Subiecte LP Rezolvate

Published on May 2016 | Categories: Documents | Downloads: 47 | Comments: 0 | Views: 334
of 25
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content


Igiena LP - Subiecte
Igiena – Subiecte rezolvate pentru
examenul practic
Igiena mediului
1. Intoxicatia cu monoxid de carbon
Surse de CO:
• Exterioare – emisiile autovehiculelor, procese industriale, degradarea reiduurile solide
• Interioare – sobe cu carbune!lemn!ga, masini de gatit cu ga, "umatul
#etabolismul CO – Este absorbit prin plaman si se combina cu hemoglobina $aceasta are o
a"initate pentru CO de %&' de ori mai mare ca cea pentru O%(, mioglobina, citocromi si
metaloenime)
*rupele populationale de risc sunt bolnavii cu a"ectiuni coronariene si respiratorii, "etusii, copiii
mici, batranii si persoanele cu anomalii ale hemoglobinei) E"ectele sunt acute si cronice:
• E"ecte acute $depind de nivelul concentratiei carboxihemoglobinei(:
o +'-,'- CO.b – simptome neurologice $ce"alee, verti/, adinamie, greata,
con"uie, tulburari de vedere, deorientare temporo-spatiala(
o ,'-0'- CO.b – dispnee, cresterea pulsului, cresterea ratei respiratorii, sincopa
o 10'- CO.b – convulsii, coma, stop cardio-respirator
• E"ecte cronice:
o Cardiovasculare – scade capacitatea de e"ort la adulti tineri si sanatosi, iar la
persoane cu a"ectiuni cardiovasculare, determina agravarea simptomatologiei
speci"ice, ischemie miocardica, aritmie de e"ort si moarte subita
o Cerebrovasculare si asupra comportamentului – hipoxie cerebrala, ce determina
a"ectarea proceselor ce necesita atentie sustinuta $coordonarea ochi-mana,
starea de vigilenta, per"ormanta continua si concentrarea(
o 2supra "atului – greutate mica la nastere, cardiomegalie, intariere in devoltare,
a"ectarea "unctiei cognitive
2. Metode de determinare a monoxidului de carbon in aer – enumerare
• Colorimetrica $cea mai clasica si precisa( cu clorura de paladiu – aceasta este redusa la
paladiu metalic, care da o coloratie albastra
+
Igiena LP - Subiecte
• Spectro"lorimetrie cu in"rarosii
• 3eactie cu pentoxid de iod
• *acromatogra"ie
3. Determinarea nivelului carboxihemoglobinei in sange
Principiu – CO eliberat din CO.b cu a/utorul unui hemoliant si a "ericianurii reduce clorura de
paladiu la paladiu metalic) Excesul de clorura de paladiu se determina colorimetric cu iodura de
potasiu prin "ormarea unui complex colorat in rosu)
3eactivi:
• Solutie de clorura de paladiu
• .emoliant $"ericianura(
• Iodura de potasiu
Se masoara extinctia la specto"otometru) Paralel se "ace o proba martor $numai reactivi, "ara
sange()
Calcule: mg PdCl% redus 4 $#-P(!#, unde # este extinctia probei martor, iar P extinctia probei
de sange) Calculul cantitatii de CO.b se "ace pe baa unei corespondente – + mg PdCl% 4
','5&+g CO.b) 2st"el, cantitatea de CO.b in +'' ml de sange este egala cu 26','5&+6+'') 2
este cantitatea de PdCl% $in mg( care a "ost redusa de CO dintr-un ml de sange)
4. Metode de determinare a poluantilor iritanti in aer – enumerare
+) 7e sedimentare – pentru particule in suspensie
%) 7e aspiratie – pentru particule in suspensie si substante gaoase
,) Colorimetrica $cu para-ro anilina( – pentru substante gaoase
&) *ravimetrica – presupune cantarirea pulberilor sedimentate
0) 3e"ractometrica – presupune masurarea optica a gradului de innegrire a "iltrului ce retine
particulele
8) Coniometrica – permite determinarea numarului, "ormei si dimensiunii pulberilor
5. Eectele poluarii cu pulberi asupra sanatatii
Substantele iritante a/ung in plamani, nivel la care determina leiuni alveolare si modi"ica
permeabilitatea alveolo-capilara, cu aparitia de transsudat $EP2 4 edem pulmonar acut( si
a"ectarea macro"agelor alveolare)
%
Igiena LP - Subiecte
E"ectele sistemice pot "i:
• 2cute $intoxicatii acute, care apar accidental si pot avea caracter pro"esional(
o #ani"estari oculare $con/unctivite( si respiratorii $sindrom traheobronsic ce
culmineaa cu sindrom alveolar, adica EP2(
o Cresterea morbiditatii sau mortalitatii prin boli cronice cardiorespiratorii
o 2gravarea bronsitei cronice $acutiare( – accentuarea dispneei, cresterea
expectoratiei, eventual aparitia unei in"ectii bronsice
• Cronice $epunere la concentratii moderate pe durate lungi de timp(
o 9ronhopneumopatia obstructiva cronica $9POC( – cuprinde a"ectiuni cronice care
au la baa sindromul bstructiv $bronsita cronica, em"iemul pulmonar, astmul
bronsic( si care se mani"esta prin tuse, expectoratie, :heeing si scaderea C;
$capacitatii vitale( sub 8'- din normal
o Creste "recventa si gravitatea in"ectiilor respiratorii acute
!. "e sunt oxidantii otochimici#
Sunt substante cu capacitate puternica de oxidare, compusi secundari ce se "ormeaa in aerul
atmos"eric pe seama concentratiei crescute de <Ox la temperaturi mari ale aerului si in conditii
de insorire puternica $reulta din reactiile "otochimice care au loc in atmos"era poluata intre
raele solare, <Ox si O%() Se produc substante de tipul peroxil-acetil-nitratilor $oonide(, care pun
in libertate =O> din compoitia lor) 2ceste substante se gasesc in concentratii mici $0'-0'' ?g!m
,
(
in atmos"era oraselor mari $smogul sau ceata oxidanta()
$. %urse de poluare a aerului cu plumb &subiecte le cere doar pe cele ale aerului – le'am
trecut pe toate iindca mi s'a parut prea putin(
Plumbul este un poluant [email protected], preent in toti "actorii de mediu:
• 2er – tra"icul rutier, industria de extractie si prelucrare a metalelor ne"eroase, industria de
acumulatori, industria chimica $vopsele, emailuri, pigmenti(
• 2pa – poluarea apelor de supra"ata ata de industrie, sisteme de distributie a apei ce
"olosesc conducte "abricate din alia/e pe baa de Pb
• 2limente – vegetalele concentreaa Pb din sol, ast"el incat acesta intra in lantul tro"ic al
animalelor
• 2lte riscuri – ambala/ele unor alimente contin oxii de Pb, consumul de tuica "abricata in
caane ce contin Pb, consumul de boia de ardei la care s-a adaugat miniu de Pb pentru
a-i da culoarea rosie
,
Igiena LP - Subiecte
