Sintesis BPM
Content
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Diana María Salas
Síntesis
¿QUÉ SON LAS
BPM?
• Son los principios básicos y
prácticas
generales
de
higiene en la manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar
que
los
productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
producción.”
OBJETIVO
GENERAL
• Dar
a
conocer
los
diferentes planes
y
programas
que son de
obligatorio
cumplimiento
según
la
ley,
para
garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena
de procesos alimentarios y
empresariales,
teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias
para
la
aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM.)
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
• Implementar
los
diferentes
requisitos higiénicos y sanitarios
establecidos en el Decreto 3075
del
1997,
para
todos
los
establecimientos que procesen,
almacenen,
distribuyan
y
comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador
de
alimentos
para
que
implementen las buenas prácticas
de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene
de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr
el cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se
lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.
LEGISLACIÓN
VIGENTE
• ¿En qué se basa las
BPM?
La Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la agricultura
(FAO), estipulan los parámetros
generales para la manipulación de los
alimentos en el mundo por medio de
los Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno
Nacional y el Ministerio de Salud se
basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos
3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002,
junto con otras normas como la USNA
007.
Donde el Estado le delega la función de
vigilancia y control al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
Al habla
r de ma
nipulació
alimentos
n de
, se conte
mplan te
de higien
ma s
e con es
tándares
para ase
altos
gurar la
inocuidad
alimento,
del
p
e
r
o
quebrarse
al
estos
existe un
posibilida
a mu y a
d de la
lta
c
ontamina
de los alim
ción
entos, ex
isten vari
as:
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
MANIPULACIÓ
N DE
ALIMENTOS
¿Cuáles son
las
temperatur
as donde s
e
proliferan lo
s
microorgan
ismos
patógenos?
TIPS
– Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo,
según el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
– Las frutas y hortalizas a
comparación de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
descongeladas.
– La
descongelación
de
los
productos debe realizar en el
frigorífico a 4°C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.
EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE
LOS ALIMENTOS
De
70°c a
mas
De
5°C a
65°C
Men
os
de
5°C
MUEREN
LAS
BACTERIAS
Y DEMÁS
MULTIPLICAC
IÓN DE
VIRUS,
BACTERIAS Y
HONGOS EN
ALIMENTOS
LAS BACTERIAS
ESTÁN
INMOVILIZADAS
– SU
CRECIMIENTO ES
MÁS LENTO.
ZONA DE
PELIGRO
¿QUÉ
DEBEMOS
TENER EN
CUENTA?
• Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C)
por medio minuto o más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los
que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
• Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los
depósitos de agua periódicamente.
• Se debe instalar un dosificador
automático de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
ALMACENAMIE
NTO DE
ALIMENTOS
• Los alimentos con sus características
perecederas
están
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudícales para su vida útil, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
• Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
• En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
• Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y así mismo
clasificarlos según sus características,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lácteos, huevos, fruta y
verdura.
•Verificar
diariamente
la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigoríficos.
•Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanterías
para
el
almacenamiento
de
los
alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Si un producto que
debe mantenerse
caliente no se
somete a la
temperatura
adecuada o uno frío
carece de la
temperatura de
refrigeración
necesaria y pasa
cuatro horas o más
la zona de
La temperatura actúa como unaenbarrera
peligro, aumenta el
para impedir la multiplicación microbiana
y
riesgo de
la producción de toxinas. Cada alimento
intoxicación
alimentaria
requiere unas temperaturas específicas:
LOS
ALIMENT
OS
CALIENTE
S
LOS
ALIMENT
OS FRÍOS
DEBEN
MANTENERS
E A MAS DE
65°C
DEBEN
MANTENERS
E A MENOS
DE 5°C
Alimentos de origen animal: entre
1ºC y 4ºC.
Vegetales: inferior a 12ºC.
Congelados: -18ºC o menos.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
• El transporte y la
distribución
de
alimentos son de
vital importancia en
la
cadena
de
producción
alimentaria ya que
al
realizarse
de
forma correcta los
alimentos
no
sufrirán ningún tipo
de daño físico y así
mismo no estará
expuesto a algún
factor contaminante.
CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Localización y accesos.
• Diseño y construcción.
• Abastecimiento de agua
potable.
• Disposición de residuos
sólidos y líquidos.
PLANES DE SANEAMIENTO
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de Desechos sólidos y
líquidos.
• Programa de Control de Plagas.
• Programa de abastecimiento de agua
potable.
MANUAL BPM
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos.
Diseño del interior y materiales.
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
Ventilación.
Iluminación.
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos.
Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
Almacenamiento.
HIGIENE DEL PERSONAL
•
•
•
•
•
Estado de salud.
Higiene y comportamiento.
Uso de guantes.
Cuidado de las manos.
Uso de uniforme apropiado.
PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN
EVITAR
– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas
de preparación de alimentos (a excepción de los chef
que prueban las comidas de manera apropiada).
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en
vez de utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos
que además de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Reglas de seguridad para
operaciones de servicios de
alimentos
• En caso de incendios
• En caso de cortes
• En caso de caídas
INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CAPACITACIÓN CONTINUA
• RECONOCIMIENTO MÉD
• DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR
BLANCO
• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO
PERSONAL
• LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O
GORRO
• USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y
BOCA
• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN
ESMALTE
• CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE
TACÓN BAJO.
• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O
DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• RESPETAR LOS “ NO”
• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE
ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA
• CUIDAR LAS HERIDAS
LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura
del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de
uñas (debe mantener en un recipiente
individual).
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol
70 grados) y dejar orear.
VIDEO DE CÓMO LAVARSE LA
MANOS
• http://www.seguridadalimentaria.pos
adas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&i
d=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ai
nformacionelboradores&Itemid=2
BIBLIOGRAGÍA
MANUFACTURA (BPM)
Diana María Salas
Síntesis
¿QUÉ SON LAS
BPM?
