Terjemahan Bakteri Dan Kapang
Content
Halaman 1
Teks asli Inggris
III Microorganisms Important in Food Microbiology Radomir Lasztity
Sarankan terjemahan yang lebih baik
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
MICROORGANISME PENTING DALAM MAKANAN MIKROBIOLOGI
Radomir Lasztity
Departemen Biokimia dan Teknologi Pangan, Budapest University of Technology
dan Ekonomi, Budapest, Hongaria.
Kata kunci: aerobik, anaerobik, bakteri, sitrat produksi asam oleh jamur, klasifikasi
cetakan (bakteri, ragi), aerobik fakultatif, pertumbuhan dan multiplikasi (cetakan, ragi,
bakteri), penggunaan industri mikroorganisme (cetakan, ragi, bakteri), mesofilik,
microaerobic, cetakan, karakteristik morfologi (cetakan, ragi, bakteri),
karakteristik fisiologis (cetakan, ragi, bakteri), psychrophilic, spora,
termofilik, ragi, ragi industri penting.
Isi
1. Perkenalan
2. Cetakan
2.1. Karakteristik morfologi
2.2. Karakteristik fisiologis
2.3. Klasifikasi Cetakan dan Cetakan Industri Pentingnya.
2.4. Asam sitrat Produksi oleh Jamur
3. Ragi
3.1. Umum
3.2. Ragi Industri Pentingnya
4. Bakteri
4.1. Umum
4.2. Karakteristik morfologi
4.3. Pertumbuhan dan Multiplikasi
4.4. Klasifikasi Bakteri Penting dalam Food Microbiology.
4.5. Gunakan industri Bakteri.
4.5.1. Bakteri Asam Laktat
4.5.2. Produksi Enzim
4.5.3. Produksi Cuka
UNESCO EOLSS
Glosarium
Bibliografi
Biografi Sketch BAB SAMPLE
Ringkasan
Selain mikroflora alami ditentukan oleh jenis tumbuhan atau hewan dan
kondisi lingkungan, setiap makanan dapat terkontaminasi dari sumber luar di
perjalanan dari lapangan ke pabrik pengolahan, atau selama penyimpanan, transportasi dan distribusi.
Ada ribuan jenis mikroorganisme di manamana di udara, tanah dan
air, dan akibatnya pada makanan, dan dalam saluran pencernaan hewan dan manusia.
Untungnya, sebagian besar mikroorganisme melakukan fungsi yang berguna dalam
lingkungan dan juga di beberapa cabang industri makanan, seperti produksi anggur,
bir, produk roti, produk susu dll Di sisi pembusukan yang tidak diinginkan lainnya dari makanan
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 2
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
umumnya disebabkan oleh mikroorganisme dan kontaminasi makanan dengan patogen
menyebabkan masalah keamanan pangan.
Mikroorganisme terjadi pada dan / atau dalam makanan adalah dari sudut pandang praktis
dibagi menjadi tiga kelompok: cetakan, ragi dan bakteri. Cetakan umumnya bersangkutan dalam
pembusukan makananÍž penggunaannya dalam industri makanan terbatas (misalnya cetakan matang
keju). Ragi yang paling banyak digunakan mikroorganisme dalam industri makanan karena
kemampuan mereka untuk memfermentasi gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Beberapa jenis ragi, seperti
sebagai ragi roti tumbuh industri, dan beberapa dapat digunakan sebagai sumber protein,
terutama dalam pakan ternak.
Bakteri penting dalam micribiology makanan dapat dibagi menjadi kelompokkelompok sesuai dengan
produk fermentasi, misalnya bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, asam propionat
bakteri .. Mengingat konstituen makanan diserang (digunakan sebagai makanan untuk mikro
organisme), proteolitik, saccharolytic dan bakteri lipolitik dapat dibedakan.
Klasifikasi sistematis mereka didasarkan terutama pada morfologi dan fisiologis
sifat (misalnya bakteri aerob dan anaerob, bakteri pembentuk gas, dll). Asam laktat
Bakteri yang banyak digunakan dalam industri susu, dan bakteri asam asetat dalam cuka
produksi. Banyak bakteri yang dikenal sebagai mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dan beberapa
adalah patogen (egsalmonellae, staphylococci, dll).
1. Perkenalan
Kedua makanan dari tanaman dan hewan asal biasanya membawa mikroflora pada permukaan mereka
bagian. Hewan juga memiliki mikroflora usus. Kedua hewan dan tumbuhan mungkin juga
terkontaminasi dari sumber luar. Batin, jaringan sehat dari tanaman dan
hewan, bagaimanapun, telah dilaporkan mengandung beberapa hidup mikroorganisme, atau tidak.
Buah atau sayuran dipanen, susu ditarik, ikan dan produk lainnya diperoleh
dari perairan alami, dan hewan dikumpulkan dan disembelihsemua membawa mereka biasa
mikroflora. Setelah penanganan awal, kontaminasi lebih lanjut dimulai dan terus sementara
produk sedang diproses dan disiapkan.