). Intoxicatia cronica cu plumb – saturnismul
Organele si sistemele tinta ale plumbului sunt sangele, S<C, S<P, rinichii, sistemul
cardiovascular, aparatul reproducator, sistemul imunitar, sistemul endocrin si tractul
gastrointestinal) Plumbul are urmatoarele e"ecte:
• Ence"alopatie
• <e"ropatie
• 2ctioneaa asupra unor enime implicate in sintea hemului $ex): Ae-chelataa(
• Scade concentratia vitaminei 7
• 2ctioneaa asupra tubului digestiv, determinand anorexie, greata, varsaturi si colica
saturnina
• 2ctioneaa asupra cromoomilor, determinand deletii, care duc la mal"ormatii
• 2ctioneaa asupra "unctiei reproducatoare determinand aoospermie, avort sau
devoltare de"icitara a "atului
• 2ctioneaa asupra tiroidei, suprarenalelor si hipo"iei
*. Indicatori bacteriologici de contaminare a aerului – enumerare
• <umarul total de germeni care se devolta la ,B
o
C
• <umarul total de streptococi viridans $C-hemolitici( – acestia sunt sapro"iti ai cailor
respiratorii, eliminati in aer sub "orma de picaturi P"lDgge, "iind ast"el un indicator al
gradului de contaminare a aerului cu "lora nao"aringiana si bucala
• <umarul de sta"ilococi – comensali ai cailor respiratorii si tegumentelor
• <umarul de germeni coli"ormi – sunt germeni de origine intestinala, deci preenta lor in
aer indica un grad ridicat de insalubriare a mediului din incapere
1+. ,ecomandari sanitare privind incarcatura cu germeni in mediile spitalicesti
• In sali de operatii – <E* $numarul total de germeni( F,''!m
,
, F%!cm
%
• In sali de transplant – <E* F+'!m
,
, '!cm
%
• In sali speciale $sali de reanimare, sali de pansamente, saloane de 2EI, saloane de copii
prematuri, bucatarii dietetice, biberonerii( – <E* F0''!m
,
, F,!cm
%
• In saloane – <E* F8''!m
,
, F0!cm
%
*ermenii coli"ormi si "lora hemolitica trebuie sa "ie absenti in toate incaperile de spital)
&
Igiena LP - Subiecte
11. -orme sanitare privind incarcatura cu germeni pe supraata cutanata a mainii
personalului medical
Pe supra"ata cutanata a mainii se accepta:
• Chirurgi – <E* $numarul total de germeni( maxim +'!cm
%
la ,B
o
C
• Personalul medical ce e"ectueaa diverse manopere pe pacienti $in/ectii, per"uii( – <E*
maxim &'!cm
%
la ,B
o
C
12. "onditii de potabilitate a apei
• Organoleptice – gust, miros
• Aiice – temperatura, turbiditate, culoare, p., radioactivitate, conductibilitate electrica
• Chimice – substante organice, anorganice, substante ce dau duritatea apei $saruri de Ca
si #g(
• 9acteriologice:
o Alora proprie $germeni psihro"ili sau crio"ili – germeni care se devolta la %%GC( –
sapro"iti
o Alora de provenienta umana si animala $germeni meo"ili – germeni care se
devolta la ,BGC(
13. Indicatori bacteriologici de contaminare a apei – enumerare
+) <E* la ,BGC in + ml de apa
%) <umarul probabil de germeni coli"ormi
,) <umarul probabil de streptococi intestinali $enterococi de grup 7( – sapro"iti ai omului
&) 7eterminarea bacterio"agilor enterici $anti-Esherichia coli, anti-Salmonella tHphi(
0) 7eterminarea germenilor sul"itoreducatori $clostridii(
8) 7eterminarea germenilor care se devolta la %%GC $psihro"ili(
Primele , sunt analie curente si obligatorii)
14. %ubstante chimice din apa cu rol de indicatori de poluare – provenienta si
semniicatie
2cestea au dubla provenienta – naturala $din sol( si arti"iciala $in urma poluarii apei() <u sunt
toxice si nu modi"ica proprietatile organoleptice ale apei) Sunt repreentate de amoniac si nitriti)
Sunt importante deoarece continutul organic crescut e insotit si de un continut microbian $o
concentratie mare a substantelor organice in apa indica preenta germenilor()
0
Igiena LP - Subiecte
15. %ubstante chimice inde.irabile in apa – provenienta si semniicatie
2cestea modi"ica proprietatile organoleptice ale apei, dar nu au e"ecte toxice) Sunt repreentate
de cationii care "ormeaa cu sapunul saruri insolubile – saruri de Ca si #g $provenienta naturala
din sol – roci de calcar() Ele dau duritatea apei – cea temporara este data de bicarbonati $prin
incalirea apei sarurile precipita(, iar cea permanenta $decarbonatata( de celelalte saruri de Ca
si #g $sul"ati,"os"ati, aotati, cloruri, etc)(
1!. Duritatea apei – clasiicare si semniicatie
7uritatea apei se exprima in grade de duritate:
• + grad duritate 4 +' mg CaO $grade germane(
• + grad duritate 4 + mg CaCO, $grade "rancee(
In "unctie de duritate:
+) 2pe dulci – F 0 grade!litru
%) 2pe cu duritate mica – 0-+' grade!litru
,) 2pe cu duritate moderata – +'-%' grade!litru
&) 2pe dure – %'-,' grade!litru
0) 2pe "oarte dure – 1,' grade!litru
2pa potabila constituie una din sursele importante pentru aportul de Ca si #g in organism)
7uritatea are o relatie importanta cu starea de sanatate a populatiei) 2pa dura mani"esta o
protectie pentru aparatul cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii de Ca) <ecesarul de Ca
pentru un adult +g!i, iar pentru "emei gravide si tineri aportul ilnic de Ca trebuie sa "ie mai
mare)
1$. %ubstante chimice toxice in apa – nitratii – surse si eecte asupra sanatatii
Exista doua tipuri de surse de nitrati:
• <aturale – nitratii reultati in urma degradarii oxidative a substantelor organice cu
continut ridicat de aot $proteine, aminoacii( sub actiunea microorganismelor
• 2rti"iciale – agricultura $ingrasaminte aotate, de/ectii animale(, reiduuri industriale
$ra"inarii de petrol, industrie alimentara(
<itratii ingerati se absorb rapid la nivelul tractului gastrointestinal si sub actiunea "lorei
reducatoare se trans"orma in nitriti) <itritii reactioneaa cu .b, "ormand methemoglobina
$met.b() Sugarii si copiii sunt in special predispusi la methemoglobinemie datorita
echipamentului enimatic inca nedevoltat)
1). %ubstante chimice toxice in apa – luorul – eecte asupra sanatatii
8
Igiena LP - Subiecte
2pa asigura doua treimi din cantitatea de A necesara organismului, care are si caracter sanogen
prin e"ectul cariopro"ilactic) In 3omania, datorita absentei "luorului in apa, se impune "luoriarea
apei) Concentratia optima de "luor este de ',B-+,% mg!l de apa) Aluorul are e"ect bacteriostatic,