• Son los principios básicos y
prácticas
generales
de
higiene en la manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar
que
los
productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
producción.”
OBJETIVO
GENERAL
• Dar
a
conocer
los
diferentes planes
y
programas
que son de
obligatorio
cumplimiento
según
la
ley,
para
garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena
de procesos alimentarios y
empresariales,
teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias
para
la
aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM.)
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
• Implementar
los
diferentes
requisitos higiénicos y sanitarios
establecidos en el Decreto 3075
del
1997,
para
todos
los
establecimientos que procesen,
almacenen,
distribuyan
y
comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador
de
alimentos
para
que
implementen las buenas prácticas
de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene
de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr
el cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se
lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.
LEGISLACIÓN
VIGENTE
• ¿En qué se basa las
BPM?
La Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la agricultura
(FAO), estipulan los parámetros
generales para la manipulación de los
alimentos en el mundo por medio de
los Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno
Nacional y el Ministerio de Salud se
basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos
3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002,
junto con otras normas como la USNA
007.
Donde el Estado le delega la función de
vigilancia y control al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
Al habla
r de ma
nipulació
alimentos
n de
, se conte
mplan te
de higien
ma s
e con es
tándares
para ase
altos
gurar la
inocuidad
alimento,
del
p
e
r
o
quebrarse
al
estos
existe un
posibilida
a mu y a
d de la
lta
c
ontamina
de los alim
ción
entos, ex
isten vari
as:
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
MANIPULACIÓ
N DE
ALIMENTOS
¿Cuáles son
las
temperatur
as donde s
e
proliferan lo
s
microorgan
ismos
patógenos?
TIPS
– Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo,
según el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
– Las frutas y hortalizas a
comparación de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
descongeladas.
– La
descongelación
de
los
productos debe realizar en el
frigorífico a 4°C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.
EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE
LOS ALIMENTOS
De
70°c a
mas
De
5°C a
65°C
Men
os
de
5°C
MUEREN
LAS
BACTERIAS
Y DEMÁS
MULTIPLICAC
IÓN DE
VIRUS,
BACTERIAS Y
HONGOS EN
ALIMENTOS
LAS BACTERIAS
ESTÁN
INMOVILIZADAS
– SU
CRECIMIENTO ES
MÁS LENTO.
ZONA DE
PELIGRO
¿QUÉ
DEBEMOS
TENER EN
CUENTA?
• Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C)
por medio minuto o más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los
que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
• Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los
depósitos de agua periódicamente.
• Se debe instalar un dosificador
automático de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
ALMACENAMIE
NTO DE
ALIMENTOS
• Los alimentos con sus características
perecederas
están
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudícales para su vida útil, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
• Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
• En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
• Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y así mismo
clasificarlos según sus características,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lácteos, huevos, fruta y
verdura.
•Verificar
diariamente
la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigoríficos.
•Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanterías
para
el
almacenamiento
de
los
alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Si un producto que
debe mantenerse
caliente no se
somete a la
temperatura
adecuada o uno frío
carece de la
temperatura de
refrigeración
necesaria y pasa
cuatro horas o más
la zona de
La temperatura actúa como unaenbarrera
peligro, aumenta el
para impedir la multiplicación microbiana
y
riesgo de
la producción de toxinas. Cada alimento
intoxicación
alimentaria
requiere unas temperaturas específicas:
LOS
ALIMENT
OS
CALIENTE
S
LOS
ALIMENT
OS FRÍOS
DEBEN
MANTENERS
E A MAS DE
65°C
DEBEN
MANTENERS
E A MENOS
DE 5°C
Alimentos de origen animal: entre
1ºC y 4ºC.
Vegetales: inferior a 12ºC.
Congelados: -18ºC o menos.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
• El transporte y la
distribución
de
alimentos son de
vital importancia en
la
cadena
de
producción
alimentaria ya que
al
realizarse
de
forma correcta los
alimentos
no
sufrirán ningún tipo
de daño físico y así
mismo no estará
expuesto a algún
factor contaminante.
CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Localización y accesos.
• Diseño y construcción.
• Abastecimiento de agua
potable.
• Disposición de residuos
sólidos y líquidos.
PLANES DE SANEAMIENTO
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de Desechos sólidos y
líquidos.
• Programa de Control de Plagas.
• Programa de abastecimiento de agua
potable.
MANUAL BPM
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos.
Diseño del interior y materiales.
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.
Ventilación.
Iluminación.
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos.
Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
Almacenamiento.
HIGIENE DEL PERSONAL
•
•
•
•
•
Estado de salud.
Higiene y comportamiento.
Uso de guantes.
Cuidado de las manos.
Uso de uniforme apropiado.
PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN
EVITAR
– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas
de preparación de alimentos (a excepción de los chef
que prueban las comidas de manera apropiada).
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en
vez de utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos
que además de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Reglas de seguridad para
operaciones de servicios de
alimentos
• En caso de incendios
• En caso de cortes
• En caso de caídas
INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CAPACITACIÓN CONTINUA
• RECONOCIMIENTO MÉD
• DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR
BLANCO
• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO
PERSONAL
• LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O
GORRO
• USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y
BOCA
• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN
ESMALTE
• CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE
TACÓN BAJO.
• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O
DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• RESPETAR LOS “ NO”
• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE
ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA
• CUIDAR LAS HERIDAS
LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura
del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de
uñas (debe mantener en un recipiente
individual).
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol
70 grados) y dejar orear.
VIDEO DE CÓMO LAVARSE LA
MANOS
• http://www.seguridadalimentaria.pos
adas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&i
d=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ai
nformacionelboradores&Itemid=2
BIBLIOGRAGÍA