UNESCO EOLSS
Makanan dapat terkontaminasi oleh satu sama lain dan dengan potonganpotongan peralatan yang mereka
BAB SAMPLE
bersentuhan. Air, debu, air, dan bahanbahan dapat menambahkan kuota mereka dari kontaminan.
Setiap kali makanan ditangani secara pribadi oleh manusia, selalu ada kemungkinan
Selain patogen manusia. (Sumber kontaminasi mikroba dari makanan diperlakukan
secara rinci dalam Pengujian dan Pelestarian Makanan).
Dalam rangka artikel ini gambaran singkat akan diberikan tentang mikroorganisme
yang memainkan peran penting dalam produksi, penyimpanan dan konsumsi makanan. Mereka
kejadian, karakteristik digunakan untuk identifikasi, kondisi pertumbuhan dan akhirnya
keperluan industri akan diperlakukan (patogen bawaan makanan akan dibahas dalam terpisah
Bab Foodborne Diseases).
Mikroorganisme akan dibahas dalam tiga kelompok sewenangwenang, biasanya digunakan oleh makanan
mikrobiologi: cetakan, ragi dan bakteri.
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 3
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
2. Cetakan
Cetakan Istilah diterapkan untuk multiseluler, jamur berfilamen tertentu yang pertumbuhan pada
makanan biasanya mudah dikenali oleh penampilan kabur atau kapas nya. Umumnya cetakan
prihatin dalam pembusukan makananÍž makanan berjamur atau berjamur dianggap tidak layak untuk
makan. Di sisi lain beberapa cetakan yang digunakan dalam pembuatan makanan yang berbeda dan
bahan dari beberapa makanan. Beberapa jenis keju yang cetakanmatang (misalnya Roquefort,
Camembert). Cetakan tumbuh sebagai pakan dan makanan dan bekerja untuk menghasilkan produk
digunakan dalam makanan, seperti amilase dan enzim lainnya untuk pembuatan roti atau asam sitrat yang digunakan
dalam minuman ringan. Cetakan merupakan kontributor utama dalam pematangan banyak makanan oriental. SEBUAH
spesies Bothrytis cinerea, bertanggung jawab atas busuk mulia anggur. Cetakan digunakan untuk
produksi beberapa antibiotik.
2.1. Karakteristik morfologi
Penampilan kotor dari jamur yang tumbuh pada makanan yang sering cukup untuk menunjukkan genus nya.
Beberapa cetakan berbulu, yang lain kompak. Beberapa tampilan beludru pada permukaan atas,
beberapa orang lain kering dan tepung, dan basah atau agaragar. Pigmen di miseliummerah,
ungu, abuabu, hitam, dlljuga karakteristik. Beberapa cetakan dibatasi dalam ukuran, tapi
lain tampaknya hanya dibatasi oleh makanan atau wadah.
Makroskopik cetakan terdiri dari massa percabangan, filamen terjalin disebut
hifa (hifa tunggal), dan seluruh massa hifa ini dikenal sebagai miselium.
Hifa dapat digolongkan sebagai vegetatif atau subur berdasarkan fungsi biologis mereka. The
hifa vegetatif atau tumbuh hifa prihatin dengan gizi cetakan dan
yang subur dengan produksi bagian reproduksi. Hifa dari beberapa cetakan yang
penuh dan halus, tetapi hifa dari orang lain yang khas tipis dan compangcamping. Beberapa
jenis cetakan menghasilkan sclerotia (Sclerotium tunggal) yang dikemas erat massa
hifa, sering berdinding tebal, dalam miselium. Sklerotiumnya ini jauh
lebih tahan terhadap panas dan lain kondisi buruk dari sisa miselium dan untuk
Alasan ini mungkin penting dalam beberapa produk makanan olahan.
Dengan studi mikroskopis, rincian lebih lanjut dari cetakan dapat diakui. Dalam kelompok
UNESCO EOLSS
cetakan disebut septate hifa dibagi dengan crossdinding ke dalam sel. Hifa dari
Kelompok nonseptate terdiri ternyata silinder tanpa salib dinding.
BAB SAMPLE
Bagian atau struktur cetakan reproduksi adalah spora, yang terutama aseksual.
Spora tersebut diproduksi dalam jumlah besar dan mudah menyebar melalui udara. Spora yang
menetap di substrat yang menguntungkan dapat memulai fase baru pertumbuhan dan berkembang menjadi baru
miselium.
2.2. Karakteristik fisiologis
Secara umum, cetakan membutuhkan kelembaban kurang dari bakteri dan ragi. Cetakan berbeda
jauh di antara mereka sendiri untuk aktivitas air optimum dan berbagai aktivitas air
untuk perkecambahan spora. Aktivitas air minimum untuk perkecambahan spora telah
ditemukan serendah 0,62 untuk beberapa cetakan dan setinggi 0,93 untuk orang lain. Setiap cetakan memiliki
optimal dari aktivitas air dan berbagai aktivitas air untuk pertumbuhan. Pengurangan
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 4
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
aktivitas air bawah optimum untuk cetakan menunda perkecambahan spora dan
mengurangi tingkat pertumbuhan.