chiar bactericid, si e"ect antienimatic in cavitatea bucala $enimele ce intervin in metabolismul
intermediar al glucidelor() In combinatie cu cristalele de hidroxiapatita din matricea osoasa a
dintelui, "luorul "ormeaa "luoroapatita, care con"era dintelui o reistenta mai mare) Intoxicatia cu
"luor poarta numele de "luoroa dentara si se poate generalia la nivelul intregului sistem osos
$osteo"luoroa – se mani"esta prin osteomalacie si osteoscleroa()
1*. "lorinarea apei – semniicatia clorului re.idual
Clorul este un bun bactericid, dar are actiune slaba "ata de germenii anaerobi sporulati)
*ermenii *ram negativi au cea mai mare sensibilitate la clor) #ecanismul este unul
antienimatic – actiunea dein"ectanta a clorului are la baa proprietatea oxidanta a acidului
hipocloros, care se "ormeaa prin hidrolia Cl%:
.OCl patrunde in celula bacteriana si actioneaa asupra enimelor cu grupare tiolica $-S.(,
trans"ormand aceste grupari in legaturi disul"idrice, inactive din punct de vedere biologic $celula
este distrusa() 2ctiunea bactericida a clorului $e"icienta dein"ectiei( depinde de mai multi "actori:
+) 7oa de clor
%) Eimpul de contact – perioada optima este de %'-,' de minute
,) Eemperatura apei
&) p.-ul apei – este ideal sa "ie acid $la p. acid .OCl este mai stabil si deci puterea de
dein"ectie este mai mare(
0) Incarcatura de germeni
8) <atura dein"ectantului – dioxid de clor, clor gaos sau substante clorigene
<ecesarul de clor al apei repreinta cantitatea de clor care trebuie introdusa in apa ast"el incat,
dupa contactul de ,' de minute $timpul minim de contact intre Cl% si apa pentru realiarea
dein"ectiei(, sa ramana un exces de clor care poarta denumirea de clor reidual) Clorul reidual
se preinta sub doua "orme – liber $.OCl – clorul activ( si combinat $cloramine() Clorul reidual
liber este un indicator al dein"ectiei, un indicator al integritatii sistemului de distributie a apei si
un indicator de potabilitate a apei)
2+. "lasiicarea radiatiilor ioni.ante
3adiatiile ioniante sunt numite asa datorita "aptului ca transporta o cantitatea mare de energie,
smulg electroni de pe orbite si realieaa ioniare) 2cestea sunt de doua tipuri:
• Electromagnetice $de tip x si I( – 2u o putere mare de penetrare, strabat organele si
metalele $retinute doar de o "olie de Pb(, dar au capacitate redusa de ioniare) 2st"el,
B
Igiena LP - Subiecte
sunt "oarte periculoase in iradierea externa a organismului) Sunt preente in "actorii de
mediu) Se "olosesc in diagnostic si tratament)
• Corpusculare $de tip C si J( – 2u putere mica de penetrare $de ordinul mm(, dar au
capacitate mare de ioniare) 7rept urmare, sunt "oarte periculoase in iradierea interna a
organismului $cand patrund pe cale respiratorie sau digestiva()
21. "lasiicarea radiatiilor neioni.ante
2cestea au o energie mai mica, ce produce doar deplasari de electroni de la un nivel energetic
la altul, determinand doar activare, nu ioniare) Sunt de mai multe tipuri:
+) 3adiatii ultraviolete
%) 3adiatii luminoase
,) 3adiatii in"rarosii $calorice(
&) 3adiatii de "recventa inalta $microunde(
0) Campuri electromagnetice de "recventa /oasa $radio"recvente(
22. Eectele radiatiilor ioni.ante asupra organismului
Sunt de doua tipuri:
• Somatice $cu prag( – acestea pot "i:
o Imediate – sindrom hematologic $absenta neutro"ilelor din sange(, sindrom acut
de iradiere $"ebra, oboseala, greturi si varsaturi, coma(
o Eardive – leucemii sau cancer cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos
• *enetice $"ara prag(
23. -orme de radioprotectie in ca.ul expunerii la radiatii ioni.ante
• Expunere pro"esionala – se admit ',+ remi!saptamana sau 0 remi!an
• Expunere nepro"esionala $persoane ce locuiesc sau isi des"asoara activitatea in
apropierea obiectivelor nucleare( – se admit ','+ remi!saptamana sau ',0 remi!an
• Populatia in general – doa maxima admisa este de ','B remi!an sau % remi in ,' de ani
$acest interval de timp repreinta perioada medie de "ertilitate intr-o populatie, iar
gonadele sunt "oarte radiosensibile(
K
Igiena LP - Subiecte
24. Eectele radiatiilor ultraviolete &,/0( asupra organismului
Cantitati mici de 3L; au e"ect sanogen – sunt esentiale in producerea vitaminei 7 si sunt
utiliate in tratamentul rahitismului, psoriaisului sau ecemelor) E"ectul bactericid al 3L; duce
la puri"icarea naturala a aerului, solului si apei)
2ctiunea asupra organismului este repreentata de intensi"icarea metabolismului baal si
oxidarilor celulare, datorita cresterii stimularii tiroidiene, cresterea schimburilor gaoase si a
capacitatii de e"ort, stimularea metabolismului intermediar al lipidelor $ceea ce duce la scaderea
colesterolului liber din sange( si stimularea reactiilor imune)
E"ecte nocive:
• 2supra pielii:
o E"ecte acute – eritem datorat learii celulelor $expunere excesiva la 3L;-9(,
descuamare, necroa celulara
o E"ecte cronice – modi"icari degenerative ale celulelor, tesutului "ibros sau vaselor
de sange $pistrui sau nevi pigmentari(, imbatranirea precoce a pielii $elastoa
actinica – "otodermatoa datorata pierderii elasticitatii(, cancer de piele
nemelanic, melanom malign
• 2supra ochiului:
o Leiuni ale polului anterior – se mani"esta prin hipersecretie lacrimala, senatie
de corp strain, hiperemie, "oto"obie)
o Leiuni ale corneei $"otoMeratita( – se mani"esta prin dureri oculare violente $o
"orma extrema de "otocheratita este repreentata de Norbirea de apadaO –
Meratocon/unctivita cauata de re"lectia raelor solare pe apada la mari altitudini(
o Cataracta – cauata de expunerea la 3L; cu P intre ,''-,K' nm
o Pterigiom – hiperplaie benigna a con/uctivei bulbare
o Cancer ocular – carcinom epidermoid al con/uctivei bulbare
• 2supra "unctiei imune – atat expunerea acuta cat si cea cronica in doe scaute au e"ect
imunosupresiv
• 2ltele – Este a"ectata capacitea reproductiva si vitalitatea organismelor mici si a celor
unicelulare) 7in punct de vedere agricol, este a"ectata "ixarea aotului in sol si deci
starea de sanatate a plantelor si animalelor)
