Accord Vin Et Repas
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http://www.le-vin-pas-a-pas.com/la-regle-de-base-pour-bien-accorder-les-plats-et-les-vins/ La règle de base pour bien accorder les plats et les vins Voici une règle simple et efficace pour bien accorder les plats et les vins.
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Cette règle constitue le pilier de la construction d’un accord mets et vins , la condition sine qua non pour ne pas créer une mauvaise association. En fin d article, ! illustrerai ces e"plications avec l e"emple du foie gras. #insi, vous comprendre$ pour%uoi l accord classi%ue « foie gras + vin moelleux » (Sauternes, Juran on, !!" n est pas une obligation & ' et vous aure$ %uel%ues clés pour mieu" apprécier l accord vin et foie gras. Vous trouvere$ des grilles d’accords mets#vins dans différentes ressources : (ur )nternet, dans des livres spécialisés. En ce %ui me concerne, !e ne souhaite pas vous donner de listes * classi%ues + d accords mets et vins. En effet, il me semble beaucoup plus intéressant de vous montrer comment l’accord met et vin fonctionne , de le d$corti%uer pour %ue vous puissie$ l appli%uer lors de vos repas. Le pilier de l’accord mets et vins (i vous marie$ un plat et un vin, c est pour créer une &armonie. ,ar définition, l harmonie résulte d un $%uilibre. Et pour créer un é%uilibre, il faut respecter les intensit$s. En d autres termes, le plat ne doit pas écraser le vin, et le vin ne doit pas écraser le plat. -n peut faire l analogie avec un couple : pour créer une harmonie, il ne fait pas %u un élément prenne le dessus sur l autre & . appellerais cela la règle de l’$%uilibre des intensit$s . Elle constitue la condition de base pour espérer créer une harmonie.
' (ar exemple ) un blanc de poulet cuit * la vapeur correspond * une intensit$ de plat l$gère! +es &u,tres $galement! -l faut donc c&oisir un vin %ui ne viendra pas $craser ces mets! .n co% au vin sera un peu plus puissant! +u gibier encore plus! L’$c&elle d’intensit$ des mets ,our mettre facilement en prati%ue la règle de l é%uilibre des intensités, !e vous propose cette échelle d intensité des mets. Elle est / nuancer en fonction des accompagnements, des sauces, des degrés de cuisson, ' mais elle vous donne une idée de l échelle des intensités.
0ien, comment lire cette courbe 1 Cette courbe veut dire %ue pour les mets situ$s en bas (crustac$s, entr$es, /", 0e c&oisirai plut1t un vin l$ger! 2t pour les mets en &aut (viandes rouges puissantes, desserts, /", 0e c&oisirai plut1t un vin puissant! 2ogi%ue, non 1 3ais alors, %u est ce %u un vin dit « l$ger » 3 et un vin « puissant » 1 Ce %ualificatif est lié au corps du vin, sa matière 45 l impression de volume %u il procure en bouche6, et / sa persistance aromati%ue. 7n vin * %ui reste longtemps en bouc&e + 4notion de persistance6, %ui * emplit la bouc&e + 4notion de corps ou matière6, sera puissant. L’$c&elle d’intensit$ des vins Comme précédemment, il faut nuancer un peu tout cela , mais cela vous donne de grandes bases pour respecter l intensité du plat et du vin' et donc pouvoir créer une &armonie. Lier les intensit$s des mets et des vins 3aintenant, nous pouvons superposer ces 8 courbes pour les mettre en correspondance. Voil/ ce %ue nous obtenons : 4omment lire cette courbe 3 )l vous suffit de visualiser les correspondances pour respecter l échelle d intensité du plat et celle du vin. Cette correspondance vous donne les grandes bases pour $%uilibrer les intensit$s plat # vin. Ceci vous permet d avoir les conditions pour créer une harmonie. 7ne application pour l ordre de service des vins .e pourrai lire les graphes de cette manière : en allant du bas vers le haut, !e monte en intensité. 2ors d un repas, on respecte généralement l’ordre des plats, du bas vers le &aut ) fruits de mer, entr$e, poisson, viande, dessert! Ceci permet de faire un encha9nement progressif, de monter en puissance. C est important d’5 aller crescendo : Car si vous commence$ par une mousse au chocolat, puis %ue vous encha9ne$ sur le poisson, nulle doute %ue vous alle$ tuer le poisson une 8ème fois & Vos papilles doivent monter en gamme pour :tre en mesure d apprécier cha%ue étape du repas.
