Carne

Published on January 2017 | Categories: Documents | Downloads: 58 | Comments: 0 | Views: 573
of 21
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content

ANALIZE SPECIFICE CARNII

Manea Simona Elena clasa a XII-a E
1

Argument
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).

2

Caracteristici generale ale carnii






In sens mai restrans (definitia din dictionar) prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile la care aceasta adera. De asemenea dictionarele definesc notiunea de uz curent de « carne macra » care semnifica musculatura fara grasime si fara oase. Musculatura organismelor este de trei tipuri : striata, neteda si cardiaca. Musculatura neteda si cea cardiaca sunt in cantitati mici in organismul animalelor, ca atare este evident ca prin carne se intelege musculatura striata(scheletica) si deci structurile la care acestea adera sunt : pielea, grasimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice si limfoganglionii.

3

Compoziţia chimică a cărnii



       

La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii (in%) sunt : Apă.........................................................................75,00 Substanţă uscată.....................................................25,00 din care Proteine..................................................................18,00 Lipide.......................................................................3,00 Substanţe extractive azotate......................................1,50 Substanţe extractive neazotate..................................1,20 Substanţe minerale...................................................1,20 Oligoelemente, vitamine etc......................................0,10

4

Analiza senzoriala a carnii
  



   

Are ca scop aprecierea proprietatilor senzoriale ale carnii. Principiul analizei senzoriale este examinarea directa cu ajutorul organelor de simt. Se efectueaza examinarea carcaselor si semi-carcaselor , a sferturilor de carcasa sau a carnii transate dupa caz.Examinarea consta in aprecierea indicatorilor senzoriali si anume : aspectul exterior , aspectul in sectiune , culoarea , mirosul , gustul , aspectul si caracteristicile grasimii , caracteristicile maduvei oaselor , consistenta. Dupa determinarea starii termice a carnii ( cu ajutorul termometrelor sonda ) se examineaza caracteristicile astfel : carnea calda se examineaza ca si carnea zvantata sau refrigerata , carnea congelata se examineaza ca atare si dupa decongelare. Personalul care efectueaza examinarea senzoriala va avea competente specifice degustatorilor. Degustatorii sunt persoane care au o acuitate deosebita a simturilor si care sunt antrenati in scopul efectuarii analizelor senzoriale. Degustatorii vor fi echipati in halate si bonete albe , curate , fara mirosuri straine . Examinarile senzoriale se fac la lumina naturala sau la o lumina artificiala care nu modifica culoarea produselor .
5

Mod de lucru



 



   

Se examineaza pe rand indicatorii senzoriali conform instructiunilor urmatoare : Carnea zvantata sau refrigerata Aspect Se observa aspectul general al carnii .Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjunctiv subcutanat tendoanelor , tendoanelor , cartilajelor , lichidului sinovial si al periostului .Se examineaza suprafetele de sectiune ale muschilor sectionati la prelucrarea carcasei . In cazul in care la examinare sau la palpare s-au gasit modificari ale structurii , se executa noi sectiuni ale straturilor musculare pana la os.Umiditatea se apreciaza vizual prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru care se aplica pe suprafata carnii . Culoarea Se observa culoarea la exterior si in sectiune.Se apreciaza daca culoarea este caracteristica speciei. Consistenta Se apreciaza prin apasare cu degetul la suprafata si pe o sectiune facuta in momentul examinarii si se observa urmele digitale.
6

 

Miros Se apreciaza prin mirosire directă la suprafaţa unei sectiuni proaspete , acordandu-se atentie in special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.In caz de dubiu se efectueaza proba fierberii si proba frigerii . Aspectul şi caracteristicile grăsimii Se apreciază consistenţa ( prin frecare intre degete ) culoarea şi mirosul atat la suprafaţă cat şi in straturile profunde.Se apreciază dacă mirosul este cel caracteristic speciei. Caracteristicile maduvei osoase Aprecierea se face dupa sectionarea longitudinala a oaselor tubulare si scoaterea maduvei din canalul medular.Se apreciaza culoarea , consistenta (elasticitatea) gradul de umplere a canalului medular si aderenta la peretii acestuia. Caracteristicile bulionului de carne Prepararea bulionului de carne – se fierb timp de 30 de min cca 150 gr de carne cu cca 3 parti apa intr-un vas acoperit , iar la bulionul obtinut se apreciaza dupa sedimentare mirosul , transparenta , culoarea , gustul si aspectul grasimii .Transparenta se apreciaza prin examen vizual , folosind un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm in care se toarna 20 ml bulion .
7

 

 

 

Fisa de lucru
    

Analiza senzoriala se executa: luminoase(lumina naturala) straine

- in incaperi - in incaperi fara mirosuri - la 20 grade C

   




Principiul metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmatoriilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust si miros. Materiale necesare: - cutit - pahare Erlenmeyer - fund de bucatarie - pahare Berzelius - balanta tehnica - cilindru gradat 25, 100 cm cubi - trusa greutati - tava - sticla de ceas - bagheta

8

Modul de lucru: Aprecierea culorii si a aspectului


se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne



se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune.Se examineaza grasimea, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilagiile.