25. Eectele radiatiilor inrarosii asupra organismului
5
Igiena LP - Subiecte
• E"ecte asupra sistemului nervos – Se datoreaa penetrabilitatii radiatiilor in"rarosii de
lungime mica de unda $+,0 ?m() 2cestea determina insolatie, care se mani"esta prin
ce"alee intensa, acu"ene $tinitus sau tiuit in urechi(, greturi, varsaturi, "oto"obie,
hiperesteie cutanata, tegumente uscate si calde, puls "ili"orm, "acies palid, convulsii si
moarte) Prote/area capului cu materiale de culoare deschisa repreinta principalul mi/loc
de pro"ilaxie)
• E"ecte asupra pielii – In caul radiatiilor cu lungime de unda mica, se produce
vasodilatatie intensa si se modi"ica si sensibilitatea terminatiilor nervoase peri"erice, cu
e"ect analgeic si regenerator, util in "iioterapie) Intensitati de pana la ',K-+
calorii!cm
%
!minut pot "i suportate pentru un timp nelimitat, dar intensitati mai mari pot
produce aparitia arsurilor de grad I, II sau III)
• E"ecte asupra ochiului – In caul unor intensitati "oarte mari, pot produce arsuri la nivelul
polului anterior si cataracta) In mediul pro"esional, daca se expun ochii la material
incandescent, acestia trebuie sa "ie prote/ati cu ecrane sau ochelari de sticla de culoare
inchisa)
2!. Determinarea iluminatului natural al incaperilor
Se "oloseste un aparat numit luxmetru, compus dintr-o celula "otoelectrica si un galvanometru
care are o scala pe care se poate citi nivelul de iluminare direct in lucsi) 7eterminarea
iluminatului natural al incaperilor se "ace pe baa unor indicatori:
• Coe"icientul de luminoitate – repreinta raportul dintre supra"ata sticloasa a "erestrelor si
supra"ata pardoselii incaperii) ;aloarea optima variaa in "unctie de destinatia incaperii:
• +!& pentru laboratoare si sali de lectura
• +!8 - +!K pentru saloane de spital
• +!K – +!+' pentru camere de locuit
• Lnghiul de incidenta – este "ormat de dreapta la marginea superioara a "erestrei si alta la
oriontala locului si trebuie sa "ie F %BG
• Lnghiul de deschidere – este "ormat de dreapta la marginea superioara a "erestrei si
dreapta la nivelul obstacolului de a"ara si trebuie sa "ie 1 0G
Pentru a nu suprasolicita "unctia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un anumit
grad de iluminare in "unctie de activitate:
• Scris si citit – 0' lucsi
• Copii – +'' – +0' lucsi
• 2ctivitati de mare preciie – sute pana la mii de lucsi
+'
Igiena LP - Subiecte
Iluminatul natural are mare importanta $trebuie sa bene"iciem cel putin %,0 ore pe i in anotimpul
rece()
2$. Eectele iluminatului necorespun.ator asupra organismului
Iluminatul necorespunator are e"ecte negative asupra ochilor si pielii:
• Iluminat insu"icient – determina oboseala viuala, hipersecretie lacrimala, surmena/,
ce"alee, greata, varsaturi si miopie
• Iluminat excesiv - determina retinita acuta sau cronica, orbire si "otodermite datorita
reactiilor "ototoxice sau "otoalergiante
2). Metode i.ice de determinare a conditiilor de microclimat
• 7eterminarea temperaturii – Erebuie sa "ie de %'-%% GC $vara pana la %&-%8 GC() Intr-o
incapere se masoara cu termometrul la ',0 m de usa, ',0 m de "ereastra si in centru, si
la ',0 m de podea si +,0 m de podea)
• 7eterminarea umiditatii aerului – Erebuie sa "ie de ,0-80-) Se masoara cu psihrometrul
2ssman, care este prevaut cu doua termometre cu .g, unul "iind invelit cu un manson
de ti"on care se umeeste cu a/utorul unei pipete $reervor umed() Principiul consta in
evaporarea apei de pe un substrat, in "unctie de cantitatea de umeeala din aer) Se
determina umiditatea relativa a aerului cu a/utorul unor tabele psihrometrice, cunoscand
cele doua valori ale temperaturii uscate si umede)
• 7eterminarea viteei curentilor de aer – Erebuie sa "ie de ',+-',, m!s $vara pana la ',0
m!s() Se masoara cu catatermometrul .ill cu alcool, care are doar doua diviiuni, ,0G si
,KG) Se incaleste apa intr-un pahar si se introduce aparatul in pahar) 2lcoolul urca, apoi
suspendam aparatul in aer si masuram timpul necesar scaderii nivelului de alcool de la
,KG la ,0G)Se masoara catavaloarea . 4 A ! E, unde A este 0'0 $marime cunoscuta
pentru "iecare aparat(, . repreinta pierderea in milicalorii!secunda prin racirea
alcoolului, iar E repreinta intervalul de timp scurs) 2poi se calculeaa .!Q, unde Q4
,8,0 $media intre ,0 si ,K()
2*. Metode i.iologice de determinare a conditiilor de microclimat
+) Eemperatura cutanata – #edia este de ,'
o
C, cu variatii topogra"ice $"runtea este mai
calda, picioarele mai reci() 7i"erenta intre temperatura "runtii si cea a piciorului se
numeste gradient termic, iar in mod normal este de B-KGC) 7eterminarea temperaturii
cutanate repreinta un test "iiologic pentru aprecierea starii termice a organismului)
++
Igiena LP - Subiecte
Eemperatura cutanata se masoara cu a/utorul termocuplurilor sau se determina media
ponderata pe mai multe puncte)
%) Pierderea de caldura - prin radiatie si convectie, exprimata in Mcal!m
%
!ora
,) 9ilantul hidric $regimul de transpiratie( – se poate "ace prin trei metode:
• #etoda ponderala
• #etoda colorimetrica
• #etoda electrometrica – Se baeaa pe "aptul ca pielea umeita are
conductibilitate electrica mai mare) 2ceasta metoda indica momentul aparitiei si
intensitatea transpiratiei)
&) Arecventa pulsului si tensiunea arteriala – pentru "recventa, limita maxima admisa este
de B'-K' bpm $batai pe minut(, exceptional +%' bpm
0) #odi"icarile aparatului respirator – ventilatia pulmonara, "recventa, ritmul si amplitudinea
respiratorie, consumul energetic
8) 3eactivitatea nervoasa si endocrina
3+. Metode psihologice de determinare a conditiilor de microclimat
• Senatia de caldura – are cinci grade $rece necon"ortabil, rece con"ortabil, con"ort termic,
cald con"ortabil si cald necon"ortabil(
• Eemperatura e"ectiva $E)E)( – Este un indice al caldurii percepute de corpul omenesc,
prin e"ectul combinat al temperaturii, umiditatii si curentilor de aer) 3epreinta valoarea
relativa obtinuta prin aprecierea senatiei de caldura)
Igiena alimentatiei