6 ,our le vin, c est pareil, mais on l oublie trop souvent. )l faut commencer par le bas, puis remonter vers le haut. +’abord les 4&agnes, les blancs secs, puis les rouges l$gers, les rouges plus puissants, et le sucre * la fin! 2t oui, le porto ou le Sauternes, c’est pour la fin du repas 7 2n prati%ue ) l’exemple du foie gras .e sais %ue le repas n est pas un long fleuve tran%uille' et %u il est parfois difficile de respecter cet ordre dans le service du vin. En effet, imagine$ un repas de f:tes, %ui commence traditionnellement par du foie gras. Vous commence$ par le foie gras et hop, vous ; colle$ un vin moelleu". <u coup, la règle %ui consiste / ; aller crescendo n est pas respectée & =ue faire alors 1 >éponde$ d abord / cette %uestion : o? se situe notre foie gras sur la courbe d intensité 1 Et bien, @a dépend & Aa dépend principalement de la manière dont vous l’agrémentez : si vous ; associer un peu de confiture de figue, un abricot confit, ou de la compote d oignon, vous ; apporte$ une touche sucrée %ui le fait glisser dans les gourmandises sucrées, c est-/-dire en haut. Et effectivement, on peut alors ; associer un vin moelleu". -n !ouera en plus sur l harmonie des arBmes : l abricot sec associé au foie gras, et les notes de fruits confits du (auternes, par e"emple. <ans ce cas, l idéal sera alors de servir le foie !uste avant le dessert pour ne pas écraser les papilles 4mais oui, essa;e$ &6. En toute logi%ue, on réservera alors le sucre pour la fin. >egarde$ le graphe, il vous donne ces grandes tendances. 3aintenant, si ! associe / mon foie gras un peu de gros sel et du poivre, on repart vers le bas, vers les entrées. Et l accord pourra se faire avec un blanc ou un rouge. ,our l harmonie des arBmes, il sera intéressant de partir sur un rouge au" notes poivrées, mais au" tanins fins pour ne pas écraser le met : un pinot noir, ou bien un millésime évolué du bordelais, par e"emple. 7ne chose encore .e n ai pas parlé dans cet article de l harmonie %ui peut :tre crée en associant différentes saveurs, différents arBmes, et différentes te"tures : nous aurons l occasion d en reparler. .e me suis concentré sur cette règle de base de respect des intensités, ! espère %u elle vous sera utile pour mieu" comprendre les grandes bases de l accord mets et vins '............................................................................................................................................................................. 4omment accorder un plat et un vin %uand on n85 conna,t rien3 )l est tout / fait possible de déguster un vin pour ce qu'il est, sans chercher / lCassocier avec la moindre nourriture. Vous lCouvrire$ entre amis et le goDtere$ avec un peu de pain, il nCaura guère besoin de plus. <ans ce cas, il vaut m:me mieu" éviter les accompagnements tra9tres du t;pe tapenade, surimi, tomates séchées, guacamole ou cubes de gouda au cumin %ui vont perturber la dégustation par leur diversité de saveurs. ,lutBt %uCune ribambelle de sensations %ui ris%uent de s'entrechoquer, si le pain vous semble trop monacal, privilégie$ un seul bel accord : un vin blanc sec avec un fromage de c&èvre, un rouge sombre et $pic$ avec une tapenade d8olives noires ou, pour%uoi pas, un camembert avec un c&agne brut. CCest une e"cellente approche pour sCinitier au" !oies des accords. L’accord des couleurs C est le meilleur truc %uand vous :tes perdu : les couleurs s assemblent tou!ours. <u blanc avec du blanc, du rouge avec du rouge. <u rosé avec' du rose-orange & Vous ne pouve$ pas vous tromper. ,arole & Vous ave$ besoin d e"emples 1 .n poisson ) sole, bar, turbot 9 des crustac$es ) Saint Jac%ues, gambas, &omard 9 des volailles ) poulet, poule, dinde 9 du lapin/ 2e blanc est votre copain. +es viandes rouges ) boeuf, entrec1te, fi let, onglet, pav$, stea: tartare 9 de l’agneau ) en gigot, en carr$ 9 du gibier ) sanglier, c&evreuil, faisan 9 des rognons, du foie de veau mais aussi des plats en sauce comme le b;uf bourguignon, la daube, le navarin, le pot<au<feu/ 2e rouge est votre meilleur allié. =uant / la c1te de porc marin$e, la mergue=, la c&ipolata, bref les pr$parations pour barbecue, mais aussi un saumon grillé ou m:me la purée de carottes : le ros$ copinera !o;eusement avec ces aliments. Et le vert, me dire$-vous 1 Les l$gumes verts ne sont pas faciles * marier avec le vin! >ais ils peuvent malgr$ tout s’entendre avec des blancs teint$s de nuances vertes! 2 accord d un muscat sec avec des asperges est bien
