Check Tec

CHECK LIST TÉCNICO

Logotipo

O QUE É?
Impresso utilizado para auxiliar em auditoria técnica na unidade.

PORQUE DEVE SER FEITO?
* Para avaliar e registrar a qualidade técnica apresentada na unidade;
* Acompanhar a melhoria contínua das unidades;
* Checar o cumprimento das normas descritas no Manual de Qualidade de cada unidade por todos
os colaboradores da empresa;
* Identificar as não conformidades apresentadas na unidade, elaborando junto com o administrador /
supervisor um plano de ação corretivo (vide impresso plano de ação);
* Diagnosticar a necessidade de reciclagem dos colaboradores através de treinamentos específicos,
conforme problemas apresentados;

COMO DEVE SER FEITO?
* A pessoa responsável utiliza o check-list para registrar todas as etapas desenvolvidas pela equipe
durante um dos períodos de trabalho (almoço, jantar, ceia) acompanhando todos os processos
realizados;
* Através da somatória dos pontos e percentual de conformidades, registra-se na primeira página o
resultado do check-list;

Conceito

% de Conformidades

Ótimo

91 a 100

Bom

71 a 90

Ruim

até 70

Para chegar no percentual (valor X) você deve realizar regra de três:
Pontos máximos que podem ser obtidos no check-list = 472

Pontos

Porcentagem

472

100%

soma das conformidades

X

X = soma das conformidades x 100
472

LEGENDA
P = PONTOS
C = CONFORMIDADE
NC = NÃO CONFORMIDADE

NA = NÃO AVALIADO

Logotipo

CHECK-LIST TÉCNICO

Unidade Checada:_______________________________
Supervisor(a):__________________________________

Data:_____/_____/_____

Gerente de Área:________________________________

Resultado Esperado:___________

(

) ÓTIMO ( 91 - 100% )

Resultado Obtido:_____________

(

) BOM

( 71 - 90% )

% Obtida:____________________

(

) Ruim

( 0 - 70% )

A-) ADMINISTRATIVO
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

Os exames médicos são periódicos e estão atualizados?

2

2

A desinsetização e desratização são periódicas e estão atualizadas?

1

3

A higienização da caixa d'água é periódica e está atualizada?

1

4

A análise da água é periódica e está atualizada?

1

5

A limpeza da caixa de gordura é periódica e está atualizada?

1

6

Possui caixa de primeiros socorros?

1

7

O termômetro está calibrado?

1

8

Possui redes para cabelo e capas para visitantes?

1

9

Possui dedeiras?

1

10 Os supervisores treinam periodicamente os colaboradores?

1

11 Existe controle de treinamento atualizada?

1

12 Todos os funcionários compreendem as Normas Técnicas?

1

13 Restringe-se a entrada de pessoas sem uniformização adequada na cozinha?

1

14 O Supervisor acompanha a operacionalização?

1

15 Existem todos os adesivos na cozinha?

1

16 Os adesivos estão colados de forma correta?

1

17 Os adesivos estão em bom estado?

1

C

N.C. N.A.

C

N.C. N.A.

B-) RECEBIMENTO
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

Observa-se itens administrativos e cadastrais (N.F.)?

1

2

Os produtos são identificados (CGC, INSC, EST, ETC.)?

1

3

No ato do recebimento inspeciona-se a qualidade do produto?

2

4

Inspeciona-se o transporte, entregador, etc?

1

5

As condições de uso da balança estão em ordem (aferida)?

1

Pag.3

Logotipo

CHECK-LIST TÉCNICO

C-) ARMAZENAMENTO
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

A pintura do estoque, prateleiras e estrados estão em bom estado?

1

2

O piso do estoque é mantido limpo e organizado?

1

3

Os estrados e prateleiras do estoque são mantidos limpos?

1

4

Há rodízio de mercadorias no estoque (PEPS)?

1

5

Os gêneros alimentares são separados dos descartáveis e limpeza?

1

6

Todos os gêneros apresentam condições de uso (prazo de validade)?