Kebanyakan cetakan tumbuh dengan baik pada suhu kamar biasa dan diklasifikasikan sebagai mesofilik.
Optimum adalah untuk sebagian besar cetakan antara 25 dan 30
oC. Namun demikian perlu dicatat
bahwa beberapa cetakan tumbuh cukup baik pada suhu pembekuan atau hanya di atas, dan lainlain
dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah nol.
Cetakan membutuhkan oksigen bebas untuk pertumbuhan. Inilah sebabnya mengapa cetakan tumbuh di permukaan
makanan yang terkontaminasi. Kebanyakan cetakan tumbuh melalui berbagai pH, namun ada juga yang disukai oleh
makanan asam seperti mayoritas buahbuahan.
2.3. Klasifikasi Cetakan dan Cetakan Industri Pentingnya.
Ini adalah di luar lingkup artikel ini untuk membahas secara rinci sistem yang rumit dari
klasifikasi cetakan. Dalam berikut hanya genera industri penting akan
tak lama tinjau.
Genus Mucor (Mucor racemosus, Mucor rouxii). Mucors terlibat dalam pembusukan
beberapa makanan dan dalam pembuatan lain misalnya makanan fermentasi oriental.
Genus Rhizopus. Rhizopus nigricans, kadangkadang disebut "cetakan roti", adalah sangat umum
dan terlibat dalam pembusukan banyak makanan seperti buah, buahbuahan, sayuran, roti,
dan lainlain
Genus Aspergillus. Para anggota genus ini sangat luas. Banyak yang terlibat
dalam pembusukan makanan dan beberapa berguna dalam persiapan makanan fermentasi. Banyak
kelompok dan ratusan spesies aspergillus dikenal. Aspergillus niger adalah terkemuka
spesies penting untuk mikrobiologi makanan. Strain dipilih akan digunakan untuk komersial
produksi sitrat dan asam glukonat.
Genus Penicillium. Ini adalah genus meluas penting lain dalam makanan. Penicillium
expansum, spesies spora hijau, menyebabkan busuk lunak dari buahbuahan. Penicillium camemberti dengan
UNESCO EOLSS
konidia keabuabuan, berguna dalam pematangan keju Camembert, dan Penicillium roqueforti,
digunakan dalam pematangan keju biru, juga anggota dikenal weel dari genus ini.
BAB SAMPLE
Genus Bothrytis. Spesies Bothrytis cinerea menyebabkan busuk mulia anggur di beberapa
anggur memproduksi daerah seperti Tokay (Hungaria).
Genus Alternaria. Cetakan dari genus ini adalah penyebab umum dari pembusukan makanan.
Alternaria citri, Alternaria tenuis dan Alternaria brassicae adalah spesies umum.
Genus Neurospora (Monilia). Spesies dari genus ini tumbuh di berbagai makanan.
2.4. Asam sitrat Produksi oleh Jamur
Sejak demonstrasi awal oleh Wehmer pada tahun 1893 dari adanya asam sitrat dalam
media kultur yang mengandung garam gula dan anorganik dengan spesies Penicillium, varietas
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 5
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
jamur disaring untuk produksi asam sitrat. Saat ini Aspergillus niger yang paling
yang biasa digunakan untuk produksi industri asam sitrat. Biasanya alunan
Aspergillus niger membutuhkan konsentrasi yang cukup tinggi awal (1618%) dari gula di
menengah. Sebuah konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan jumlah yang lebih besar dari sisa gula, membuat
proses tidak ekonomis. Di sisi lain, konsentrasi gula rendah berarti yield lebih rendah
serta akumulasi asam oksalat. Ketika molase yang digunakan, diencerkan untuk gula
isi 1620% dan disesuaikan dengan pH 5,56,5. Sumber nitrogen diyakinkan oleh
garam anorganik (misalnya amonium nitrat). Penambahan fosfat juga umum.
Fermentasi asam sitrat adalah fermentasi aerobik, sehingga oksigen yang memuaskan
pasokan sangat penting. Asam sitrat diendapkan dari disaring minuman keras fermentasi di
bentuk kalsium sitrat. Disaring dan dicuci kalsium sitrat diperlakukan dengan sulfat
AC id. Setelah penghapusan kalsium sulfat cairan asam sitrat yang mengandung dimurnikan dan
kemudian terkonsentrasi dalam ruang hampa dan akhirnya mengkristal.
MENGAKSES SEMUA 15 HALAMAN DARI BAB INI,
Kunjungi: http://www.eolss.net/EolsssampleAllChapter.aspx
Bibliografi
Barrett DM, Somogyi L. dan Ramaswamy H. (2004). Pengolahan Buah. CRC Press, Boca Raton. [SEBUAH
Buku memberikan informasi terkini tentang pengolahan buah tradisional dan baru, termasuk kualitas dan
persyaratan peraturan]
Doyle MP (1989). Bawaan makanan bakteri Patogen, Marcel Dekker Inc., NewYork, Basel. [Buku
memberikan penjelasan rinci tentang patogen terjadi di / dalam makanan, termasuk karakteristik mikro
organisme dan penyakit yang disebabkan dan tindakan pengendalian].