Aprecierea consistentei: se apasa cu degetul pe suprafata carnii



se examineaza urma lasata de deget
9

Analize fizico – chimice






Identificarea amoniacului cu reactivi Nessler Determinarea pHului Identificarea hidrogenului sulfurat

10

Identificarea hidrogenului sulfurat


   

Principiul metodei :prezenta hidrogenului sulfurat este pusa in evidenta astfel : se mentine proba de analizat impreuna cu o hartie de filtru imbibata in solutie cu acetat de plumb in conditii date.In prezenta hidrogenului sulfurat se formeaza sulfura de plumb a carei intensitate de culoare este in functie de gradul de alterare al probei.Se observa modificarea culorii hartiei de filtru datorita formarii sulfurii de plumb , in cazul in care se degaja hidrogen sulfurat. Reactivi si materiale necesare Pahar Erlenmayer cu dop rodat Acetat de plumb solutie 10% Hartie de filtru imbibata in acetat de plumb.Se imbiba fasii de hartie de filtru de cca 10 cm lungime si 1 cm latime cu solutie de acetat de plumb 10% si se usuca la temperatura camerei.Hartia de filtru astfel pregatita se poate pastra timp de 30 de zile intr-un vas de sticla de culoare inchisa cu dop rodat.

11

Mod de lucru
 

  

Pregatirea probei pentru analiza Se recolteaza proba medie pentru analiza.Analizarea probei se face la maxim 2 ore de la recoltare timp in care proba se va mentine la 5 grade C maxim.Proba se omogenizeaza prin trecere de 2 ori prin masina de tocat carne cu diametru orificiilor de maxim 4mm dupa care se trece imediat la efectuarea analizelor. Aprecierea propriu-zisa Intr-un vas Erlenmayer de 200 cm cubi cu dop rodat se cantaresc la balanta tehnica 50 gr de proba . O fasie de hartie de filtru impregnata cu acetat de plumb se umezeste cu apa distilata in vasul Erlenmayer si se fixeaza cu ajutorul dopului rodat a.i. capatul inferior sa fie la cca 0.5 -1 cm deasupra produsului.Se mentine in repaus 15 min la temperatura camerei si se observa coloratia hartiei de filtru.

12

Interpretarea rezultatelor






Reactia este negativa – timp de 15 min nu a aparut nici o coloratie pe hartia de filtru.Produsul e nealterat Reactia slab pozitiva – dupa 10 minute hartia de filtru se coloreaza in cafeniu cu nuante mai intense pe margini .Produsul are inceput de alterare . Reactia este pozitiva - dupa 3 minute hartia de filtru se coloreaza in brun cafeniu iar dupa 15 minute culoarea devine brun inchis.Produsul este alterat.
13

Fisa de lucru
 

   

   

Principiul metodei: Formarea sulfurii de plumb de culoare neagra in urma reactiei dintre hidrogenul sulfurat si solutia de acetat de plumb.Prezenta H sulfurat implica degradarea carnii si a produselor din carne in stadii mai mult sau mai putin avansate. Materiale necesare : pahar Erlenmeyer cu dop rodat soluti 10% acetat de plumb hartie de filtru imbibata cu acetat de plumb.Se imbiba fasii de hartie de filtru(lungime 10 cm si latime 1 cm ) in solutie de acetat de plumb si se usuca la temp camerei.Hartia astfel pregatita se poate pastra 30 zile intr-un vas de sticla,de culoare inchisa,cu dop rodat. Mod de lucru: Pregatirea probei pt analiza: -se recolteaza proba medie pt analiza ; -se marunteste proba de analizat

14



-se cantaresc la balanta tehnica 50 g de proba,intr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat, -se umezeste in apa distila o hartie de filtru impregnata cu acetat de plumb -se introduce hartia de filtru in paharul Erlenmeyer,fixandu-se cu ajutorul dopului rodat astfel incat capatul inferior sa fie la cca 0.5-1 cm deasupra produsului se mentine in repaos 15 min la temp camerei -se observa coloratia hartiei de filtru.
15

Rezultat experimental




In urma analize de identificare a hidrogenului sulfurat rezultatul corespunde conform STAS: -timp de 15 minute nu a aparut nici o coloratie a hartiei de filtru,prin urmare este un produs nealterat
16

Norme de igiena si securitate a muncii in laboratoare de analiza




 



Pentru carne si produsele din carne obiectivele realizarii in stransa legatura cu indicatorii de calitate : sa se puna la dispozitia consumatorilor produse salubre , lipsite de toxicitate , cu inocuitate sa se puna la dispozitia consumatorilor produse cu valoare energetica ridicata , sau din contra scazuta , in conformitate cu optiunile consumatorului sa mentina o legatura optima intre componente si pret sa asigure respectarea standardelor si specificatiilor in vigoare sa tina seama de necesitatea protectiei mediului

17

Bibliografie
-www.sanatatea.com -Gheorghe Dumitru, Nutriţie şi toxicologie. Îndrumar de lucrări practice, Editura AFT, 2003 -Grossu L. , Ghid pentru asigurarea calitatii carnii si a produselor din carne,Editura Ceres,Bucuresti 1991 -Niculita P. , Indrumatorul specialistilor frigotehnici din industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1991
18

Anexe

19

20

21

Sponsor Documents

Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close