? connu & Les accords classi%ues Le terroir 2a première règle d un accord classi%ue, celle %ui fonctionne à tous les coups et doit tou!ours :tre envisagée en priorité, consiste / faire correspondre le terroir. .n plat r$gional avec un vin de la r$gion : une c&oucroute alsacienne avec un riesling ou un pinot blanc d’@lsace, un cassoulet avec un ca&ors, une fondue savo5arde avec un blanc de Savoie, une paella avec un vin rouge espagnol, un couscous marocain avec un vin marocain! Et un agneau de ,auillac avec' 1 7n pauillac, vous ave$ tout compris. ,our%uoi cette règle 1 )l semblerait %ue la terre %ui a vu na9tre l un et l autre forme un trait d union, une base indéfectible. Comme un patrimoine généti%ue %ui relie un frère et une sEur. )l est évident %ue lors%ue la garrigue pousse au pied des vignes, elle transmet ses arBmes au vin avant d :tre cueillie pour parfumer les plats. 2ogi%ue également %u un vin méditerranéen ait plus d affinités avec une cuisine solaire et marine %u avec un plat roboratif du nord. #insi, l’acidit$ et l’amertume d’un pinot blanc alsacien se fondent &armonieusement avec les mAmes acidit$ et amertume de la c&oucroute! 3oralité, %uand vous alle$ che$ le boucher ou le poissonnier vous procurer de %uoi mitonner un bon repas, demande$ donc l origine de vos produits : elle vous guidera dans le choi" du vin. L’accord de fusion #utre accord classi%ue : l accord de fusion. Bui se ressemble s’assemble! Les goCts sont proc&es, vin et plat se dirigent dans la mAme direction! +u gras avec du gras, du sec avec du sec, du sal$ avec du sal$! 2xemple ) la salinit$ d’un muscadet ou le c1t$ iod$ d’un c&ablis avec des &u,tres! 2t surtout, du sucr$ avec du sucr$! 2xemple ) un bonne=eaux li%uoreux avec une tarte Datin * la mangue! +ans l’accord de fusion, on va $galement c&erc&er la proximit$ aromati%ue, pour %ue les ar1mes de l’un renforcent ceux de l’autre! +ans l’exemple pr$c$dent, la mangue se retrouvera dans l’assiette et dans le verre, de mAme %u’une bonne dose de sucre et une pointe d’acidit$! @ttention d’ailleurs * l’$%uilibre g$n$ral! F ; alle$ pas trop fort et souvene$-vous %u un fruit est pres%ue aussi acide %ue sucré. 2e vin doit suivre le m:me schéma, sous peine de vous retrouver la bouche aussi empGtée %ue si vous avie$ avalé une motte de beurre et HII g de sucre. <e la m:me manière, c&oisisse= un vin puissant pour affronter un plat très cuisin$ et &aut en saveurs 9 un vin l$ger pour une assiette d$licate! 2nfin, si vous ave= cuisin$ avec un vin, l’id$al est de garder le mAme pour la table (sauf si c’est un vin de cuisine dans une petite bouteille en plasti%ue"! Eu, au moins un vin de la mAme r$gion et du mAme c$page! Les accords culott$s En les appelle aussi des accords de contraste! L’ob0ectif est moins d’accompagner le plat %ue de surprendre, en d$voilant de nouveaux ar1mes et de nouvelles sensations! 4e sont les accords les plus rec&erc&$s car un goCt nouveau va $merger de la rencontre entre le plat et le vin! Les plus amusants concernent des vins %ue l’on sert &abituellement peu ) effervescents, li%uoreux, vins fortifi$s! Voici %uel%ues accords culottés %u il faut avoir tentés au moins une fois dans sa vie. +u c&agne brut (ou un bon cr$mant" avec du camembert coulant! L’effervescence du vin dompte le gras du fromage et lui donne un coup de peps surprenant! +u vin 0aune du Jura avec un poulet au curr5! 4’est en partie un accord de fusion, parce %ue le vin 0aune a des ar1mes de curr5, et un accord culott$, parce %u’il a la particularit$ d’Atre $lev$ sous voile et de d$velopper des ar1mes ox5datifs ) pomme, noix et fruits secs %u’on croirait a0out$s au plat! +u coteaux<du<la5on avec de la fourme d’@mbert (ou un sauternes avec un ro%uefort"! Le mariage d’un vin sucr$ avec un fromage bleu fait tou0ours des $tincelles! Fleu de Fresse, d’@uvergne, gorgon=ola, tous ces
G fromages * pHte persill$e sont trop puissants pour Atre servis avec un vin rouge ou un blanc sec! La force du fromage $craserait mAme le plus tanni%ue! -l faut donc tranc&er! La douceur du vin mate le pi%uant du fromage et accentue sa rondeur! .n mariage %ui n’est pas sans rappeler La Felle et La FAte! +u sauternes (ou barsac, cadillac" avec un repas t&aIlandais (ou un canard la%u$"! Le pinacle de l’accord sucr$<sal$! La gastronomie asiati%ue s’amuse * combiner des sauces sucr$es * des plats sal$s! Le vin 0oue le mAme r1le d’ex&austeur de goCt et apporte en plus des ar1mes d’agrumes confits! -l a un autre atout ) face * un plat très piment$, un vin sucr$ $teint le feu et adoucit le pi%uant! )l faut le tester pour le croire. -n veillera alors / privilégier un vin %ui garde de l acidité, plus moelleu" %ue li%uoreu", pour ne pas se fatiguer le palais. Les accords * ne pas tenter )ls ne sont pas nombreu". Vous pouve$ m:me tout tenter si cela vous chante. =ui sait, peut :tre votre * accord parfait + sera-t-il le fruit du hasard 1 Féanmoins, vous ris%ue$ fort d :tre dé@u si vous tente$ les accords suivants. <u vin rouge très tanni%ue avec des poissons et des crustacés. Les vins rouges l$gers (de la Loire, Fourgogne" s’associent plus facilement %u’on ne l’imagine avec les produits de la mer! >ais les vins tanni%ues mari$s aux poissons enfantent un goCt m$talli%ue des moins s$duisants! <u vin rouge très tanni%ue avec des Eufs. 2es tanins avec le crémeu" de l Euf, c est comme des chaussettes de tennis avec une !upe de tailleur. C est possible, mais ce n est pas !oli. <u blanc bien sec avec un dessert sucré. 7ne très bonne méthode pour rendre votre vin désagréable comme rarement. < ailleurs, @a me fait penser / mes amis %uand ils ont le ho%uet : !e leur donne une grosse cuillerée de sucre additionnée de vinaigre. 