Molekul Nutrisi Food Research (2004). Infeksi bawaan makanan dan Intoksikasi, 48 (7), 473552. [An
Masalah yang ditujukan untuk masalah barubaru ini dan hasil dalam penyelidikan penyakit bawaan makanan.]
UNESCO EOLSS
Frazier WC (1958). Mikrobiologi Makanan, McGraw Hill Co.Inc., New York, Toronto, London .. [buku kesukaan
meliputi deskripsi mikroorganisme yang penting dalam produksi pangan, peran mikroorganisme dalam
BAB SAMPLE
pembusukan dan pelestarian makanan, keperluan industri mereka dan metode pengujian]
Halasz A. Lasztity R. (1991). Penggunaan Ragi Biomassa di Produksi Makanan, CRC Press, Boca Raton.
[Perspektif dan aspek keamanan penggunaan potensi protein ragi, persiapan vitamin dan rasa
senyawa dalam industri makanan]
Hui YH, Goddick LM, Hansen AS, Josephsen J., WaiKitNip, Stanfield PS dan Toldra F. (2004).
Handbook dari Makanan dan Minuman Fermentasi Teknologi. CRC Press, Boca Raton. [Ikhtisar
mikrobiologi dan teknologi produksi makanan fermentasi dan minuman beralkohol termasuk
minuman, susu, daging, roti kedelai dan makanan nabati produk]
Jacobs MB, Gerstein MJ dan Walter WG (1957). Kamus Mikrobiologi, Van Nostrand Co Inc.
Princeton.
Kaferstein F. (1988). Sepuluh Aturan Emas untuk Safe Food Preparation. Majalah dari Kesehatan Dunia
Organisasi. [Aturan emas memberikan saran sederhana tentang cara mencegah penyakit bawaan makanan. Target
penonton adalah keluarga).
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 6
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
Kerner J. (1820). Neue Beobachtungen über die di Würtemberg sehingga haufig vorfallenden tödlichen
Vergiftungen durch den Genuss geraucherter Würste .. CF Oslander, Tübingen, Jerman (dalam bahasa Jerman).
[Sebuah laporan rinci pertama tentang terjadinya botulisme].
Laskin AI dan Lechevalier HA (1977). CRC Handbook of Microbiology 2nd ed., Vol. I. Bakteri. CRC
Tekan Inc, Boca Raton.
Ciuman I. (1984). Metode pengujian di Food Microbiology, Akademiai Kiado, Budapest ..
Mead G. (2004). Unggas Pengolahan Daging dan Kualitas. CRC Press, Boca Raton.
Buluh G. (1982). Prescott & Dunn Industri Mikrobiologi, edisi 4, AVI Publishing Co Inc,
Westport. [Sebuah buku yang sangat bagus cocok untuk non spesialis tertarik keperluan industri mikroorganisme]
Salminen S. Wright dan A. (1998). Bakteri Asam Laktat, 2nd ed., Marcel Dekker, New YorkBasel. [SEBUAH
rinci, up to date, kompilasi mikrobiologi, dan penggunaan bakteri asam laktat]
Kayu BJD dan Holzapfel WH (1995). The Genera dari Bakteri Asam Laktat. Chapman dan Hall,
London. [Sebuah buku untuk spesialis tertarik dalam klasifikasi bakteri asam laktat]
Biografi Sketch
Radomir Lasztity D. Sc adalah Profesor dari Departemen Biokimia dan Teknologi Pangan di
Budapest University of Technology dan Ekonomi. Ia lahir pada tahun 1929 di Deszk, Hongaria. Dia
menerima M.Sc. nya Sarjana Teknik Kimia pada tahun 1951 dan D. Sc nya gelar dalam Ilmu Kimia di
1968. Dia adalah presiden kehormatan dari Asosiasi Internasional untuk Ilmu Sereal dan Teknologi (ICC)
dan direktur teknis wakil. Ia bertindak ketua Komite Codex pada Metode Analisis
dan Sampling Program Standar Makanan FAO / WHO pada periode 1975 hingga 1988. Dr Lasztity adalah
anggota Kimia Divisi Food Federasi Eropa Chemical Societies., dan
anggota dewan redaksi beberapa jurnal ilmiah internasional. Di antara penghargaan lainnya dia
menerima Bailey dan Schweitzer Medal dari ICC, Hadiah Negara Republik Hungaria, dan
Medali Emas dari Republik Academy of Sciences. Kegiatan penelitian utamanya adalah kimia dan
biokimia protein makanan, analisis makanan dan kontrol kualitas makanan. Dia telah menerbitkan lebih dari 800
artikel dalam jurnal Hungaria dan luar negeri. Dia adalah penulis / editor lebih dari dua puluh buku dan
buku teks [Kimia protein sereal (1984, 2nd ed. 1996), Komposisi Asam Amino dan Biologi
Nilai Protein Cereal (1985), Cereal Kimia (1999), Penggunaan Ragi Biomassa di Produksi Makanan
(1991), Gluten Protein (1987)].
