Proceso Productivo Del Bourbon

PROCESO PRODUCTIVO DEL BOURBON
Introducción
El bourbon es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser
ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El bourbon whiskey, según la ley
estadounidense, debe ser elaborado a base de maíz por lo menos en una concentración
entre el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes añadidos son, típicamente:
el trigo, centeno o cebada malteada. Su período de envejecimiento suele ser como
mínimo dos años, no existen requerimientos legales para este período mínimo y que el
producto final se denomine "bourbon" pero sí existen requerimientos para
denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura durante un período
de 5 años en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la
bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos donde se produce de forma
originaria Bourbon County (Kentucky) (que, a su vez, toma su nombre de la familia real de
la Casa de Borbón.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados
Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a
pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona
del Sur. Se sabe, por ejemplo que Illinois llegó a producir más bourbon whisky que
Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economía de Virginia.
En el pasado el bourbon fue elaborado en Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y
también en Kansas.
Historia
Fort Harrod (el denominado modernamente como Harrodsburg, Kentucky), se estableció
en el año 1774. Los residentes plantaron maíz y con el devenir de los años pronto
pudieron recolectar grandes cantidades de cosechas de mazorcas. La producción fue tan
inmensa que tuvieron grandes excedentes de este alimento. De esta forma empezaron a
elaborar whiskey, debido en parte a la dificultad orográfica de su transporte.
Cuando los pioneros americanos se dirigieron hacia Oeste hacia las montañas
Allegheny siguiendo los pasos de la Revolución norteamericana, los primeros condados
se fundaron cubriendo vastas regiones de terreno. Una de estas vastas áreas originales
fue Bourbon, establecida en 1785 y nombrada posteriormente con el nombre de French
royal family. Mientras tanto unos años después el condado fue fragmentándose en
pequeños territorios hasta que en el siglo XIX los lugareños continuaron denominando a la
zona el Old Bourbon. En el Old Bourbon pasa el río denominado Ohio River con el puerto
que permite hacer circular las mercancías a la región, incluido el wyskyport desde el cual
se embarcan tanto el whiskey como otras mercancías a los mercados del interior. "Old
Bourbon" es la sentencia que aparece en las etiquetas de los whiskeys, que se denomina
así para indicar su origen (no quiere decir nada sobre la maduración del whiskey). El Old
Bourbon whiskey era diferente a las gentes del lugar debido a que era uno de los primeros
whiskeys elaborados con maíz. En aquellos tiempos, la denominación bourbon ya
empezaba a ser sinónimo de whiskey elaborado con maíz.
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Se ha escrito a menudo que muchas de las destilerías originales de bourbon estuvieron
ubicadas en los alrededores de Pensilvania y que éstas se vieron obligadas a migrar
debido a la presión fiscal y los impuestos y que este evento ocurrió durante y tras
la Whiskey Rebellion, pero este detalle hoy en día está controvertido entre los expertos
estudiosos.
Un refinamiento en la elaboración del bourbon se concede por regla general a James C.
Crow como el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el que cada
nueva fermentación está condicionada por la cantidad de mosto de maíz empleada, lo que
permite un grado de control alto sobre la producción del whisky. El ácido introducido
mediante el mosto ácido controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio
que permite a las levaduras trabajar. Ya en el año 2005, todos los straight
bourbons empleaban el proceso de mosto ácido (sour mash process). El Dr. Crow
desarrolló su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper Distillery (hoy en día
el Woodford Reserve Distillery) en Woodford County, Kentucky. (El sobrante del mosto
ácido empleado acaba siendo alimento para animales.)
Una resolución del Congreso de EEUU realizada en el año 1964 declaró al bourbon como
un "producto distintivo de los Estados Unidos" La resolución hizo delegar en la justicia
que "se indagaran las agencias apropiadas del Gobierno de Estados Unidos... para que
se tomaran las acciones apropiadas para prohibir la importación a Estados Unidos de
whiskey designado como "'Bourbon Whiskey.'".
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La designación federal ahora define al
"bourbon whiskey" de tal forma que no sólo incluye al "bourbon" producido en los Estados
Unidos.
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En algunos estados corren historias populares (no se ha encontrado fundamento
aún) acerca del origen del bourbon, una de ellas menciona al posible inventor que pudo
haber sido, el ministro y destilero baptista Elijah Craig. Cada condado en Kentucky tiende
a nombrar a su personaje más popular como el "verdadero" inventor del bourbon. En
realidad no hay un único inventor del producto, que haya sido el que haya dado al whysky
el sabor que desde el siglo XIX ha llegado a nuestros días.
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Este destilado estadunidense presume ese perfecto balance entre notas de grano y
de barrica
Dicen los paladares expertos que después del vino, el whisky es la bebida alcohólica de
mayor complejidad sensorial y el bourbon, whisky estadunidense elaborado a partir de
maíz, no es la excepción.
El único espirituoso nativo de la Unión Americana presume su gran gama de aromas y
sabores a vainilla, frutos secos, caramelo y especias.