1. "ompo.itia si valoarea nutritiva a laptelui
Laptele de vaca contine, in ordinea ponderii, apa, glucide, lipide, proteine si saruri minerale) 2re
o valoare nutritiva de B' Mcal per +'' g)
Laptele de vaca integral contine, ca si substante nutritive esentiale:
• Calciu $este cea mai buna sursa de Ca
%R
( – +''-+%0 mg per +'' ml lapte
+%
Igiena LP - Subiecte
• ;itamine 2, 9+, 9%, 98, 9+%, 7,, E si PP
• Lactoa $"avorieaa absorbtia laptelui( – &,5 mg per +'' ml lapte
• Proteine – caeina , g-, lactalbumina si lactoglobulina ',0g-
• #inerale – P, S, #g, Tn, I, <a
• Echivalenti alcalini $utili in tratamentul acidoei metabolice si hiperaciditatii gastrice(
• *rasimi – ,,8-
Laptele matern este compus din carbohidrati $0%-(, lipide $,'-(, proteine $5-( si oligoaharide
$5-() Aata de laptele de vaca:
• Este mai usor digerabil
• Contine mai putine proteine dar cu un coe"icient de utiliare de +''-
• Continutul de lactoa $mai usor de digerat( este mai mare ca in laptele de vaca – Lactoa
este sursa importanta de energie, contribuind la devoltarea optima a sistemului nervos
central) Se hidrolieaa mai lent, mentinand nivelul glicemiei stabil $sucroa din laptele
arti"icial produce variatii ale glicemiei(
• Contine mai multi acii grasi polinesaturati cu lant lung, care sunt importanti in
devoltarea creierului
• 2re continut mai scaut in saruri minerale, evitand supraincarcarea "unctiei renale
• Aierul continut are biodisponibilitate superioara
• Contine diverse substante imunologice – Ig*, Ig2s, Ig#, C,, C&, lacto"erina, ligani
pentru acid "olic si ciancobalamina, enime active $lioim(, "actori antibacterieni si
antivirali $inter"eron(, "actori celulari, citoMine etc)
2. ,iscuri de contaminare a produselor lactate
Laptele se poate contamina de la:
• 2nimalele producatoare $atunci cand au maladii ce se pot transmite(
• Personalul care manipuleaa si prelucreaa produsele lactate
• Ltila/e sau ambala/e
• ;ectori $muste(
+,
Igiena LP - Subiecte
Se pot transmite #Hcobacterium bovis, brucele, salmonelle, virusul "ebrei a"toase
$CorHnebacterium diphtheriae( si bacilul antraxului) 7e la persoanele bolnave, convalescente
sau purtatoare se pot transmite, streptococi $inclusiv J-hemolitici(, sta"ilococi coagulao-poitivi,
Salmonella tHphi, Salmonella paratHphi, Shigella si virusurile hepatitei epidemice si poliomielitei)
Pe langa insalubriarea microbiana, intalnim si o poluare cu substante chimice:
• Pesticide $insecticide, ierbicide, "ungicide( – provin din tratarea animalelor pentru
combaterea ectoparaitilor
• Insecticidele organoclorurate $77E( – se stocheaa in grasimea animalului si trec in lapte
• 2ntibiotice "olosite la tratarea animalelor si eliminate prin lapte – pot determina tulburari
mai ales la copii $alergii, sensibiliari(
• Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv – "ac parte din componentii naturali ai
unor plante pe care animalul le poate ingera ocaional $maselarita, ricinul, laurul(
• #etale si metaloii toxici – pot proveni de la pesticide, utila/e, ambala/e con"ectionate din
inc, cupru sau plumb
• Substante ca bicarbonatul de sodiu, apa oxigenata sau aldehida "ormica – se adauga in
lapte pentru a impiedica acrirea acestuia
3. Examene i.ico'chimice pentru controlul calitatii laptelui – enumerare
• Examene "iice – se veri"ica urmatorii parametri:
o 7eterminarea impuritatilor ocaionale – sedimentarea celor mai grele si
separarea la supra"ata a celor mai usoare, sau "iltrarea, care determina
separarea ambelor tipuri
o 7ensitatea
o 2ciditatea
o Substanta uscata
• Examene chimice – se e"ectueaa:
o 7oarea lipidelor
o 7oarea enimelor
o Evidentierea peroxidaei
o Evidentierea apei oxigenate
o Evidentierea bicarbonatului
+&
Igiena LP - Subiecte
o 7eterminarea titrului proteic
4. "ompo.itia si valoare nutritiva a oului
Oul contine:
• Proteine $+%-+& g-( – sunt cele mai nobile proteine $etalon( – ovovitelina $in galbenus(,
ovalbumina, ovomucina si ovidina
• ;itamine – 2, 7, E, S si complexul 9 $oul este sarac in vitamina C(
• #inerale – P $organic, de buna calitate(, S, Ae, Ca, Tn, Cu, #n, <a $putin(
• *rasimi $+%- in caul oului de gaina(
• 2pa – B& -
Ouale au o valoare energetica de +00 Mcal per +'' g parte comestibila $aproximativ B0 Mcal
pentru un ou()
5. ,iscuri de contaminare a oualor
2cestea se pot contamina cu:
• Salmonella – se transmite prin proasta igiena a cuiburilor, prin roatoare, prin apa sau
prin solul in"ectat
• StaphHlococcus aureus – de la purtatori sanatosi sau bolnavi
• #icotoxine – produse de anumiti "ungi sau mucegaiuri
• Pesticide sau alte substante toxice
• 2ntibiotice
!. Examene i.ico'chimice pentru controlul calitatii oualor – enumerare
Examene "iice – Se observa aspectul, culoarea, consistenta si mirosul in cadrul examenului
organoleptic) Se mai e"ectueaa ovoscopia) 2cesta este un examen "oarte utiliat, care se
practica usor si o"era multe date asupra calitatii oualor, "ara a "i nevoie de spargerea lor) Proba
consta in cercetarea aspectului oului strabatut de un "ascicul de lumina) Ouale proaspete sunt
transparente, albusul are culoarea ro, galbenusul are poitie centrala, camera de aer este
situata la polul mai rotun/it al oului iar continutul nu se mobilieaa) Prospetimea oualor se
veri"ica prin introducerea lor intr-o solutie de apa sarata) Ouale de o i cad la "und, cele de doua
ile nu ating "undul, cele de trei ile se mentin cam la /umatatea distantei dintre "und si
supra"ata, iar cele de cinci ile sau mai vechi plutesc la supra"ata) 2lta metoda consta in a privi
ouale la raele soarelui sau la un bec aprins) 7aca galbenusul este lasat in /os $nu este intr-o
poitie centrala(, ouale sunt vechi)
+0
Igiena LP - Subiecte
Examene chimice – In laboratoare de specialitate se determina "os"atii din albus $pe masura ce
ouale se invechesc, "os"atii reultati din hidrolia "os"oproteinelor si "os"olipidelor din galbenus
di"ueaa in albus() In ca de suspiciune, se cerceteaa preenta de pesticide, antibiotice,
metale si metaloii, substante toxice etc)