UNESCO EOLSS
BAB SAMPLE
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Teks asli Inggris
III Microorganisms Important in Food Microbiology Radomir Lasztity
Sarankan terjemahan yang lebih baik
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
MICROORGANISME PENTING DALAM MAKANAN MIKROBIOLOGI
Radomir Lasztity
Departemen Biokimia dan Teknologi Pangan, Budapest University of Technology
dan Ekonomi, Budapest, Hongaria.
Kata kunci: aerobik, anaerobik, bakteri, sitrat produksi asam oleh jamur, klasifikasi
cetakan (bakteri, ragi), aerobik fakultatif, pertumbuhan dan multiplikasi (cetakan, ragi,
bakteri), penggunaan industri mikroorganisme (cetakan, ragi, bakteri), mesofilik,
microaerobic, cetakan, karakteristik morfologi (cetakan, ragi, bakteri),
karakteristik fisiologis (cetakan, ragi, bakteri), psychrophilic, spora,
termofilik, ragi, ragi industri penting.
Isi
1. Perkenalan
2. Cetakan
2.1. Karakteristik morfologi
2.2. Karakteristik fisiologis
2.3. Klasifikasi Cetakan dan Cetakan Industri Pentingnya.
2.4. Asam sitrat Produksi oleh Jamur
3. Ragi
3.1. Umum
3.2. Ragi Industri Pentingnya
4. Bakteri
4.1. Umum
4.2. Karakteristik morfologi
4.3. Pertumbuhan dan Multiplikasi
4.4. Klasifikasi Bakteri Penting dalam Food Microbiology.
4.5. Gunakan industri Bakteri.
4.5.1. Bakteri Asam Laktat
4.5.2. Produksi Enzim
4.5.3. Produksi Cuka
UNESCO EOLSS
Glosarium
Bibliografi
Biografi Sketch BAB SAMPLE
Ringkasan
Selain mikroflora alami ditentukan oleh jenis tumbuhan atau hewan dan
kondisi lingkungan, setiap makanan dapat terkontaminasi dari sumber luar di
perjalanan dari lapangan ke pabrik pengolahan, atau selama penyimpanan, transportasi dan distribusi.
Ada ribuan jenis mikroorganisme di manamana di udara, tanah dan
air, dan akibatnya pada makanan, dan dalam saluran pencernaan hewan dan manusia.
Untungnya, sebagian besar mikroorganisme melakukan fungsi yang berguna dalam
lingkungan dan juga di beberapa cabang industri makanan, seperti produksi anggur,
bir, produk roti, produk susu dll Di sisi pembusukan yang tidak diinginkan lainnya dari makanan
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 2
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
umumnya disebabkan oleh mikroorganisme dan kontaminasi makanan dengan patogen
menyebabkan masalah keamanan pangan.
Mikroorganisme terjadi pada dan / atau dalam makanan adalah dari sudut pandang praktis
dibagi menjadi tiga kelompok: cetakan, ragi dan bakteri. Cetakan umumnya bersangkutan dalam
pembusukan makananÍž penggunaannya dalam industri makanan terbatas (misalnya cetakan matang
keju). Ragi yang paling banyak digunakan mikroorganisme dalam industri makanan karena
kemampuan mereka untuk memfermentasi gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Beberapa jenis ragi, seperti
sebagai ragi roti tumbuh industri, dan beberapa dapat digunakan sebagai sumber protein,
terutama dalam pakan ternak.
Bakteri penting dalam micribiology makanan dapat dibagi menjadi kelompokkelompok sesuai dengan
produk fermentasi, misalnya bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, asam propionat
bakteri .. Mengingat konstituen makanan diserang (digunakan sebagai makanan untuk mikro
organisme), proteolitik, saccharolytic dan bakteri lipolitik dapat dibedakan.
Klasifikasi sistematis mereka didasarkan terutama pada morfologi dan fisiologis
sifat (misalnya bakteri aerob dan anaerob, bakteri pembentuk gas, dll). Asam laktat
Bakteri yang banyak digunakan dalam industri susu, dan bakteri asam asetat dalam cuka
produksi. Banyak bakteri yang dikenal sebagai mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dan beberapa
adalah patogen (egsalmonellae, staphylococci, dll).
1. Perkenalan
Kedua makanan dari tanaman dan hewan asal biasanya membawa mikroflora pada permukaan mereka
bagian. Hewan juga memiliki mikroflora usus. Kedua hewan dan tumbuhan mungkin juga
terkontaminasi dari sumber luar. Batin, jaringan sehat dari tanaman dan
hewan, bagaimanapun, telah dilaporkan mengandung beberapa hidup mikroorganisme, atau tidak.
Buah atau sayuran dipanen, susu ditarik, ikan dan produk lainnya diperoleh
dari perairan alami, dan hewan dikumpulkan dan disembelihsemua membawa mereka biasa
mikroflora. Setelah penanganan awal, kontaminasi lebih lanjut dimulai dan terus sementara
produk sedang diproses dan disiapkan.
UNESCO EOLSS
Makanan dapat terkontaminasi oleh satu sama lain dan dengan potonganpotongan peralatan yang mereka
BAB SAMPLE
bersentuhan. Air, debu, air, dan bahanbahan dapat menambahkan kuota mereka dari kontaminan.
