis. Contoh pengawet alami diantaranya garam, gula,
cuka, dan belerang dioksida. Contoh pengawet sintetis diantaranya asam benzoate, sodium
benzoate, natrium nitrat, dan natrium nitrit.

https://yunicha.wordpress.com/ipa-1/zat-aditif-makanan/pengawet-preservatives/
11-03 1:30

Pengawet (preservatives) 05.38
Sebagian besar bahan dasar makanan tidak dapat disimpan dalam waktu yang
lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk memperpanjang daya
simpan makanan, dilakukan berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan
dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk, atau membuat
suatu kondisi sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Seiring dengan
waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan berbagai cara
pengawetan berikut ini :
a) Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan
menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan
berkembang. Contoh : dendeng dan ikan kering

Gambar 3. Ikan yang Dikeringkan
b) Pembekuan/ pendinginan
Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat
menggunakannya. Pendinginan juga memperlambat metabolisme
mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku

Gambar 4. Daging yang Didinginkan
c) Pengalengan (Canning)
Bahan makanan di panaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam
kondisi steril. Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak

memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh :
berbagai jenis buah kalengan dan susu kaleng.

Gambar 5. Susu Kaleng
d) Irradiasi
Sinar ultraviolet atau sinar (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan
mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan
tersebut. Contoh : kentang (menghambat pertumbuhan), udang.
e) Bahan pengawet
Bahan pengawet ditambahkan untuk membunuh atau mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme. Contoh : ikan asin, daging, dan berbagai
macam makanan hasil industri.

Gambar 6. Minuman Kemasan
Berdasarkan jenisnya, bahan pegawet dibagi menjadi dua, yaitu bahan pengawet
alami dan bahan pengawet buatan (sintetis)
a. Bahan pengawet alami

Bahan- bahan alami yang digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain:
1) Garam dan gula
Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan
gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan
mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis.Plasmolisis adalah peristiwa
pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat
mikroorganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar
dari tubuh mikroorganisme menuju larutan.

Gambar 7. Garam
2) Es
Es memungkinkan bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas
sehingga menjaga makanan relatif lama.
b. Bahan pengawet buatan
1) Asam benzoat dan Sodium (Natrium) Benzoat
Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan
untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan
pertumbuhan bakteri dan ragi.

Gambar 8. Pengawet Buatan
2) Sodium (Natrium) Nitrit
Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain
mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit
menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang
menimbulkan penyakit).
(Michael Purba, 2004: 74-76)
3) Cuka
Cuka digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak
memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.

Gambar 9. Cuka
4) Belerang dioksida
Belerang dioksida untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak
dikehendaki. Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan
selai. Belerang dioksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan
kacang keju. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan, yaitu aromanya
yang kurang sedap dan merusak vitamin B.

Ema Tri Puspitasari http://ema-pengawet.blogspot.co.id/2008/05/pengawetpreservatives.html
11-03 1:33

Sponsor Documents

Recommended


View All
Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close