2a surprise gustative est si intense %ue le ho%uet passe sur-le-champ. Voil/, c est du m:me acabit. )l e"iste également %uel%ues aliments %ui tuent le vin avec l efficacité d un ba$ooJa : J la gousse d’ail est une ps5c&opat&e du vin 9 J l’artic&aut, l’endive, les poireaux et les $pinards sont des serial :illers! J le pamplemousse est un :ami:a=e 9 J la vinaigrette est un assassin de la pire espèce! Le cas des fromages 4ontrairement au clic&$ largement r$pandu, l’association vin rouge et fromage mène souvent au fiasco! Les tanins n’accroc&ent pas le gras de la pHte! @u mieux, le vin croise le fromage sans le rencontrer! @u pire, le mariage sent la vieille c&aussure! Si vous envisage= de servir un plateau vari$, un vin blanc sec et aromati%ue s’av$rera pol5valent! Kous pouve= $galement vous concentrer sur deux ou trois fromages adapt$s * un mAme vin! Lromages crottin de c&avignol c&èvre frais c&aource Vins sancerre sancerre, pouilly-fumé ou sauvignon de Bordeaux champagne
tome de brebis (t5pe ossau irat5 vin blanc sec du Sud-Ouest (pacherenc-du-vic-bilh ou juran on ou tome des (5r$n$es" secs! brebis cr$meux munster cantal et salers vieux comt$, gru5ère, beaufort ro%uefort brie et camembert saint<nectaire $poisses blanc de Bordeaux avec du sémillon ou bourgogne sud (type saint-véran! ge"ur#traminer blanc du $h%ne (ou éventuellement beaujolais rouge! vin du &ura sauternes chablis, champagne' ou cidre touraine rouge bourgogne rouge
M /!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! =uels vins servir avec un poisson 1 Kaut-il absolument sacrifier au vin blanc 1 Ces interrogations sont relativement récentes et nous allons tenter d apporter un éclairage actuel. ,our%uoi actuel 1 (implement car dans le domaine sub!ectif des accords vins/plats, la vérité d au!ourd hui n est pas forcément celle de demain' )l ; a encore %uel%ues années, les estomacs des gourmets et gourmands étaient à toute épreuve et peu raisonnables. (ans aucune modération, ils supportaient l apéro anisé, puis le vin blanc, puis le vin rouge, puis le li%uoreu" avant de se rabattre sur l alcool blanc ou brun et de s écraser, les plus chanceu" dans un canapé, les plus fous dans un arbre %ui surgissait soudain devant leur pare-brise. Cette épo%ue est révolue. -n boit moins mais mieu". <Cune manière générale, comment choisir un vin avec son repas 1 2a %uestion t;pi%uement fran@aise. #ucun autre pa;s au monde ne sCamusera !amais / pousser aussi loin le raisonnement accords met/vin %ue la Krance. )nterroge$ un #méricain mo;en sur lCaccord parfait entre une boisson et une cBte de bEuf et il vous répondra : coca cola. (Cil est initié il changera dCavis et rectifiera : du vin rouge 4du red wine6. 2e Kran@ais, mo%ueur, conscient de sa supériorité, demandera %uel%ues précisions : la cBte de bEuf, grillée 1 En sauce 1 =uelle sauce 1 Nègle num$ro 1 : O plat simple, vin simple. En essa5e dans la mesure du possible de rester dans la mAme tonalit$! Si le plat n8a %ue %uel%ues saveurs de base, on ne l8$crase pas avec un vin resplendissant d8ar1mes complexes! 2;on lCa bien compris avec son célèbre pot l;onnais %uCon déguste frais et %ui est une splendeur de simplicité goule;ante. 2C#lsace accompagne son pressJopf avec un modeste (;lvaner et le tour est !oué. Nègle num$ro ' : O plat r$gional t5pi%ue, et si c8est une r$gion viticole, on essa5e un vin de cette r$gion! Fen oui, a tombe sous le sens! -n peut tenter un rosé de ,rovence avec une choucroute ou un vin bourgogne avec un cassoulet mais est-ce bien raisonnable 1 Nègle num$ro 6 : O plat très $pic$, vin sucr$! (arce %ue les $pices vont se fondre dans le sucre et récipro(uement pour former un nouvel $%uilibre souvent très plaisant! (ushi, sauce wasabi et gewur$traminer par e"emple. )dem pour un ta!ine très relevé... Nègle num$ro ? : O plat $l$gant, vin $l$gant! @ plat rusti%ue, vin rusti%ue! # partir de cette évidence, vous saure$ %uand sortir un Cahors, un 3adiran, un 3acon ou un (;lvaner et %uand vous investire$ pour un Fuits-(aintLeorges, un >iesling ou un ,auillac. Nègle num$ro G : O plat sucr$, vin moins sucr$! 48est le plat %ui va adoucir le vin et l8inverse r$cipro%uement! En $vite donc le ton sur ton! ,as de Vendanges Mardives sur tarte au" pommes, par contre sur un foie gras... Nègle num$ro M : .n très vieux vin d8une très grande appellation se d$guste religieusement, sans rien %ui pourrait alt$rer sa subtilit$! +onc sans rien ou alors une denr$e très neutre! Nègle num$ro P : La ma0orit$ des fromages s8accommodent beaucoup mieux avec un vin blanc %u8avec un vin rouge! (urtout les chèvres, le munster / essa;er absolument avec un Lewur$traminer. Ceci dit, un brie fermier ou un camembert / point et un (t-Nmilion... Nègle num$ro Q : En respecte un ordre dans le service des vins! -l faut tou0ours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou c&anger de couleur! Nègle num$ro R : O la longue ne plus tenir compte vraiment des &uit règles pr$c$dentes! Laire confiance * son exp$rience! +ans un restaurant, * l8exp$rience du sommelier!