"El bourbon se encuentra justo en el medio, entre destilados neutros como el vodka, al
que se quita por completo el sabor del grano, y los whiskys tradicionales, repletos de
profundas notas a madera.
"Su mayor virtud es el balance entre notas a madera y sabores del grano. Es un destilado
que guarda un perfecto equilibrio en color, aromas y sabores",detalla David Pudlo, director
de educación de la destilería Maker's Mark.
Elaborado, por ley, mínimo con 51 por ciento de maíz -procedente de Kentucky e Indiana,
principalmente-, el bourbon debe su complejidad sensorial a una combinación de factores:
receta original, métodos de preparación y cocción, fermentación, destilación y
añejamiento controlados.
"La receta y la combinación de granos -generalmente trigo, centeno y cebada malteada-
en pequeños porcentajes son los que hacen al bourbon único (...) El maíz, por ejemplo, es
responsable del dulzor, mientras que el centeno da acidez y notas amargas.
"A diferencia de otros espirituosos, el bourbon nunca se destila a más de 80 por ciento
alcohol; de otra forma sería imposible preservar los aromas y sabores de cereales y
granos", revela Pudlo.
Las barricas de roble americano donde se añeja el destilado son, sin embargo,
responsables del 70 por ciento de los aromas y sabores finales.
"Aunque no existe un periodo de tiempo mínimo determinado por la ley, el añejamiento es
la clave de la complejidad sensorial del bourbon. En barrica desarrolla las notas de
caramelo, vainilla, tabaco, jarabe de arce y especias" aseguró Pudlo.
DESTILADO VERSÁTIL
La complejidad sensorial del bourbon ofrece todo un abanico de posibilidades. Puede
acompañarse con todo tipo de productos, desde jugos cítricos y licores dulces hasta
amargos y cremas dulces.
"De ser una bebida de hombres, que debía tomarse en un solo 'shot', ha pasado a ser un
destilado integrado en mezclas para todos los gustos", detalla Fred Noe, embajador y
séptima generación de destiladores de Jim Beam.
Reservas especiales, single barrels (bourbons embotellados directamente de la barrica) y
bourbons añejos han dado paso a toda una gama de variedades infusionadas con
especias, saborizadas con hierbas aromáticas o miel.
"En el pasado los perfiles de aroma y sabor, así como los procesos de obtención del
destilado, eran muy rígidos; experimentar o dar un nuevo acabado al whiskey era muy
difícil. Sin embargo, cada vez existe más apertura a la hora de intentar hacer de los
bourbons bebidas más atractivas", explica Noe.
Proceso de Producción
Por ley debe incluir al menos un 51 por ciento de maíz, generalmente reforzado con una
mezcla de centeno, trigo o cebada malteada. La proporción de cereales determinará el
perfil de sabor final.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
-Los granos se trituran con molinos de rodillo. Esto mantiene su cubierta exterior y
conserva su dulzor natural. La molienda se mezcla con agua (rica en calcio y baja en
hierro) y se calienta para extraer azúcares.

FERMENTACIÓN
Como si se tratara de una receta para pan, el mosto se adiciona con levadura; cada
destilería tiene su fórmula. El proceso de fermentación, que genera dióxido de carbono,
calor y alcohol, dura en promedio 72 horas.
DESTILACIÓN
La mezcla (con 10 por ciento de alcohol) se destila dos veces -en alambiques de cobre o
destiladores de columna-, el resultado es un espirituoso de entre 65 y 80 por ciento
alcohol, rico en aromas y sabores a cereales.
AÑEJAMIENTO
-El destilado cristalino se deposita en barricas nuevas de roble americano con diferentes
tostados y se guarda en gigantescos almacenes. Ahí, entre cálidos veranos y helados
inviernos el bourbon irá tomando carácter.
*Con información de Fred Noe, embajador de bourbon y séptima generación de
destiladores de Jim Beam, y David Pudlo, director de educación de la destilería Maker's
Mark.
AUTÉNTICO ESTADOUNIDENSE
Factores que debe cumplir el destilado para etiquetarse como bourbon whiskey:
-Haber sido producido en territorio estadounidense
-Estar hecho con una mezcla de cereales y al menos 51 por ciento maíz
-Haberse añejado en barriles de roble americano, nuevos y tostados
-Destilarse a no más de 80 por ciento de alcohol
-Embotellarse a no menos de 40 por ciento de alcohol

Elaboración más tradicional
A pesar de las fabulosas distancias que se manejan en el país, la zona de elaboración de bourbon
es pequeña. Está formada por un triángulo de unos cien kilómetros de lado en la zona norte del
estado, por lo que acercarse a visitar las principales destilerías no representa ningún problema, tan
fácil como ir de Aranda a Peñafiel cuando se recorren bodegas en la Ribera del Duero, o de Haro a
Logroño en Rioja. Asociado en muchas ocasiones con el fast-food y los “pendencieros” chupitos de
sobremesa como un producto de consumo rápido, la realidad es bien diferente. El proceso de
elaboración del bourbon es delicado, lento y artesanal. Los cereales que se utilizan como
materia prima son siempre selectos y –así lo aseguran los productores– nunca
utilizan transgénicos. Algunas son las particularidades en su elaboración que hacen del bourbon un
destilado diferente.