3

7

Todos as mercadorias estão com a data de validade legível?

3

8

As sacarias encontram-se trançadas?

1

9

Os tanques ou bags de xarope estão limpos e secos?

1

10 Os materiais estão separados por tipo de produto?

1

11 Os produtos encontram-se armazenados sobre estrados ou prateleiras?

1

12 Retira-se os vegetais das caixas de madeira?

1

13 Retira-se as mercadorias das caixas de papelão?

1

14 Todas as mercadorias estão tampadas ou lacradas?

1

15 Fecha-se as embalagens adequadamente?

1

16 As amostras são coletadas no ato do recebimento?

3

17 Encontram-se amostras devidamente etiquetadas?

3

18 Encontram-se amostras conservadas por 72 horas após o uso?

3

19 Existe acondicionamento adequado de carnes em geral?

3

20 Existe acondicionamento adequado de horti-fruti?

3

21 Existe acondicionamento adequado de laticínios e frios?

3

22 Existe acondicionamento adequado de alimentos processados x in natura?

3

23 Todos os gêneros de freezer estão identificados corretamente?

1

24 Os gêneros na geladeira estão tampados e identificados?

1

25 Os enlatados após abertos são acondicionados de forma correta?

1

C

N.C. N.A.

C

N.C. N.A.

D-) PRÉ-PREPARO E PREPARO
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

Há divisão de áreas com fluxogramas adequado?

4

2

Termina-se atividades para que os alimentos não fiquem em temperatura ambiente?

1

3

Utiliza-se utensílios diferentes para evitar contaminação cruzada?

1

4

Utiliza-se utensílios para provas de alimentos?

1

5

Destina-se atividades diferenciadas para os colaboradores?

1

6

Respeita-se a ordem das preparações?

1

7

Utiliza-se o espaço da geladeira adequadamente?

1

8

Higieniza-se as embalagens de leite antes do seu armazenamento?

1

9

Higieniza-se as latas antes da sua utilização?

1

10 O fluxo de higienização de horti-fruti é adequado?

1

11 Higieniza-se temperos e decorações?

1

12 Todas as frutas são higienizadas corretamente?

1

13 O acondicionamento de ovos é correto?

1

14 As saladas e sobremesas permanecem sob refrigeração?

1

15 Existe critério para preparações de véspera?

1

16 As carnes durante o preparo são retiradas aos poucos de refrigeração?

4

17 Os alimentos pré-preparados permanecem em T° adequada até o preparo final?

4

18 O descongelamento é feito sob refrigeração?

4

19 Quando o descongelamento é forçado está sendo adequado?

4

20 A dessalga da carne é correta?

1

21 O procedimento para legumes cozidos é correto?

4

22 O procedimento para filtração de óleo é correto?

1

23 As carnes são grelhadas aos poucos e próximo do horário de servir?

1

24 A manipulação é adequada nos alimentos já higienizados e processados?

4

25 O preparo está sendo planejado de modo que não fique muito tempo pronto até a distribuição?

4

26 Os critérios para o preparo de opções é correto?

1

27 Todos os pratos são decorados?

1

28 Utiliza-se luvas descartáveis de forma correta?

1

Pag.4

Logotipo

CHECK-LIST TÉCNICO

E-) DISTRIBUIÇÃO
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

A água do balcão térmico atinge a altura ideal?

1

2

O balcão térmico é higienizado e a água trocada a cada troca de período?

1

3

O balcão térmico é montado de acordo com a necessidade das filas?

2

4

Existem cubas e assadeiras suficientes para a distribuição?

1

5

Existem utensílios suficientes para a distribuição?

1

6

Todas as sobras são desprezadas?

1

7

As cubas e/ou assadeiras são higienizadas antes da reposição?

2

8

Recipientes utilizados para transporte de alimentos são hermeticamente fechados?

2

9

Coletam amostras e armazenam por 72 horas (após 60% da fila ter passado)?