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Cette règle constitue le pilier de la construction d’un accord mets et vins , la condition sine qua non pour ne pas créer une mauvaise association. En fin d article, ! illustrerai ces e"plications avec l e"emple du foie gras. #insi, vous comprendre$ pour%uoi l accord classi%ue « foie gras + vin moelleux » (Sauternes, Juran on, !!" n est pas une obligation & ' et vous aure$ %uel%ues clés pour mieu" apprécier l accord vin et foie gras. Vous trouvere$ des grilles d’accords mets#vins dans différentes ressources : (ur )nternet, dans des livres spécialisés. En ce %ui me concerne, !e ne souhaite pas vous donner de listes * classi%ues + d accords mets et vins. En effet, il me semble beaucoup plus intéressant de vous montrer comment l’accord met et vin fonctionne , de le d$corti%uer pour %ue vous puissie$ l appli%uer lors de vos repas. Le pilier de l’accord mets et vins (i vous marie$ un plat et un vin, c est pour créer une &armonie. ,ar définition, l harmonie résulte d un $%uilibre. Et pour créer un é%uilibre, il faut respecter les intensit$s. En d autres termes, le plat ne doit pas écraser le vin, et le vin ne doit pas écraser le plat. -n peut faire l analogie avec un couple : pour créer une harmonie, il ne fait pas %u un élément prenne le dessus sur l autre & . appellerais cela la règle de l’$%uilibre des intensit$s . Elle constitue la condition de base pour espérer créer une harmonie.
' (ar exemple ) un blanc de poulet cuit * la vapeur correspond * une intensit$ de plat l$gère! +es &u,tres $galement! -l faut donc c&oisir un vin %ui ne viendra pas $craser ces mets! .n co% au vin sera un peu plus puissant! +u gibier encore plus! L’$c&elle d’intensit$ des mets ,our mettre facilement en prati%ue la règle de l é%uilibre des intensités, !e vous propose cette échelle d intensité des mets. Elle est / nuancer en fonction des accompagnements, des sauces, des degrés de cuisson, ' mais elle vous donne une idée de l échelle des intensités.
0ien, comment lire cette courbe 1 Cette courbe veut dire %ue pour les mets situ$s en bas (crustac$s, entr$es, /", 0e c&oisirai plut1t un vin l$ger! 2t pour les mets en &aut (viandes rouges puissantes, desserts, /", 0e c&oisirai plut1t un vin puissant! 2ogi%ue, non 1 3ais alors, %u est ce %u un vin dit « l$ger » 3 et un vin « puissant » 1 Ce %ualificatif est lié au corps du vin, sa matière 45 l impression de volume %u il procure en bouche6, et / sa persistance aromati%ue. 7n vin * %ui reste longtemps en bouc&e + 4notion de persistance6, %ui * emplit la bouc&e + 4notion de corps ou matière6, sera puissant. L’$c&elle d’intensit$ des vins Comme précédemment, il faut nuancer un peu tout cela , mais cela vous donne de grandes bases pour respecter l intensité du plat et du vin' et donc pouvoir créer une &armonie. Lier les intensit$s des mets et des vins 3aintenant, nous pouvons superposer ces 8 courbes pour les mettre en correspondance. Voil/ ce %ue nous obtenons : 4omment lire cette courbe 3 )l vous suffit de visualiser les correspondances pour respecter l échelle d intensité du plat et celle du vin. Cette correspondance vous donne les grandes bases pour $%uilibrer les intensit$s plat # vin. Ceci vous permet d avoir les conditions pour créer une harmonie. 7ne application pour l ordre de service des vins .e pourrai lire les graphes de cette manière : en allant du bas vers le haut, !e monte en intensité. 2ors d un repas, on respecte généralement l’ordre des plats, du bas vers le &aut ) fruits de mer, entr$e, poisson, viande, dessert! Ceci permet de faire un encha9nement progressif, de monter en puissance. C est important d’5 aller crescendo : Car si vous commence$ par une mousse au chocolat, puis %ue vous encha9ne$ sur le poisson, nulle doute %ue vous alle$ tuer le poisson une 8ème fois & Vos papilles doivent monter en gamme pour :tre en mesure d apprécier cha%ue étape du repas.