$. "aracteristici nutritive ale clasei de alimente 1carne2 peste si produse din carne si
peste3
2cestea contin:
• Proteine – Produsele din carne repreinta o importanta sursa de proteine cu valoare
biologica ridicata, care contin toti aminoaciii esentiali intr-o proportie optima) Carnea
cruda contine +K-%& g- de proteine, iar cea gatita %B-,0 g-)
• Lipide – Carnea contine trigliceride, "os"olipide, glicolipide si lipoproteine) Pro"ilul aciilor
grasi din carne depinde de cantitatea totala de grasime) 2st"el, carnea slaba are mai
multi acii grasi polinesaturati si mai putini acii grasi saturati $F % g-() In schimb,
grasimea are mai multi acii grasi saturati, aproximativ ,B g-)
• *lucide – sunt slab repreentate, reumandu-se la glicogen
• ;itamine – tiamina $9+(, ribo"lavina $9%(, niacina $9,(, piridoxina $98( si cobalamina
$9+%(
• #inerale – Se, P, Tn, Ae si putin <a si Ca
Pestele repreinta o sursa bogata de iod si "luor $oligoelemente din apa(, grasimi si vitaminele 2
si 7 $vitamine liposolubile()
). 4vanta5ele consumului de carne si peste
Principalele bene"icii asociate consumului de carne sunt legate de compoitia sa nutritionala)
Carnea contine proteine cu valoare biologica superioara si micronutrienti importanti, ast"el ca
dietele echilibrate includ si cantitati moderate de carne, alaturi de derivate cerealiere, "ructe si
legume, produse lactate si oua)
Sunt importante de mentionat caracteristicile nutritive ale carnii si pestelui)
*. De.avanta5ele consumului de carne si peste
Consumul de carne a "ost asociat cu:
• Cresterea posibilitatii de aparitie a catorva tipuri de cancer – gastric, pancreatic, colo-
rectal $in K'- din cauri, este legat de "actori nutritionali, aportul scaut de "ructe si
+8
Igiena LP - Subiecte
legume si consumul crescut de carne rosie si alcool "iind asociate cu cresterea riscului(,
renal, de san sau de prostata
• 9oala cardiovasculara – Lnele studii epidemiologice au aratat un risc crescut pentru
9C; printre consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau
carne "oarte rar) Prin continutul de acii grasi saturati, carnea constituie un "actor de risc
cardiovascular, prin cresterea colesterolul seric) 7ar, cu toate acestea, carnea contine si
"actori protectori cardiovasculari, precum acii grasi mononesaturati si polinesaturati,
vitamine din grupul 9 si seleniu) Carnea consumata in cantitatile indicate poate "i
recomandata ca parte a unei diete sanatoase pentru prevenirea 9C;)
• Supraponderalitatea!obeitatea – Studiile ce compara consumatorii de carne cu
vegetarienii au aratat in mod constant ca vegetarienii au un indice de masa corporala
mai scaut decat non-vegetarienii ) Cu toate acestea, trebuie retinut "aptul ca un consum
adecvat nu conduce la obeitate)
7e asemenea, carnea poate vehicula di"erite microorganisme patogene, conditionat patogene si
sapro"ite $Salmonella, brucele, bacilul Soch, virusul "ebrei a"toase, diversi paraiti etc)( ca si
di"erite substante chimice nocive $hidrocarburi aromatice de tipul benpirenului, care au actiune
cancerigena()
1+. Examene i.ico'chimice pentru controlul calitatii carnii si pestelui – enumerare
• Examenul organoleptic – consta in aprecierea aspectului, culorii, consistentei si mirosului
carnii, aspectului si caracteristicilor grasimii si caracteristicile maduvei osoase
• Examene chimice – determinarea amoniacului si a .%S $produsi de degradare a carnii(
11. Examenul para.itologic pentru carne si produse din carne
Carnea se examineaa pentru depistarea in"ectiei cu:
• Erichinella spiralis
• Eaenia saginata
• Eaenia solium
• Cisticercus bovis
Scopul examenului paraitologic este evidentierea "ormelor larvare ale paraitului in carnea
animalelor destinate consumului si eliminare acesteia din circuitul economic) 3ecoltarea
probelor se "ace in onele de electie $pilierii dia"ragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura
intercostala sau abdominala(, iar din carnurile conservate se iau probe din apropierea
tendoanelor sau oaselor) 7in "iecare proba se "ac sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre
lamele compresorului si se preseaa intr-un strat subtire, dupa care se examineaa microscopic)
+B
Igiena LP - Subiecte
12. Examenul para.itologic pentru peste si produse din peste
Pestele se examineaa pentru depistarea in"ectiei cu:
• 7iphHllobotrium latum
• Opistorchis "elineus
Scopul examenului paraitologic este evidentierea "ormelor larvare ale paraitului in carnea de
peste destinata consumului si eliminare acesteia din circuitul economic) 3ecoltarea probelor se
"ace in onele de electie $pilierii dia"ragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala
sau abdominala(, iar din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau
oaselor) 7in "iecare proba se "ac sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre lamele
compresorului si se preseaa intr-un strat subtire, dupa care se examineaa microscopic)
13. "ompo.itia si valoarea nutritiva a ructelor si legumelor
Aructele si legumele sunt bogate in apa $cu exceptia celor cu coa/a tare( si de aceea sunt
modeste din punct de vedere caloric) Sunt o sursa de "ibre alimentare si aport de minerale si
vitamine) 3epreinta principala sursa de vitamina C $gogosarul este cel mai bogat in acid
ascorbic, continand 0''-8'' mg per +'' g produs()
Prin metaboliare, "urnieaa organismului miliechivalenti alcalini, compensand actiunea
acidi"ianta a altor grupe de alimente) 3epreinta principalele alimente alcaliniante,
contracarand acidoa determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si
dulciuri, deoarece contin predominant elemente alcaline, precum S, #g si Ca)
Contin si Ae, P, S, Cl si toate oligoelementele, adica Cu, I, A, Tn, #n, #b, Se si Cr)
Legumele si "ructele contin, in proportii variabile, 0-+0- glucide, acestea "iind repreentate de
glucide digerabile $"ructoa, glucoa, aharoa si amidon( si nedigerabile $celuloa, lignina etc)()
7e asemenea, sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi, precum arome naturale si acii
organici)