1

10 As amostras são identificadas de forma correta?

2

11 As amostras são acondicionadas em freezer?

1

12 É coletado amostra de todas as refeições?

2

13 É coletado no mínimo 150gr de cada amostra?

2

14 Manipula-se os sacos de amostra apenas pelo lado externo?

1

15 Utiliza-se plantas naturais no balcão de distribuição?

1

16 A higienização do balcão está sendo feita com frequência adequada entre as filas?

1

C

N.C. N.A.

C

N.C. N.A.

C

N.C. N.A.

F-) DEVOLUÇÃO DE BANDEJAS
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

Utilizam luvas com cano longo, avental plástico comprido e bota?

1

2

Existe fluxograma adequado na área de recebimento de bandeja?

1

3

Utiliza-se escova para remoção de resíduos das bandejas?

1

4

Utiliza-se remolho de utensílios adequadamente?

1

5

Na área de devolução a higiene dos utensílios é adequada?

1

6

A máquina de lavar é limpa diariamente?

1

7

Suportes de bandejas para máquinas, são higienizadas e alvejadas com frequência?

1

8

Cobre-se as bandejas e talheres após higienizadas?

1

9

A máquina de lavar atinge a temperatura ideal?

1

G-) HIGIENE PESSOAL
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

As unhas e cabelos estão limpos e aparados?

1

2

As unhas estão rentes e sem esmalte?

5

3

Não são utilizados adornos?

1

4

Segue-se a orientação de não fumar?

1

5

Utiliza-se uniformes adequados para uso específico (câmara)?

1

6

Os colaboradores utilizam o uniforme completo?

1

7

Os uniformes estão em condições de uso?

1

8

É feita a higienização de mãos corretamente?

5

9

É feita a higienização de mãos com frequência adequada?

5

10 Os colaboradores comem e bebem na cozinha?

1

11 Os colaboradores não utilizam barba nem bigode?

1

12 As botas e/ou sapatos dos funcionários estão limpos?

1

Pag.5

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CHECK-LIST TÉCNICO

H-) HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

O piso da câmara é mantido limpo e seco?

1

2

Mantêm-se as portas dos equipamentos de refrigeração fechadas?

1

3

Utiliza-se plásticos ou papel nas grades da geladeira?

1

4

É trocado o álcool 70º dos borrifadores todos os dias

5

5

As facas permanecem em locais adequados e com proteção?

1

6

Os utensílios são armazenados de forma correta?

1

7

Os talheres são embalados com os cabos voltados para a abertura?

1

8

Utiliza-se recipientes plásticos com álcool no fogão?

1

9

Alveja-se pratos, bandejas, facas com cabos de altileno, etc?