6 ,our le vin, c est pareil, mais on l oublie trop souvent. )l faut commencer par le bas, puis remonter vers le haut. +’abord les 4&agnes, les blancs secs, puis les rouges l$gers, les rouges plus puissants, et le sucre * la fin! 2t oui, le porto ou le Sauternes, c’est pour la fin du repas 7 2n prati%ue ) l’exemple du foie gras .e sais %ue le repas n est pas un long fleuve tran%uille' et %u il est parfois difficile de respecter cet ordre dans le service du vin. En effet, imagine$ un repas de f:tes, %ui commence traditionnellement par du foie gras. Vous commence$ par le foie gras et hop, vous ; colle$ un vin moelleu". <u coup, la règle %ui consiste / ; aller crescendo n est pas respectée & =ue faire alors 1 >éponde$ d abord / cette %uestion : o? se situe notre foie gras sur la courbe d intensité 1 Et bien, @a dépend & Aa dépend principalement de la manière dont vous l’agrémentez : si vous ; associer un peu de confiture de figue, un abricot confit, ou de la compote d oignon, vous ; apporte$ une touche sucrée %ui le fait glisser dans les gourmandises sucrées, c est-/-dire en haut. Et effectivement, on peut alors ; associer un vin moelleu". -n !ouera en plus sur l harmonie des arBmes : l abricot sec associé au foie gras, et les notes de fruits confits du (auternes, par e"emple. <ans ce cas, l idéal sera alors de servir le foie !uste avant le dessert pour ne pas écraser les papilles 4mais oui, essa;e$ &6. En toute logi%ue, on réservera alors le sucre pour la fin. >egarde$ le graphe, il vous donne ces grandes tendances. 3aintenant, si ! associe / mon foie gras un peu de gros sel et du poivre, on repart vers le bas, vers les entrées. Et l accord pourra se faire avec un blanc ou un rouge. ,our l harmonie des arBmes, il sera intéressant de partir sur un rouge au" notes poivrées, mais au" tanins fins pour ne pas écraser le met : un pinot noir, ou bien un millésime évolué du bordelais, par e"emple. 7ne chose encore .e n ai pas parlé dans cet article de l harmonie %ui peut :tre crée en associant différentes saveurs, différents arBmes, et différentes te"tures : nous aurons l occasion d en reparler. .e me suis concentré sur cette règle de base de respect des intensités, ! espère %u elle vous sera utile pour mieu" comprendre les grandes bases de l accord mets et vins '............................................................................................................................................................................. 4omment accorder un plat et un vin %uand on n85 conna,t rien3 )l est tout / fait possible de déguster un vin pour ce qu'il est, sans chercher / lCassocier avec la moindre nourriture. Vous lCouvrire$ entre amis et le goDtere$ avec un peu de pain, il nCaura guère besoin de plus. <ans ce cas, il vaut m:me mieu" éviter les accompagnements tra9tres du t;pe tapenade, surimi, tomates séchées, guacamole ou cubes de gouda au cumin %ui vont perturber la dégustation par leur diversité de saveurs. ,lutBt %uCune ribambelle de sensations %ui ris%uent de s'entrechoquer, si le pain vous semble trop monacal, privilégie$ un seul bel accord : un vin blanc sec avec un fromage de c&èvre, un rouge sombre et $pic$ avec une tapenade d8olives noires ou, pour%uoi pas, un camembert avec un c&agne brut. CCest une e"cellente approche pour sCinitier au" !oies des accords. L’accord des couleurs C est le meilleur truc %uand vous :tes perdu : les couleurs s assemblent tou!ours. <u blanc avec du blanc, du rouge avec du rouge. <u rosé avec' du rose-orange & Vous ne pouve$ pas vous tromper. ,arole & Vous ave$ besoin d e"emples 1 .n poisson ) sole, bar, turbot 9 des crustac$es ) Saint Jac%ues, gambas, &omard 9 des volailles ) poulet, poule, dinde 9 du lapin/ 2e blanc est votre copain. +es viandes rouges ) boeuf, entrec1te, fi let, onglet, pav$, stea: tartare 9 de l’agneau ) en gigot, en carr$ 9 du gibier ) sanglier, c&evreuil, faisan 9 des rognons, du foie de veau mais aussi des plats en sauce comme le b;uf bourguignon, la daube, le navarin, le pot<au<feu/ 2e rouge est votre meilleur allié. =uant / la c1te de porc marin$e, la mergue=, la c&ipolata, bref les pr$parations pour barbecue, mais aussi un saumon grillé ou m:me la purée de carottes : le ros$ copinera !o;eusement avec ces aliments. Et le vert, me dire$-vous 1 Les l$gumes verts ne sont pas faciles * marier avec le vin! >ais ils peuvent malgr$ tout s’entendre avec des blancs teint$s de nuances vertes! 2 accord d un muscat sec avec des asperges est bien