14. 4vanta5ele consumului de legume si ructe
• Sunt principalele alimente alcaliniante, contracarand acidoa determinata de consumul
de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
• 2copera:
o 5'- din necesarul de vitamina C
o 8'- din necesarul de vitamina 2
+K
Igiena LP - Subiecte
o ,'- din necesarul de vitamine din complexul 9
• 3idichiile, hreanul, usturoiul si ceapa contin cantitati mari de "itoncide, care inhiba
multiplicarea bacteriana
• Aibra alimentara de tipul celuloei, ligninei si pectinelor stimuleaa peristaltismul,
asigurand evacuarea tubului digestiv
• Se digera usor datorita continutului mare de apa
15. ,iscuri de contaminare a legumelor si ructelor
2ceste se pot contamina cu :
• *ermeni patogeni si conditionat patogeni pentru om – germeni ce determina "ebra ti"oida
sau parati"oida, dienterie, hepatita endemica $.;2(, enterite virale si poliomielita,
precum si leptospire, protooare, cestode $Eaenia solium, Eaenia saginata,
Echinococcus granulosus( si nematode $2scaris lumbricoides, Enterobius vermicularis,
Erichuris trichiura si StrongHloides stercoralis(
• Substante chimice nocive – pesticide ce includ "ungicide, ierbicide si insecticide, precum
77E, parathion si clorciclohexan
1!. "ontrolul calitatii legumelor si ructelor
• 2nalie chimice:
o 7eterminarea cenusei insolubile in .Cl – nu trebuie sa depaseasca ',+-
o 7eterminarea continutului de solanina $alcaloid otravitor( in carto"ii crui neco/iti –
nu trebuie sa depaseasca %'' mg!Mg
o 7eterminarea apei
o 7eterminarea aciditatii
o 7eterminarea vitaminei C
o 7eterminarea continutului in glucide
• 2nalie microbiologice:
o 7eterminarea numarului total de germeni
o 7eterminarea numarului de bacterii coli"orme si Escherichia coli
+5
Igiena LP - Subiecte
o 7eterminarea salmonelelor
o Cercetarea preentei sta"ilococului coagulao-poitiv
o Cercetarea preentei dro/diilor si mucegaiurilor
1$. "aracteristici nutritive ale derivatelor cerealiere si leguminoaselor uscate
Sunt bogate in glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine) 2u rol energetic important,
"urniand 0'- din valoarea calorica a ratiei ilnice, K'- din necesarul de glucide pe i si B-+%-
din proteine per +'' g de produs)
Produsele cerealiere sunt alimente acidi"iante iar leguminoasele uscate sunt alimente
alcaliniante)
Sunt bogate in P, S, #g, Ae si unele oligoelemente, precum Cu, Tn, #n, etc) dar sunt sarace in
Ca si <a) 7atorita raportului Ca!P subunitar, lipsei vitaminei 7, $colecalci"erol( si preentei
acidului "itic, derivatele cerealiere sunt rahitiante si decalci"iante)
#ieul este bogat in complexul vitaminelor 9, cu exceptia vitaminei 9+% $cianocobalamina(, si
este practic lipsit de vitaminele 2, C si 7)
Scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vitamina 9+ $tiamina(, iar germenul este bogat
in vitamina E)
*lucidele digerabile sunt repreentate 50-5K- de amidon, care este mai nutritiv decat aharul si
restul de mono-!diaharide, iar glucidele nedigerabile sunt repreentate de celuloa, lignina si
pentoani) Proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a, "iind mai sarace in LHs si Erp decat cele
animale, cu exceptia celor obtinute din soia, care ocupa o poitie intermediara intre cereale si
carne) Lipidele sunt repreentate de acii grasi polinesaturati cu e"ect antiaterogen)
1). 4vanta5ele consumului de cereale si derivate cerealiere
• 3epreinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind ,'-0'- din
necesarul caloric si K'- din ratia ilnica de glucide
• 2midonul este mai nutritiv decat aharul
• *lucidele sunt substrat pentru devoltarea "lorei intestinale
• *lucidele nedigerabile, precum celuloa, lignina si pentoanii, mai abundente in painea
neagra, stimuleaa peristaltismul, antreneaa o parte din colesterolul din intestin si scad
%'
Igiena LP - Subiecte
coe"icientul de absorbtie al substantelor calorigene, "iind indicate in regimuri hipocalorice
pentru obei
• Painea alba este indicata celor cu a"ectiuni in care exista o intoleranta la material "ibros,
precum gastrite, ulcere gastrice si duodenale si enterocolite si colite ulcerohemoragice
1*. De.avanta5ele consumului de cereale si derivate cerealiere
• 7atorita raportului Ca!P subunitar, lipsei vitaminei 7, $colecalci"erol( si preentei acidului
"itic, derivatele cerealiere sunt rahitiante si decalci"iante
• Consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra $de"icit de vitamina 9,(
• Consumul unilateral de ore decorticat duce la beri-beri $carenta de vitamina 9+ sau
tiamina(
• Consumul exagerat de "ainoase duce la obeitate, dislipidemii si deechilibru tiamino-
glucidic
2+. ,iscuri de contaminare a cerealelor si leguminoaselor uscate
2cestea se pot contamina cu:
• *ermeni patogeni si conditionat patogeni pentru om – Preparatele bogate in apa
repreinta medii propice pentru devoltarea sta"ilococilor, salmonelelor, E) coli,
Clostridium per"ringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris si 9acillus cereus) In timpul
coacerii painii, temperatura din interiorul aluatului nu depaseste +''GC, temperatura
insu"icienta pentru a distruge unele microorganisme $9acillus subtilis, 9) megatherium, 9)
meentericus() 2cestia hidrolieaa amidonul si proteinele, determinand asa-numita
Uboala "ilantaO a painii $mieul devine lipicios si capata un miros respingator()
• Substante chimice nocive:
o Pesticide ce includ "ungicide, ierbicide si insecticide precum 77E, parathion si
clorciclohexan
o Claviceps purpurea $cornul secarei( contine ergotamina si ergotoxina care produc
colici abdominale, varsaturi si convulsii
o #ucegaiuri toxigene din genurile Ausarium, 2spergillus si Penicillium produc
micotoxine
o <eghina $planta raspandita in culturile de grau( contine saponina cu actiune
hemolianta
%+
Igiena LP - Subiecte
o 3apita salbatica contine substante toxice termoreistente, care produc tulburari
neurologice
21. Determinari i.ico'chimice in controlul calitatii cerealelor si derivatelor cerealiere
• Examenul organoleptic – se analieaa aspectul, culoarea, mirosul, gustul si consistenta