La primera gran diferencia es la base de cereal, antigua reminiscencia de sus orígenes entre
colonos. El bourbon debe tener mayoría de maíz en su composición, por ley, mínimo el
51%, prácticamente siempre de procedencia americana (el Medio Oeste es una inmensa despensa
productora de maíz). El resto lo componen trigo, cebada o centeno, generalmente importados de
Centroeuropa y Canadá. Sobre la base del maíz se elabora una versión de bourbon tan deliciosa
como desconocida, el corn bourbon. El maíz utilizado como base de destilación produce unos
alcoholes sorprendentemente perfumados, y nada más agradable para un catador que olisquear el
primer destilado que sale del alambique cargado de aromas que recuerdan al pan de maíz. El corn
bourbon es un estilo de bourboncuya composición está formada como mínimo en un 80% de
maíz, por lo que este tipo de bourbon es especialmente delicado y potente de aromas. Finalmente,
el rye bourbon debe estar elaborado con una base mayoritaria de centeno, mínimo el 51%.
Destaca por un estilo más neutro y algo tosco en nariz, pero es potente, seco, y menos
empalagoso en boca, especialmente como trago de aperitivo.
Antes de la destilación, cualquier tipo de bourbon comienza con la elaboración de la cerveza.
Producida por la fermentación de la harina de los cereales, esta base de destilación genera una
graduación aproximada de 8º alcohólicos, y la mayoría de los mejores elaboradores la realiza
mediante el proceso de sour mash, literalmente masa agria. Dicho procedimiento consiste en
utilizar siempre una porción de la misma cerveza para desarrollar fermentaciones homogéneas y
de potente carácter aromático. Es lo que en enología se denomina pie de cuba, y debe su nombre
al sabor ligeramente agrio y ácido de la cerveza fermentada. La destilación siempre es doble,
una primera en columna de rectificación para producir un alcohol suave de 25º, y la segunda en
alambique o still, del que se obtiene el destilado definitivo, por ley no mayor de 80 grados. Los
mejores bourbon de maíz, se destilan entre 60 y 70 grados. Durante el envejecimiento también hay
diferencias que hacen del bourbon un whiskey único. Se utiliza roble blanco de Missouri, la barrica
siempre debe ser nueva y carbonizada interiormente (tal como el reverendo Craig hizo), lo que
aporta los característicos aromas de menta, eucalipto y caramelo tostado. Los barriles una vez
llenados se sellan, y no se vuelven a abrir hasta el final del envejecimiento. Las naves o bodegas
de crianza, llamados warehouse, son edificios de varias plantas con estructura de madera que
cuentan con un gran número de ventanas para facilitar la aireación de su parte central. Los
cambios térmicos entre el invierno y el verano aceleran el proceso de oxidación del bourbon
consiguiendo así una crianza más rápida que en otros destilados. Terminado el añejamiento en
barrica, entre cinco y siete años generalmente, se embotella y etiqueta. Está totalmente prohibido
añadir colorantes y aditivos que modifiquen el color, olor o sabor.

Instrucciones
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Para comenzar el proceso de la producción del bourbon, se muele el maíz criollo para
obtener una harina, la cual se mezcla con agua de manantial de piedra caliza, y se
cocina a altas temperaturas en un "tonel de mezcla". El destilador reduce la
temperatura del agua y añade centeno molido para segunda cocción. Nuevamente se
baja la temperatura y se agrega malta de cebada para la cocción final. Finalmente la
masa se enfría a 55 o 60 grados con el fin de prepararla para la fermentación.
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Se agrega levadura a la masa para fermentarla, lo que tiene lugar en grandes toneles
(tradicionalmente se hacían de madera de ciprés pero comúnmente son de acero
inoxidable). Durante este proceso los granos de azúcar se convierten en alcohol y en
dióxido de carbono. Luego de tres o cuatro días de fermentación la masa está lista para
la destilación.
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La destilación es el proceso por el cual el alcohol se separa de la masa al calentarla y al
recoger su vapor. La masa se transfiere a una serie de alambiques para calentarla
donde se recogen los vapores y se enfrían para convertirlos nuevamente en una forma
líquida o "primer destilado". La masa que quedó ya no es necesaria para la creación del
bourbon y a menudo se usa como alimento para los animales.
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La mayoría del bourbon es destilado una segunda vez, para producir una bebida
alcohólica de una graduación más alta y mejorar su calidad. El proceso es el mismo que
en la primera destilación, pero se usan alambiques más pequeños. La bebida alcohólica
en ese momento se llama "vino fuerte" o "perro blanco". El nuevo whisky es de color
transparente.
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El color ámbar del bourbon y el sabor a caramelo se desarrollan en el proceso de
añejamiento que tiene lugar en barriles de roble blanco carbonizados. Los cambios de
temperatura estacionales hacen que los barriles se expandan y contraigan provocando
que el bourbon fluya hacia la madera que le brindará en color y sabor. Este último debe
añejarse durante dos años aunque la mayoría de dejan durante al menos 4 años.