Setiap kali makanan ditangani secara pribadi oleh manusia, selalu ada kemungkinan
Selain patogen manusia. (Sumber kontaminasi mikroba dari makanan diperlakukan
secara rinci dalam Pengujian dan Pelestarian Makanan).
Dalam rangka artikel ini gambaran singkat akan diberikan tentang mikroorganisme
yang memainkan peran penting dalam produksi, penyimpanan dan konsumsi makanan. Mereka
kejadian, karakteristik digunakan untuk identifikasi, kondisi pertumbuhan dan akhirnya
keperluan industri akan diperlakukan (patogen bawaan makanan akan dibahas dalam terpisah
Bab Foodborne Diseases).
Mikroorganisme akan dibahas dalam tiga kelompok sewenangwenang, biasanya digunakan oleh makanan
mikrobiologi: cetakan, ragi dan bakteri.
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 3
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
2. Cetakan
Cetakan Istilah diterapkan untuk multiseluler, jamur berfilamen tertentu yang pertumbuhan pada
makanan biasanya mudah dikenali oleh penampilan kabur atau kapas nya. Umumnya cetakan
prihatin dalam pembusukan makananÍž makanan berjamur atau berjamur dianggap tidak layak untuk
makan. Di sisi lain beberapa cetakan yang digunakan dalam pembuatan makanan yang berbeda dan
bahan dari beberapa makanan. Beberapa jenis keju yang cetakanmatang (misalnya Roquefort,
Camembert). Cetakan tumbuh sebagai pakan dan makanan dan bekerja untuk menghasilkan produk
digunakan dalam makanan, seperti amilase dan enzim lainnya untuk pembuatan roti atau asam sitrat yang digunakan
dalam minuman ringan. Cetakan merupakan kontributor utama dalam pematangan banyak makanan oriental. SEBUAH
spesies Bothrytis cinerea, bertanggung jawab atas busuk mulia anggur. Cetakan digunakan untuk
produksi beberapa antibiotik.
2.1. Karakteristik morfologi
Penampilan kotor dari jamur yang tumbuh pada makanan yang sering cukup untuk menunjukkan genus nya.
Beberapa cetakan berbulu, yang lain kompak. Beberapa tampilan beludru pada permukaan atas,
beberapa orang lain kering dan tepung, dan basah atau agaragar. Pigmen di miseliummerah,
ungu, abuabu, hitam, dlljuga karakteristik. Beberapa cetakan dibatasi dalam ukuran, tapi
lain tampaknya hanya dibatasi oleh makanan atau wadah.
Makroskopik cetakan terdiri dari massa percabangan, filamen terjalin disebut
hifa (hifa tunggal), dan seluruh massa hifa ini dikenal sebagai miselium.
Hifa dapat digolongkan sebagai vegetatif atau subur berdasarkan fungsi biologis mereka. The
hifa vegetatif atau tumbuh hifa prihatin dengan gizi cetakan dan
yang subur dengan produksi bagian reproduksi. Hifa dari beberapa cetakan yang
penuh dan halus, tetapi hifa dari orang lain yang khas tipis dan compangcamping. Beberapa
jenis cetakan menghasilkan sclerotia (Sclerotium tunggal) yang dikemas erat massa
hifa, sering berdinding tebal, dalam miselium. Sklerotiumnya ini jauh
lebih tahan terhadap panas dan lain kondisi buruk dari sisa miselium dan untuk
Alasan ini mungkin penting dalam beberapa produk makanan olahan.
Dengan studi mikroskopis, rincian lebih lanjut dari cetakan dapat diakui. Dalam kelompok
UNESCO EOLSS
cetakan disebut septate hifa dibagi dengan crossdinding ke dalam sel. Hifa dari
Kelompok nonseptate terdiri ternyata silinder tanpa salib dinding.
BAB SAMPLE
Bagian atau struktur cetakan reproduksi adalah spora, yang terutama aseksual.
Spora tersebut diproduksi dalam jumlah besar dan mudah menyebar melalui udara. Spora yang
menetap di substrat yang menguntungkan dapat memulai fase baru pertumbuhan dan berkembang menjadi baru
miselium.
2.2. Karakteristik fisiologis
Secara umum, cetakan membutuhkan kelembaban kurang dari bakteri dan ragi. Cetakan berbeda
jauh di antara mereka sendiri untuk aktivitas air optimum dan berbagai aktivitas air
untuk perkecambahan spora. Aktivitas air minimum untuk perkecambahan spora telah
ditemukan serendah 0,62 untuk beberapa cetakan dan setinggi 0,93 untuk orang lain. Setiap cetakan memiliki
optimal dari aktivitas air dan berbagai aktivitas air untuk pertumbuhan. Pengurangan
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 4
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
aktivitas air bawah optimum untuk cetakan menunda perkecambahan spora dan
mengurangi tingkat pertumbuhan.
Kebanyakan cetakan tumbuh dengan baik pada suhu kamar biasa dan diklasifikasikan sebagai mesofilik.