? connu & Les accords classi%ues Le terroir 2a première règle d un accord classi%ue, celle %ui fonctionne à tous les coups et doit tou!ours :tre envisagée en priorité, consiste / faire correspondre le terroir. .n plat r$gional avec un vin de la r$gion : une c&oucroute alsacienne avec un riesling ou un pinot blanc d’@lsace, un cassoulet avec un ca&ors, une fondue savo5arde avec un blanc de Savoie, une paella avec un vin rouge espagnol, un couscous marocain avec un vin marocain! Et un agneau de ,auillac avec' 1 7n pauillac, vous ave$ tout compris. ,our%uoi cette règle 1 )l semblerait %ue la terre %ui a vu na9tre l un et l autre forme un trait d union, une base indéfectible. Comme un patrimoine généti%ue %ui relie un frère et une sEur. )l est évident %ue lors%ue la garrigue pousse au pied des vignes, elle transmet ses arBmes au vin avant d :tre cueillie pour parfumer les plats. 2ogi%ue également %u un vin méditerranéen ait plus d affinités avec une cuisine solaire et marine %u avec un plat roboratif du nord. #insi, l’acidit$ et l’amertume d’un pinot blanc alsacien se fondent &armonieusement avec les mAmes acidit$ et amertume de la c&oucroute! 3oralité, %uand vous alle$ che$ le boucher ou le poissonnier vous procurer de %uoi mitonner un bon repas, demande$ donc l origine de vos produits : elle vous guidera dans le choi" du vin. L’accord de fusion #utre accord classi%ue : l accord de fusion. Bui se ressemble s’assemble! Les goCts sont proc&es, vin et plat se dirigent dans la mAme direction! +u gras avec du gras, du sec avec du sec, du sal$ avec du sal$! 2xemple ) la salinit$ d’un muscadet ou le c1t$ iod$ d’un c&ablis avec des &u,tres! 2t surtout, du sucr$ avec du sucr$! 2xemple ) un bonne=eaux li%uoreux avec une tarte Datin * la mangue! +ans l’accord de fusion, on va $galement c&erc&er la proximit$ aromati%ue, pour %ue les ar1mes de l’un renforcent ceux de l’autre! +ans l’exemple pr$c$dent, la mangue se retrouvera dans l’assiette et dans le verre, de mAme %u’une bonne dose de sucre et une pointe d’acidit$! @ttention d’ailleurs * l’$%uilibre g$n$ral! F ; alle$ pas trop fort et souvene$-vous %u un fruit est pres%ue aussi acide %ue sucré. 2e vin doit suivre le m:me schéma, sous peine de vous retrouver la bouche aussi empGtée %ue si vous avie$ avalé une motte de beurre et HII g de sucre. <e la m:me manière, c&oisisse= un vin puissant pour affronter un plat très cuisin$ et &aut en saveurs 9 un vin l$ger pour une assiette d$licate! 2nfin, si vous ave= cuisin$ avec un vin, l’id$al est de garder le mAme pour la table (sauf si c’est un vin de cuisine dans une petite bouteille en plasti%ue"! Eu, au moins un vin de la mAme r$gion et du mAme c$page! Les accords culott$s En les appelle aussi des accords de contraste! L’ob0ectif est moins d’accompagner le plat %ue de surprendre, en d$voilant de nouveaux ar1mes et de nouvelles sensations! 4e sont les accords les plus rec&erc&$s car un goCt nouveau va $merger de la rencontre entre le plat et le vin! Les plus amusants concernent des vins %ue l’on sert &abituellement peu ) effervescents, li%uoreux, vins fortifi$s! Voici %uel%ues accords culottés %u il faut avoir tentés au moins une fois dans sa vie. +u c&agne brut (ou un bon cr$mant" avec du camembert coulant! L’effervescence du vin dompte le gras du fromage et lui donne un coup de peps surprenant! +u vin 0aune du Jura avec un poulet au curr5! 4’est en partie un accord de fusion, parce %ue le vin 0aune a des ar1mes de curr5, et un accord culott$, parce %u’il a la particularit$ d’Atre $lev$ sous voile et de d$velopper des ar1mes ox5datifs ) pomme, noix et fruits secs %u’on croirait a0out$s au plat! +u coteaux<du<la5on avec de la fourme d’@mbert (ou un sauternes avec un ro%uefort"! Le mariage d’un vin sucr$ avec un fromage bleu fait tou0ours des $tincelles! Fleu de Fresse, d’@uvergne, gorgon=ola, tous ces
G fromages * pHte persill$e sont trop puissants pour Atre servis avec un vin rouge ou un blanc sec! La force du fromage $craserait mAme le plus tanni%ue! -l faut donc tranc&er! La douceur du vin mate le pi%uant du fromage et accentue sa rondeur! .n mariage %ui n’est pas sans rappeler La Felle et La FAte! +u sauternes (ou barsac, cadillac" avec un repas t&aIlandais (ou un canard la%u$"! Le pinacle de l’accord sucr$<sal$! La gastronomie asiati%ue s’amuse * combiner des sauces sucr$es * des plats sal$s! Le vin 0oue le mAme r1le d’ex&austeur de goCt et apporte en plus des ar1mes d’agrumes confits! -l a un autre atout ) face * un plat très piment$, un vin sucr$ $teint le feu et adoucit le pi%uant! )l faut le tester pour le croire. -n veillera alors / privilégier un vin %ui garde de l acidité, plus moelleu" %ue li%uoreu", pour ne pas se fatiguer le palais. Les accords * ne pas tenter )ls ne sont pas nombreu". Vous pouve$ m:me tout tenter si cela vous chante. =ui sait, peut :tre votre * accord parfait + sera-t-il le fruit du hasard 1 Féanmoins, vous ris%ue$ fort d :tre dé@u si vous tente$ les accords suivants. <u vin rouge très tanni%ue avec des poissons et des crustacés. Les vins rouges l$gers (de la Loire, Fourgogne" s’associent plus facilement %u’on ne l’imagine avec les produits de la mer! >ais les vins tanni%ues mari$s aux poissons enfantent un goCt m$talli%ue des moins s$duisants! <u vin rouge très tanni%ue avec des Eufs. 2es tanins avec le crémeu" de l Euf, c est comme des chaussettes de tennis avec une !upe de tailleur. C est possible, mais ce n est pas !oli. <u blanc bien sec avec un dessert sucré. 7ne très bonne méthode pour rendre votre vin désagréable comme rarement. < ailleurs, @a me fait penser / mes amis %uand ils ont le ho%uet : !e leur donne une grosse cuillerée de sucre additionnée de vinaigre. 