Baking

Published on January 2017 | Categories: Documents | Downloads: 59 | Comments: 0 | Views: 338
of 4
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content

LAYLY ALIFATUR RIZQIYAH 105100501111025 1F

BAKING
 Rangkuman

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Fermentai roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah khamir, fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak atau lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti adalah tepung terigu, ragi instan, gula pasir, bread improver, susu bubuk full cream, telur, air es, margarine, garam. Cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah jika dipatahkan dan penampang potongannya berteksur padat. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan butter cookie adalah gula halus, margarine, telur utuh, tepung terigu, susu bubuk, maizena dan garam. Selama proses fermentasi roti, akan terbentuk CO2 dan etil alcohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alcohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zimase. Gula pasir dan sukrosa tidak difermentasikan secara langsung oleh ragi.  Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.   Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang

akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama proses pengovenan roti. Bagian yang berwarna coklat (crust) mungkin terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi selama proses fermentasi, tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (ragi roti). Meskipun gula-gula non pereduksi misalnya sukrosa tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Fungsi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan roti dan butter cookies sebagai berikut:  Tepung terigu: sebagai jaringan dan kerangka roti (gluten) dan sebagai pembentuk struktur.  Air berfungsi untuk melarutkan semua bahan.  Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan, member rasa dan aroma pada roti.  Garam berfungsi untuk mengontrol fermentasi, memperkuat rasa roti.  Bread improver berfungsi membantu produksi dan penahanan gas.  Gula berfungsi untuk member rasa, melembutkan crumb, member warna cokelat pada kulit, mengawetkan (memperpanjang umur simpan). Pada roti sebagai makanan ragi. Pada cake dapat menghaluskan crumb, membantu aerasi, menjaga kelembaban.  Susu berfungsi untuk meningkatkan gizi, member warna cokelat pada kulit roti.  Lemak berfungsi untuk pengempuk, melembutkan tekstur, mengawetkan. Pada roti, perminyakan untuk pengembangan sel. Pada kue kering member warna kilau pada permukaan kue kering.  Telur berfungsi untuk membentuk struktur proteinnya, mengembang/peningkat volume, penambah gizi, penambah rasa, peningkat warna, menambah keempukan, menambah kelembaban.  Prinsip Prinsip pengembangan roti dengan yeast adalah enzim zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.

 Langkah Kerja Proses pembuatan roti sisir: 1) Bahan-bahan yang dibutuhkan disiapkan dan ditimbang. 2) Semua bahan kering kecuali garam dan mentega di campur. 3) Dimasukkan telur, susu dan air. Lalu adonan diaduk hingga adonan menyatu. 4) Dimasukkan margarine dan garam lalu di aduk hingga kalis. 5) Adonan dibagi @40 gram dengan timbangan, lalu dibulatkan. 6) Dibentuk memanjang, lalu diletakkan pada cetakan. 7) Adonan diistirahatkan hingga adonan cukup mengembang selama 60-90 menit didalam proofing box. 8) Setelah itu, bakar di oven pada suhu 180oC selama 20 menit. Penjelasan:    Ciri-ciri adonan telah kalis adalah permukaannya licin (halus), tidak lengket ditangan, dan terdapat lapisan tipis. Saat di roll, untuk pembentukan, berfungsi untuk membuang gas sehingga poripori tidak terlalu besar. Adonan diistirahatkan di dalam proofing box selama 60-90 menit dengan suhu 45oC. Dan kelembaban didalam proofing box sebesar 85%.

Proses pembuatan butter cookies 1) Bahan yang dibutuhkan dipersiapkan dan ditimbang. 2) Gula halus dan margarine dikocok hingga tercampur rata. 3) Telur dimasukkan dan dimixer hingga rata. 4) Tepung terigu, susu bubuk, garam, dan maizena dimasukkan lalu diaduk pelan hingga rata. 5) Adonan dicetak dan diletakkan di loyang. Sebelumnya, permukaan Loyang harus diolesi dengan margarin. 6) Bakar pada suhu 180oC selama 17 menit.  Faktor-faktor yang Mempengaruhi Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas akhir roti adalah:

 Tepung terigu sebagai bahan utamanya mempengaruhi produk akhir.  Ragi yang digunakan. Jangan menggunakan ragi yang telah lama, karena dapat mempengaruhi proses fermentasi.  Proses pengadukan.  Lamanya proses fermentasi.  Bahan-bahan lain juga harus berkualitas baik.  Proses pemanggangan.  Hasil Praktikum Berdasarkan hasil praktikum pembuatan roti sisir didapatkan karakteristik bagian luar roti yang berwarna kuning kecoklatan pada kulit, mengembang (volume besar), dan kulitnya halus. Namun ada dibeberapa bagian kulit warnanya tidak merata (warna kulit tidak sama). Sedangkan karakteristik dari dalamnya yaitu bertekstur lembut, elastic, berwarna putih (terang) dan rasanya gurih. Beraroma harum seperti aroma khas roti. Dari hasil praktikum pembuatan butter cookies, didapatkan karakteristik yang renyah, berwarna kuning keemasan, beraroma khas kue kering dan gurih. Rasanya juga gurih, tidak keras, mengembang dan matangnya merata.

Sponsor Documents

Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close