Optimum adalah untuk sebagian besar cetakan antara 25 dan 30
oC. Namun demikian perlu dicatat
bahwa beberapa cetakan tumbuh cukup baik pada suhu pembekuan atau hanya di atas, dan lainlain
dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah nol.
Cetakan membutuhkan oksigen bebas untuk pertumbuhan. Inilah sebabnya mengapa cetakan tumbuh di permukaan
makanan yang terkontaminasi. Kebanyakan cetakan tumbuh melalui berbagai pH, namun ada juga yang disukai oleh
makanan asam seperti mayoritas buahbuahan.
2.3. Klasifikasi Cetakan dan Cetakan Industri Pentingnya.
Ini adalah di luar lingkup artikel ini untuk membahas secara rinci sistem yang rumit dari
klasifikasi cetakan. Dalam berikut hanya genera industri penting akan
tak lama tinjau.
Genus Mucor (Mucor racemosus, Mucor rouxii). Mucors terlibat dalam pembusukan
beberapa makanan dan dalam pembuatan lain misalnya makanan fermentasi oriental.
Genus Rhizopus. Rhizopus nigricans, kadangkadang disebut "cetakan roti", adalah sangat umum
dan terlibat dalam pembusukan banyak makanan seperti buah, buahbuahan, sayuran, roti,
dan lainlain
Genus Aspergillus. Para anggota genus ini sangat luas. Banyak yang terlibat
dalam pembusukan makanan dan beberapa berguna dalam persiapan makanan fermentasi. Banyak
kelompok dan ratusan spesies aspergillus dikenal. Aspergillus niger adalah terkemuka
spesies penting untuk mikrobiologi makanan. Strain dipilih akan digunakan untuk komersial
produksi sitrat dan asam glukonat.
Genus Penicillium. Ini adalah genus meluas penting lain dalam makanan. Penicillium
expansum, spesies spora hijau, menyebabkan busuk lunak dari buahbuahan. Penicillium camemberti dengan
UNESCO EOLSS
konidia keabuabuan, berguna dalam pematangan keju Camembert, dan Penicillium roqueforti,
digunakan dalam pematangan keju biru, juga anggota dikenal weel dari genus ini.
BAB SAMPLE
Genus Bothrytis. Spesies Bothrytis cinerea menyebabkan busuk mulia anggur di beberapa
anggur memproduksi daerah seperti Tokay (Hungaria).
Genus Alternaria. Cetakan dari genus ini adalah penyebab umum dari pembusukan makanan.
Alternaria citri, Alternaria tenuis dan Alternaria brassicae adalah spesies umum.
Genus Neurospora (Monilia). Spesies dari genus ini tumbuh di berbagai makanan.
2.4. Asam sitrat Produksi oleh Jamur
Sejak demonstrasi awal oleh Wehmer pada tahun 1893 dari adanya asam sitrat dalam
media kultur yang mengandung garam gula dan anorganik dengan spesies Penicillium, varietas
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 5
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
jamur disaring untuk produksi asam sitrat. Saat ini Aspergillus niger yang paling
yang biasa digunakan untuk produksi industri asam sitrat. Biasanya alunan
Aspergillus niger membutuhkan konsentrasi yang cukup tinggi awal (1618%) dari gula di
menengah. Sebuah konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan jumlah yang lebih besar dari sisa gula, membuat
proses tidak ekonomis. Di sisi lain, konsentrasi gula rendah berarti yield lebih rendah
serta akumulasi asam oksalat. Ketika molase yang digunakan, diencerkan untuk gula
isi 1620% dan disesuaikan dengan pH 5,56,5. Sumber nitrogen diyakinkan oleh
garam anorganik (misalnya amonium nitrat). Penambahan fosfat juga umum.
Fermentasi asam sitrat adalah fermentasi aerobik, sehingga oksigen yang memuaskan
pasokan sangat penting. Asam sitrat diendapkan dari disaring minuman keras fermentasi di
bentuk kalsium sitrat. Disaring dan dicuci kalsium sitrat diperlakukan dengan sulfat
AC id. Setelah penghapusan kalsium sulfat cairan asam sitrat yang mengandung dimurnikan dan
kemudian terkonsentrasi dalam ruang hampa dan akhirnya mengkristal.
MENGAKSES SEMUA 15 HALAMAN DARI BAB INI,
Kunjungi: http://www.eolss.net/EolsssampleAllChapter.aspx
Bibliografi
Barrett DM, Somogyi L. dan Ramaswamy H. (2004). Pengolahan Buah. CRC Press, Boca Raton. [SEBUAH
Buku memberikan informasi terkini tentang pengolahan buah tradisional dan baru, termasuk kualitas dan
persyaratan peraturan]
Doyle MP (1989). Bawaan makanan bakteri Patogen, Marcel Dekker Inc., NewYork, Basel. [Buku
memberikan penjelasan rinci tentang patogen terjadi di / dalam makanan, termasuk karakteristik mikro
organisme dan penyakit yang disebabkan dan tindakan pengendalian].
Molekul Nutrisi Food Research (2004). Infeksi bawaan makanan dan Intoksikasi, 48 (7), 473552. [An
Masalah yang ditujukan untuk masalah barubaru ini dan hasil dalam penyelidikan penyakit bawaan makanan.]