1

10 Efetua-se regulagem do fogão periodicamente?

1

11 Dilui-se sabão bactericida?

5

12 A saboneteira está instalada na pia de menor utilização?

1

13 Todos os equipamentos estão em funcionamento?

1

14 Há suporte para bobina?

1

15 A higienização e desinfecção de assadeiras está correta?

5

16 A higienização e desinfecção de cubas está correta?

5

17 A higienização e desinfecção de ferro está correta?

5

18 A higienização e desinfecção de placas de altileno está correta?

5

19 A higienização e desinfecção detalheres está correta?

5

20 A higienização e desinfecção de copos, pratos e bandejas está correta?

5

21 A higienização e desinfecção de monoblocos e hot box está correta?

5

22 A higienização e desinfecção de caixas de isopor está correta?

5

23 A higienização e desinfecção de panelas está correta?

5

24 A higienização e desinfecção de balanças está correta?

5

25 A higienização e desinfecção de carrinhos está correta?

1

26 A higienização e desinfecção de geladeira está correta?

1

27 A higienização e desinfecção de freezer está correta?

1

28 A higienização e desinfecção de câmaras frias está correta?

1

29 A higienização e desinfecção de coifa está correta?

1

30 A higienização e desinfecção de fogão está correta?

1

31 A higienização e desinfecção de forno está correta?

1

32 A higienização e desinfecção de descascador de legumes está correta?

5

33 A higienização e desinfecção de mesas de apoio está correta?

5

34 A higienização e desinfecção de fritadeiras está correta?

5

35 A higienização e desinfecção de balcão térmico está correta?

5

36 A higienização e desinfecção de mesas e cadeiras do restaurante de apoio está correta?

1

37 A higienização e desinfecção de garrafas térmica está correta?

5

38 A higienização e desinfecção de caldeira está correta?

5

39 A higienização e desinfecção de refresqueira está correta?

5

40 A higienização e desinfecção de máquina de lavar louça está correta?

5

41 A higienização e desinfecção de monta carga está correta?

5

42 A higienização e desinfecção de termômetro está correta?

5

43 A higienização e desinfecção de panos está correta?

5

44 A higienização e desinfecção de amaciador de carne está correta?

5

45 A higienização e desinfecção de moedor de carne está correta?

5

46 A higienização e desinfecção de batedeira está correta?

5

47 A higienização e desinfecção de liquidificador está correta?

5

48 A higienização e desinfecção de cortador de frios está correta?

5

49 A higienização e desinfecção de buffet de saladas está correta?

1

C

N.C. N.A.

Pag.6

Logotipo

CHECK-LIST TÉCNICO

I-) HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

Bancadas, pias e mesas de apoio estão limpas e organizadas?

5

2

As prateleiras estão limpas e organizadas?

5

3

A limpeza dos azulejos é adequada?

1

4

A limpeza dos vidros e telas é adequada?

1

5

A copa é mantida limpa e organizada?

1

6

A lanchonete é mantida limpa e organizada?

1

7

A área externa está rigorosamente limpa?

1

8

As vassouras e rodos são guardados em lugar apropriado?

1

9

O lixo é mantido em área reservada, limpa e organizada?

1

10 Há sacos de lixo em todos os coletores?

5

11 Os coletores de lixo permanecem fechados após utilizados?

5

12 O lixo da operacionalização é retirado periodicamente?

5

13 Os coletroes de lixo são higienizados corretamente?

5

14 Os sacos de lixo permanecem fechados após utilizados?

5

15 Existem plantas naturais na cozinha?

1

16 O piso é mantido constantemente limpo?

5

17 É passado pano limpo na cozinha?

5

18 Os ralos e canaletas são mantidos limpos?

5

19 A limpeza das mesas do salão é frequente e adequada?

5

20 A limpeza do chão do salão é frequente e adequada?

1

21 A limpeza dos saleiros, farinheiros e porta temperos é adequada?

1

22 As pias do vestiário são equipadas com saboneteiras?

1

23 A limpeza dos sanitários é constante e adequada?

1

24 Botas e sapatos que se encontram no vestiário estão limpos?

1

25 A limpeza do salão é adequada?

1

26 A limpeza dos interruptores e tomadas está adequada?

1

C

N.C. N.A.

C

N.C. N.A.

J-) TEMPERATURAS
Nº

ITEM AVALIADO

P

1

O balcão térmico atinge a temperatura adequada (90º)?

5

2

O(s) freezer(s) atinge a temperatura ideal?

5

3

A(s) geladeira(s) atinge a temperatura ideal?

5

4

A anti-câmara atinge a temperatura ideal?

1

5

A câmara de carnes atinge a temperatura ideal?

5

6

A câmara de laticínios atinge a temperatura ideal?

5

7

A câmara de horti-fruti atinge a temperatura ideal?

5

8

A câmara de lixo atinge a temperatura ideal?

1

9

O pass-trought frio atinge a temperatura ideal?

5

10 O pass-trought quente atinge a temperatura ideal?

5

11 As planilhas de monitoramento estão sendo preenchidas diariamente?

5

12 Os pratos de risco estão sendo monitorados?

5

13 Estão sendo tomadas medidas corretivas a partir de registros fora de padrão?

5

14 O controle de documentos estão em ordem?

5

15 O plano de ação esta sendo colocado em prática?

5

Observações Gerais:

Pag.7