• 7eterminari "iice:
o 7eterminarea impuritatilor – pentru cereale se admit maxim ,-, din care:
 <eghina – maxim ',0-
 9oabe incoltite –maxim +-
 3apita salbatica – maxim ','&-
o Examenul microscopic al "ainii – identi"icarea provenientei "ainii in "unctie de tipul
de amidon continut
• 7eterminari chimice:
o Lmiditatea "ainii
o Cenusa
o *luten umed
o 2ciditatea "ainii si a painii
o 2"latoxine $micotoxine produse de "ungi din genul 2spergillus( si resturi de
pesticide
22. "lasiicarea grasimilor alimentare
7in punct de vedere al originii lor, grasimile pot "i animale, vegetale sau mixte, "iecare categorie
cuprinand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita) *rasimile animale lichide pot
proveni de la animale terestre $ex): uleiul de copite( sau de la animale acvatice $ex): uleiul de
peste(, pe cand cele solide provin numai de la animalele terestre)
• *rasimi vegetale:
o Lichide – ulei de "loarea soarelui, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de porumb, ulei
de masline, ulei de palmier
%%
Igiena LP - Subiecte
o Solide – margarina, unt de cacao, unt de palmier
• *rasimi animale:
o Lichide – ulei de copite, ulei de peste
o Solide – untura de porc, untura de pasare, untura de bovine, seu de oaie, unt,
slanina
23. 4vanta5ele si de.avanta5ele consumului de grasimi alimentare
2vanta/e:
• Continut bogat in lipide si vitamine liposolubile $2, 7 si E(
• *rad mare de digestibilitate
• Important rol energetic $5,, Mcal!g( si structural
• 2ciii grasi nesaturati au e"ect de reducere a colesterolului
• Consumul de acii grasi bogati in omega-, reduce rata de aparitie a artmiilor severe cu
,'- si contribuie la scaderea tensiunii arteriale
7eavanta/e:
• 2limentatia bogata in grasimi animale solide $care au un continut mare de acii saturati(
"ace sa creasca concentratia de colesterol din sange, avand deci e"ect aterogen
• Pretutindeni unde alimentatia este deechilibrata in "avoarea unui exces de acii grasi
omega 8 "recventa ateroscleroei, in"arctului miocardic si aritmiilor este semni"icativ
crescuta
• Cercetari recente demonstreaa "aptul ca grasimile saturate in exces $mai mult de +'-
din aportul caloric ilnic, respectiv ,' g pentru o dieta de %0'' Mcal( au un e"ect pro"und
daunator asupra creierului, inducand dis"unctii ale memoriei si invatarii cu alterarea
comportamentului cognitiv
• Consumul excesiv de grasimi animale solide "avorieaa aparitia bolilor cardiovasculare
si imbatranirea cerebrala $dereglarea timpurie a "acultatilor mentale(
• *rasimile saturate inter"era si cu buna "unctionare a insulinei, determinand reistenta la
insulina, $stare prediabetica de tip %(, cu perturbarea utiliarii glucoei de catre creier
%,
Igiena LP - Subiecte
• *rasimile saturate, care provin in mod principal din produse de origine animala, cresc
nivelul total al colesterolului din sange si al lipoproteinelor cu densitate mica
• *rasimile trans sintetice $obtinute prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate(
determina cresterea colesterolului rau sau L7L $lipoproteine cu densitate mica( si duc la
scaderea lipoproteinelor cu densitate mare $.7L(
24. 4lterarea grasimilor alimentare
Se mai numeste ranceire) Este de doua tipuri:
• 3anceire hidrolitica – Este speci"ica gliceridelor care contin acii grasi saturati $butiric,
capronic, caprilic, caprinic, lauric si miristic() .idrolia care conduce la ranceire este
determinata de activitatea lipaelor) Sub actiunea acestor enime, glicerina se desparte
de aciii grasi, iar mai apoi, atat glicerolulul, cat si aciii grasi, se oxideaa, "ormandu-se
aldehide, cetone si hidroxiacii, cu miros si gust neplacut) Principalul produs alimentar
care se altereaa prin ranceire hidrolitica este untul)
• 3anceire oxidativa:
o Prin J-oxidare – ranceirea J-oxidativa este cauata de microorganisme, "iind
caracteristica grasimilor care au in componenta acii grasi cu 8-+% atomi de
carbon
o Prin "ormarea de peroxii – Este cea mai raspandita "orma de ranceire, "iind
speci"ica trigliceridelor ce poseda acii grasi nesaturati $oleic, linomic, linolenic,
arahidonic, etc)() Sub actiunea oxigenului din aer, are loc oxidarea dublelor
legaturi, reultand compusi cu miros si gust neplacut) Aenomenul se petrece prin
"ixarea oxigenului la nivelul dublelor legaturi, sub "orma de peroxii) Peroxiii
lipidici "ormati determina reactii in lant, initiind si intretinand stresul oxidativ) Cel
mai usor ranceesc pe aceasta cale semintele oleaginoase si uleiurile presate la
rece)
25. Examene i.ico'chimice in controlul calitatii grasimilor alimentare – enumerare
• Examenul organoleptic – se analieaa aspectul, consistenta, culoarea, gustul si mirosul
produsului
• Examenul "iico-chimic – se disting doua categorii de examene:
o Examene cu a/utorul carora se determina anumite constante ale grasimilor care
dau posibilitatea identi"icarii unui anumit tip de grasime sau evidentierea unor
"alsi"icari
o Examene prin intermediul carora se evidentiaa compusi care iau nastere in
procesele de alterare – prin alterare se modi"ica si proprietatile "iico-chimice ale
%&
Igiena LP - Subiecte
grasimilor, dar acestea nu sunt speci"ice alterarii, iar depistarea lor in general
necesita timp mai indelungat, reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase
comparativ cu tehnicile de punere in evidenta a compusilor de alterare
In cadrul examenului "iico-chimic al grasimilor se realieaa urmatoarele determinari:
• 7eterminarea punctului de topire
• 7eterminarea indicelui de re"ractie
• 7eterminarea aciditatii libere – data de aciii grasi liberi si produsii lor de degradare
$aldehide, cetone(
• 7eterminarea indicelui de iod – repreinta gradul de nesaturare al grasimilor si se
exprima in g de iod absorbit la +'' g produs
• 7eterminarea continutului de apa
• 7eterminarea amidonului
• 7eterminarea indicelui de aciditate
• 3eactia Sreis $pentru aprecierea ranceirii( – pune in evidenta preenta de aldehide si
cetone
%0

Sponsor Documents

Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close