UNESCO EOLSS
Frazier WC (1958). Mikrobiologi Makanan, McGraw Hill Co.Inc., New York, Toronto, London .. [buku kesukaan
meliputi deskripsi mikroorganisme yang penting dalam produksi pangan, peran mikroorganisme dalam
BAB SAMPLE
pembusukan dan pelestarian makanan, keperluan industri mereka dan metode pengujian]
Halasz A. Lasztity R. (1991). Penggunaan Ragi Biomassa di Produksi Makanan, CRC Press, Boca Raton.
[Perspektif dan aspek keamanan penggunaan potensi protein ragi, persiapan vitamin dan rasa
senyawa dalam industri makanan]
Hui YH, Goddick LM, Hansen AS, Josephsen J., WaiKitNip, Stanfield PS dan Toldra F. (2004).
Handbook dari Makanan dan Minuman Fermentasi Teknologi. CRC Press, Boca Raton. [Ikhtisar
mikrobiologi dan teknologi produksi makanan fermentasi dan minuman beralkohol termasuk
minuman, susu, daging, roti kedelai dan makanan nabati produk]
Jacobs MB, Gerstein MJ dan Walter WG (1957). Kamus Mikrobiologi, Van Nostrand Co Inc.
Princeton.
Kaferstein F. (1988). Sepuluh Aturan Emas untuk Safe Food Preparation. Majalah dari Kesehatan Dunia
Organisasi. [Aturan emas memberikan saran sederhana tentang cara mencegah penyakit bawaan makanan. Target
penonton adalah keluarga).
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
Halaman 6
KUALITAS MAKANAN DAN STANDAR Vol. III Mikroorganisme penting dalam Mikrobiologi Makanan Radomir
Lasztity
Kerner J. (1820). Neue Beobachtungen über die di Würtemberg sehingga haufig vorfallenden tödlichen
Vergiftungen durch den Genuss geraucherter Würste .. CF Oslander, Tübingen, Jerman (dalam bahasa Jerman).
[Sebuah laporan rinci pertama tentang terjadinya botulisme].
Laskin AI dan Lechevalier HA (1977). CRC Handbook of Microbiology 2nd ed., Vol. I. Bakteri. CRC
Tekan Inc, Boca Raton.
Ciuman I. (1984). Metode pengujian di Food Microbiology, Akademiai Kiado, Budapest ..
Mead G. (2004). Unggas Pengolahan Daging dan Kualitas. CRC Press, Boca Raton.
Buluh G. (1982). Prescott & Dunn Industri Mikrobiologi, edisi 4, AVI Publishing Co Inc,
Westport. [Sebuah buku yang sangat bagus cocok untuk non spesialis tertarik keperluan industri mikroorganisme]
Salminen S. Wright dan A. (1998). Bakteri Asam Laktat, 2nd ed., Marcel Dekker, New YorkBasel. [SEBUAH
rinci, up to date, kompilasi mikrobiologi, dan penggunaan bakteri asam laktat]
Kayu BJD dan Holzapfel WH (1995). The Genera dari Bakteri Asam Laktat. Chapman dan Hall,
London. [Sebuah buku untuk spesialis tertarik dalam klasifikasi bakteri asam laktat]
Biografi Sketch
Radomir Lasztity D. Sc adalah Profesor dari Departemen Biokimia dan Teknologi Pangan di
Budapest University of Technology dan Ekonomi. Ia lahir pada tahun 1929 di Deszk, Hongaria. Dia
menerima M.Sc. nya Sarjana Teknik Kimia pada tahun 1951 dan D. Sc nya gelar dalam Ilmu Kimia di
1968. Dia adalah presiden kehormatan dari Asosiasi Internasional untuk Ilmu Sereal dan Teknologi (ICC)
dan direktur teknis wakil. Ia bertindak ketua Komite Codex pada Metode Analisis
dan Sampling Program Standar Makanan FAO / WHO pada periode 1975 hingga 1988. Dr Lasztity adalah
anggota Kimia Divisi Food Federasi Eropa Chemical Societies., dan
anggota dewan redaksi beberapa jurnal ilmiah internasional. Di antara penghargaan lainnya dia
menerima Bailey dan Schweitzer Medal dari ICC, Hadiah Negara Republik Hungaria, dan
Medali Emas dari Republik Academy of Sciences. Kegiatan penelitian utamanya adalah kimia dan
biokimia protein makanan, analisis makanan dan kontrol kualitas makanan. Dia telah menerbitkan lebih dari 800
artikel dalam jurnal Hungaria dan luar negeri. Dia adalah penulis / editor lebih dari dua puluh buku dan
buku teks [Kimia protein sereal (1984, 2nd ed. 1996), Komposisi Asam Amino dan Biologi
Nilai Protein Cereal (1985), Cereal Kimia (1999), Penggunaan Ragi Biomassa di Produksi Makanan
(1991), Gluten Protein (1987)].
UNESCO EOLSS
BAB SAMPLE
© Ensiklopedia Sistem Life Support (EOLSS)