2a surprise gustative est si intense %ue le ho%uet passe sur-le-champ. Voil/, c est du m:me acabit. )l e"iste également %uel%ues aliments %ui tuent le vin avec l efficacité d un ba$ooJa : J la gousse d’ail est une ps5c&opat&e du vin 9 J l’artic&aut, l’endive, les poireaux et les $pinards sont des serial :illers! J le pamplemousse est un :ami:a=e 9 J la vinaigrette est un assassin de la pire espèce! Le cas des fromages 4ontrairement au clic&$ largement r$pandu, l’association vin rouge et fromage mène souvent au fiasco! Les tanins n’accroc&ent pas le gras de la pHte! @u mieux, le vin croise le fromage sans le rencontrer! @u pire, le mariage sent la vieille c&aussure! Si vous envisage= de servir un plateau vari$, un vin blanc sec et aromati%ue s’av$rera pol5valent! Kous pouve= $galement vous concentrer sur deux ou trois fromages adapt$s * un mAme vin! Lromages crottin de c&avignol c&èvre frais c&aource Vins sancerre sancerre, pouilly-fumé ou sauvignon de Bordeaux champagne
tome de brebis (t5pe ossau irat5 vin blanc sec du Sud-Ouest (pacherenc-du-vic-bilh ou juran on ou tome des (5r$n$es" secs! brebis cr$meux munster cantal et salers vieux comt$, gru5ère, beaufort ro%uefort brie et camembert saint<nectaire $poisses blanc de Bordeaux avec du sémillon ou bourgogne sud (type saint-véran! ge"ur#traminer blanc du $h%ne (ou éventuellement beaujolais rouge! vin du &ura sauternes chablis, champagne' ou cidre touraine rouge bourgogne rouge
M /!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! =uels vins servir avec un poisson 1 Kaut-il absolument sacrifier au vin blanc 1 Ces interrogations sont relativement récentes et nous allons tenter d apporter un éclairage actuel. ,our%uoi actuel 1 (implement car dans le domaine sub!ectif des accords vins/plats, la vérité d au!ourd hui n est pas forcément celle de demain' )l ; a encore %uel%ues années, les estomacs des gourmets et gourmands étaient à toute épreuve et peu raisonnables. (ans aucune modération, ils supportaient l apéro anisé, puis le vin blanc, puis le vin rouge, puis le li%uoreu" avant de se rabattre sur l alcool blanc ou brun et de s écraser, les plus chanceu" dans un canapé, les plus fous dans un arbre %ui surgissait soudain devant leur pare-brise. Cette épo%ue est révolue. -n boit moins mais mieu". <Cune manière générale, comment choisir un vin avec son repas 1 2a %uestion t;pi%uement fran@aise. #ucun autre pa;s au monde ne sCamusera !amais / pousser aussi loin le raisonnement accords met/vin %ue la Krance. )nterroge$ un #méricain mo;en sur lCaccord parfait entre une boisson et une cBte de bEuf et il vous répondra : coca cola. (Cil est initié il changera dCavis et rectifiera : du vin rouge 4du red wine6. 2e Kran@ais, mo%ueur, conscient de sa supériorité, demandera %uel%ues précisions : la cBte de bEuf, grillée 1 En sauce 1 =uelle sauce 1 Nègle num$ro 1 : O plat simple, vin simple. En essa5e dans la mesure du possible de rester dans la mAme tonalit$! Si le plat n8a %ue %uel%ues saveurs de base, on ne l8$crase pas avec un vin resplendissant d8ar1mes complexes! 2;on lCa bien compris avec son célèbre pot l;onnais %uCon déguste frais et %ui est une splendeur de simplicité goule;ante. 2C#lsace accompagne son pressJopf avec un modeste (;lvaner et le tour est !oué. Nègle num$ro ' : O plat r$gional t5pi%ue, et si c8est une r$gion viticole, on essa5e un vin de cette r$gion! Fen oui, a tombe sous le sens! -n peut tenter un rosé de ,rovence avec une choucroute ou un vin bourgogne avec un cassoulet mais est-ce bien raisonnable 1 Nègle num$ro 6 : O plat très $pic$, vin sucr$! (arce %ue les $pices vont se fondre dans le sucre et récipro(uement pour former un nouvel $%uilibre souvent très plaisant! (ushi, sauce wasabi et gewur$traminer par e"emple. )dem pour un ta!ine très relevé... Nègle num$ro ? : O plat $l$gant, vin $l$gant! @ plat rusti%ue, vin rusti%ue! # partir de cette évidence, vous saure$ %uand sortir un Cahors, un 3adiran, un 3acon ou un (;lvaner et %uand vous investire$ pour un Fuits-(aintLeorges, un >iesling ou un ,auillac. Nègle num$ro G : O plat sucr$, vin moins sucr$! 48est le plat %ui va adoucir le vin et l8inverse r$cipro%uement! En $vite donc le ton sur ton! ,as de Vendanges Mardives sur tarte au" pommes, par contre sur un foie gras... Nègle num$ro M : .n très vieux vin d8une très grande appellation se d$guste religieusement, sans rien %ui pourrait alt$rer sa subtilit$! +onc sans rien ou alors une denr$e très neutre! Nègle num$ro P : La ma0orit$ des fromages s8accommodent beaucoup mieux avec un vin blanc %u8avec un vin rouge! (urtout les chèvres, le munster / essa;er absolument avec un Lewur$traminer. Ceci dit, un brie fermier ou un camembert / point et un (t-Nmilion... Nègle num$ro Q : En respecte un ordre dans le service des vins! -l faut tou0ours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou c&anger de couleur! Nègle num$ro R : O la longue ne plus tenir compte vraiment des &uit règles pr$c$dentes! Laire confiance * son exp$rience! +ans un restaurant, * l8exp$rience du sommelier!
